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Die Bäckerei Neuhof GmbH hat Anfang Februar 2019 in Schlieren ZH ihren neuen Standort und ersten Laden eröffnet, 2020 soll wenn möglich ein Café dazukommen. Der Betrieb, der bislang vom zürcherischen Bachs aus den Detailhandel belieferte, gehört zum Lehrbetriebsverbund axisBildung. Er bietet sechs Lehrstellen mit sozialpädagogischer Betreuung für Jugendliche mit individuellem Förderbedarf an. «Beste biologische Zutaten und gekonnte Handwerkskunst verwandeln jedes Getreidekorn in einen Hochgenuss», verspricht die Website der Bäckerei. Hintergründe dazu erklären der Geschäftsführer und Bäcker/Konditor Benjamin Korb und die Konditoreileiterin und bisherige Ausbildungsverantwortliche Mary Werder anlässlich der Neueröffnung.
Die Bäckerei Neuhof ist seit 2008 Knospe-zertifiziert: Wie kam es dazu?
Benjamin Korb: Die Bäckerei Neuhof ist 2008 aus dem Knospe-Küche-Restaurant Neuhof in Bachs entstanden, ein Betrieb von axisBildung. Daraus hat sich zusätzlich die Bäckerei entwickelt, die auch Lehrlinge mit Förderbedarf ausbildet.
Bio Suisse hat strenge Richtlinien - vor welchen Herausforderungen stehen Sie da in der Backstube?
Mary Werder: Wenn man zuvor in einem konventionellen Betrieb gearbeitet hat, ist mit den Richtlinien von Bio Suisse am Anfang alles neu. Zuerst kam mir der Gedanke, dass man mit diesen Vorschriften gar nichts Aussergewöhnliches produzieren kann. Doch sobald ich mich näher damit auseinandersetzte, merkte ich, dass man auch mit der Knospe attraktive Produkte herstellen kann. Eine Umstellung war beispielsweise, nicht mit exotischen Früchten arbeiten zu können, wie ich es gewohnt war. Auch auf Farbe und Rollfondant zum Verzieren, Überziehen und Dekorieren der Backwaren muss man wegen der nicht erlaubten Zusatzstoffe verzichten. In den letzten zwei Jahren konnten wir jedoch die meisten Rezepte in Knospe-Qualität umsetzen. Für die Beschaffung der Knospe-Zutaten mussten wir ziemlich viel recherchieren und herumtelefonieren. Das war zeitintensiv! Die Rezepte liessen sich nicht so schnell ändern, wie man es sonst gewöhnt ist.
Benjamin Korb: Tatsächlich besteht die Schwierigkeit, alle gewünschten Zutaten in Knospe-Qualität zu finden. Ideal wären deshalb mehr kleine Knospe-Firmen, damit wir als Verarbeiter aus einem breiteren Sortiment schöpfen könnten. Auch der administrative Teil ist nicht zu unterschätzen, denn wir arbeiten mit vielen Lieferanten zusammen. Als sehr positiv zu werten ist, dass wir dabei mit Unternehmen zusammenarbeiten, denen die nachhaltige Produktion ein zentrales Anliegen ist und mit denen ein anregender Austausch stattfindet.
Benjamin Korb: Tatsächlich besteht die Schwierigkeit, alle gewünschten Zutaten in Knospe-Qualität zu finden. Ideal wären deshalb mehr kleine Knospe-Firmen, damit wir als Verarbeiter aus einem breiteren Sortiment schöpfen könnten. Auch der administrative Teil ist nicht zu unterschätzen, denn wir arbeiten mit vielen Lieferanten zusammen. Als sehr positiv zu werten ist, dass wir dabei mit Unternehmen zusammenarbeiten, denen die nachhaltige Produktion ein zentrales Anliegen ist und mit denen ein anregender Austausch stattfindet.
Worin liegt Ihrer Meinung nach der Unterschied zwischen einem Knospe-Produkt und einem konventionell produzierten Produkt?
