Delikatessen aus der Erde

Wer Stefan Brunner kennt, weiss: Er macht fast alles möglich. Blätter von der Erdnuss? Spinatwurzel? Rosenkohltriebe? Er erntet das, was seine Kundinnen und Kunden ordern. Stefan Brunner beliefert auch Privatkunden. Er bewirtschaftet mit seiner Frau Lorena 14 Hektaren Land nach den Richtlinien von Bio Suisse. Nebst den Spezialitäten gedeihen auch Klassiker wie Karotten, Lauch und Sellerie auf dem Feld. In den klassischen Grosshandel allerdings liefert Brunner Eichhof mittlerweile nicht mehr. Er hat 450 Abonnenten für wöchentliche Lieferungen für sein Bio-Gemüse-Abo. Zudem ist er der Bio-Gemüsebauer des Vertrauens vieler Schweizer Spitzenköche.

Als Kundin oder Kunde von Stefan Brunner kann man von viel Innovation profitieren. Etabliert haben sich bei ihm – nebst dem klassischen Gemüse – etwa Mini-Gemüse und Blüten wie Ringelblumen oder Tagetes. Gemüsesaft ist ebenfalls eine Spezialität. Damit verwertet Brunner Gemüseüberschuss, was ökologisch Sinn macht – den Saft friert er ein. Auch im Getreideanbau ist Brunner innovativ, Amaranth baut er an, Quinoa, Urgetreidesorten und Hülsenfrüchte. Und er macht immer wieder mit neuen Spezialitäten von sich reden, etwa mit Zuckerrohr oder Erdnüssen.
«Wir arbeiten nach den strengen Richtlinien von Bio Suisse und bewirtschaften den Boden zudem regenerativ, mit Mulch, gehen mehr und mehr Richtung Permakultur. Das bedeutet, dass Pflanzen auch mal länger als nur ein Jahr stehenbleiben. Dass ein Acker nicht nur mit einem, sondern mit mehreren Gemüsen bebaut wird. Die Pflanzen stehen dann in Symbiose zueinander und befruchten sich gegenseitig. So wird der Boden geschont und sogar aufgebaut.»

«Wir suchen nach dem besten Geschmack», sagt Brunner. Und das lässt sich auch über den Anbau steuern. Einerseits dank der Bio-Vorgaben, anderseits aber auch durch freiwillige zusätzliche Massnahmen. So etwa wässert und düngt man auf dem Brunner Eichhof nur so viel wie nötig. Das bedeutet, dass das Gemüse schmackhafter und aromatischer wird, weil der Wassergehalt geringer ist. Mittlerweile, sagt Stefan Brunner, hätten sie «glücklicherweise eine Kundschaft aufgebaut, die das wertschätzt».