Mary Werder: Knospe-Produkte sind naturbelassen, auch optisch. So kommen beispielsweise keine Farbstoffe oder gekauften Glasuren, etc. zum Einsatz. Wir stellen alles von Grund auf selber her, auch Fondant und Mandelmassen. Man weiss genau, was im Produkt drin ist.
Benjamin Korb: Es kommt unbehandeltes Mehl zum Einsatz, das Handling von Teigen und das Backen sind ganz anders. In der konventionellen Produktion werden viel mehr Zusätze genutzt. Als Knospe-Bäcker muss man viel feinfühliger arbeiten, und es braucht mehr Know-how.
Benjamin Korb: Es kommt unbehandeltes Mehl zum Einsatz, das Handling von Teigen und das Backen sind ganz anders. In der konventionellen Produktion werden viel mehr Zusätze genutzt. Als Knospe-Bäcker muss man viel feinfühliger arbeiten, und es braucht mehr Know-how.
Handwerklich hergestellte Produkte, zum Beispiel bei den Broten, erleben eine Renaissance: Spüren Sie das in Ihrer Bäckerei?
Benjamin Korb: Definitiv. Viele Bäckereien mussten schliessen – viele hatten es verpasst, mit der Zeit zu gehen und sich weiterzuentwickeln. Die Leute interessieren sich heute wieder mehr für das Backen, aber auch für die Inhaltsstoffe: Gefragt sind das Handwerk und die natürliche Bäckerei.
Ich schätze auch den direkten Kontakt mit unseren Lieferanten, unter anderem mit den Knospe-Bäuerinnen und --Bauern. Wir haben zum Beispiel Kontakt mit dem Aspenhof in Wilchingen SH, der Demeter- und Knospe- Sonnenblumenöl und verschiede Knospe-Mehle liefert. Knospe-Eier und -Fleisch beziehen wir von Kurt Müller in Schöfflisdorf ZH und mit Klaus Böhler aus Mellikon AG ist ein Waldstaudenroggen-Brot-Projekt geplant.
Ich schätze auch den direkten Kontakt mit unseren Lieferanten, unter anderem mit den Knospe-Bäuerinnen und --Bauern. Wir haben zum Beispiel Kontakt mit dem Aspenhof in Wilchingen SH, der Demeter- und Knospe- Sonnenblumenöl und verschiede Knospe-Mehle liefert. Knospe-Eier und -Fleisch beziehen wir von Kurt Müller in Schöfflisdorf ZH und mit Klaus Böhler aus Mellikon AG ist ein Waldstaudenroggen-Brot-Projekt geplant.
Wen beliefern Sie mit Ihren Knospe-Produkten?
Benjamin Korb: Wir beliefern wie bisher die BachserMärt-Filialen in Zürich und Umgebung, verschiedene Unverpackt-Läden vor allem mit Teigwaren und Guetzli, die länger haltbar sind, und ein paar weitere Bio-Läden.
Was wünschen Sie sich von Konsumentinnen und Konsumenten?
Mary Werder: Dass sie offen sind für die Knospe und möglichst viele Kundinnen und Kunden, so dass unser Konzept in Schlieren Erfolg hat. Konsumentinnen und Konsumenten sollen bereit sein, für hochwertige und handwerkliche Produkte mehr Geld auszugeben als für konventionell produzierte und diese nicht mit Produkten von Migros und Coop vergleichen.
Benjamin Korb: Ich wünsche mir eine persönliche Beziehung zu den Kundinnen und Kunden, der gegenseitige Austausch ist mir wichtig. Darin hat auch Kritik Platz – im Gespräch können wir auf die Anliegen von Kundinnen und Kunden eingehen.
Benjamin Korb: Ich wünsche mir eine persönliche Beziehung zu den Kundinnen und Kunden, der gegenseitige Austausch ist mir wichtig. Darin hat auch Kritik Platz – im Gespräch können wir auf die Anliegen von Kundinnen und Kunden eingehen.
Mehr dazu auf:
- Bäckerei Neuhof GmbH: www.baeckerei-neuhof.ch/
- axisBildung: www.axisbildung.ch/
- BachserMärt: www.bachsermaert.ch
- Grand Prix Bio Suisse 2018 – Familie Böhler: www.bio-suisse.ch