Ganz gleich ob Steak, Wurst oder Filets: Grillieren ist ein Highlight. Grillmeister Patrick Straub verrät seine Tipps für das beste Fleisch vom Grill: So bleibt das Entrecôte zart und die Bratwurst saftig, ganz egal ob Elektro, Holzkohle oder Gasgrill.
Grillieren ist eine Kunst für sich. Damit das Grillgut gelingt, braucht es die richtigen Techniken und etwas Know-how. Grillmeister Patrick Straub verrät die besten Tipps für ein gelungenes Grillerlebnis und erklärt, wie Sie mit den richtigen Methoden das beste aus Fleisch vom Grill holen.
Direktes Grillieren bedeutet, dass das Grillgut direkt über der Hitzequelle liegt. Diese Methode eignet sich besonders gut für kleinere Stücke wie Steaks, Würste oder Burger, die schnell garen sollen. Die direkte Hitze sorgt für die typische, appetitlich knusprige Kruste und verleiht dem Grillgut die charakteristischen Röstaromen. Diese Methode ist ideal, wenn Sie ein saftiges Steak oder eine knusprige Wurst möchten – schnell, effektiv und mit dem klassischen Grillgeschmack.
Indirektes Grillieren eignet sich für empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Gemüse oder grössere Fleischstücke wie Poulet mit Knochen oder Lammracks. Hierbei wird die Hitzequelle neben oder unterhalb des Grillguts positioniert, sodass das Grillgut schonend und gleichmässig gart, ohne zu verbrennen. Für zusätzliche Röstaromen können Sie das Grillgut zu Beginn direkt grillieren und anschliessend bei indirekter Hitze fertig garen.
Ein häufiges Problem beim Grillieren sind auflodernde Flammen, die durch überschüssiges Fett oder Marinade entstehen. Diese können das Grillgut verbrennen und bitter machen. Um dies zu vermeiden, schliessen Sie den Deckel des Grills, um die Luftzufuhr zu drosseln. Falls nötig, verschieben Sie das Grillgut auf eine Zone mit indirekter Hitze. So bleibt Ihr Grillgut saftig und geschmackvoll, ohne ungewollte Bitternoten.
Damit das Grillieren gelingt, muss man den Grill richtig anheizen. Der Anzündkamin ist hierfür die beste Wahl. Legen Sie Anzündwürfel unten hinein, füllen Sie Kohlen oder Briketts darauf und entzünden Sie diese. Nach etwa 15 bis 20 Minuten sind die Kohlen gleichmässig glühend und bereit für den Einsatz. Vermeiden Sie den Einsatz von Spiritus oder brennbaren Flüssigkeiten, da diese den Geschmack beeinträchtigen und gefährlich sein können.
Die richtige Temperatur ist entscheidend, um das Grillgut auf den Punkt zu garen. Wenn die Kohlen gleichmässig glühen und mit einer leichten Ascheschicht bedeckt sind, ist die ideale Grilltemperatur erreicht. Diese sorgt für das perfekte Grillergebnis: knusprige Aussenhülle und saftiges Inneres. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, um das Grillgut nicht zu verbrennen.
Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Auf diese Weise gart das Fleisch gleichmässig und bleibt saftig.
Nicht jedes Fleischstück benötigt eine Marinade. Grössere Stücke wie Steaks können direkt gewürzt werden, um den Eigengeschmack des Fleisches zu betonen. Marinaden eignen sich vor allem für zarteres Fleisch, das durch die Marinade zusätzliche Aromen aufnimmt.
Nachdem das Fleisch vom Grill genommen wurde, kann es einige Minuten ruhen. So bleibt es saftiger.
Um den perfekten Gargrad zu erreichen, ist die Kerntemperatur entscheidend. Ein Grillthermometer hilft dabei, das gewünschte Resultat zu erzielen. Die ungefähren Temperaturen für verschiedene Garstufen sind:
Bio-Fleisch von Tieren, die auf Knospe-Betrieben aufgewachsen sind, hat viele Vorteile: Es kommt aus artgerechter Haltung. Die Tiere haben viel Auslauf und erhalten hochwertiges biologisches Futter. Das stärkt nicht nur die Gesundheit der Tiere, sondern sorgt auch für den einzigartigen Geschmack des Fleisches. Da die Tiere auf Bio-Höfen keine Leistungsrassen sind, haben sie auch mehr Zeit für ihr Wachstum und können sich auf gesunde Weise entwickeln. Bio-Fleisch wird schonend und nur mit den für die Haltbarmachung unabdingbaren Zusatzstoffen verarbeitet. Dadurch bleibt der authentische Geschmack erhalten.
Es ist schön, wenn man für einen Grillabend eine Auswahl an unterschiedlichen Fleischsorten, bunten Salaten oder Gemüse-Spiesschen anbieten kann. Allerdings braucht es dafür etwas Planung, denn jedes Lebensmittel benötigt eine andere Hitze, Zubereitung und Dauer auf dem Grill. Also nicht alles zur selben Zeit auf den Grill legen. So bereiten Sie unterschiedliche Fleischsorten perfekt zu:
Gutes Grillzubehör macht den Unterschied:
Grillthermometer für die präzise Bestimmung der Kerntemperatur.
Grillzangen und Pfannen für empfindliches Grillgut wie Fisch oder Gemüse.
Grillbürste zum schnellen Reinigen des Rosts nach dem Grillen.
Anzündkamin für schnelles und sicheres Anzünden der Kohlen.
Top:
Verwenden Sie qualitativ hochwertiges Fleisch. Es bleibt saftiger und zarter. Die Qualität des Rohprodukts ist entscheidend für Konsistenz und Geschmack. Bio-Fleisch aus der Schweiz ist ein Qualitätsprodukt.
Geduldig warten. Lassen Sie das Fleisch in Ruhe grillen, damit es eine schöne Kruste entwickeln kann.
Die richtige Temperatur. Höhere Temperaturen für das Anbraten und moderate Temperaturen für das Garen sorgen für das beste Ergebnis.
Flop:
Fleisch zu lange auf dem Grill lassen. So trocknet es aus und wird zäh.
Nicht ausreichend vorheizen. Ein kalter Grill führt zu ungleichmässigem Garen.
Fleisch zu häufig wenden. Dies verhindert die Bildung einer schönen Kruste.
Auf Höfen mit der Bio Suisse Knospe erhalten die Kälber Heu. Das schmeckt den Tieren, färbt ihr Fleisch aber rot und erhöht die Produktionskosten von Bio-Kalbfleisch.
Kalbfleisch wird dagegen rosa, wenn die Nahrung des Kalbes zu wenig Eisen enthält. Das ist nur zu erreichen, wenn die Jungtiere ausschliesslich Milch und Stroh erhalten und kein Raufutter wie Heu bekommen. Eine solche Fütterung ist allerdings nicht artgerecht und ist vom Schweizer Tierschutzgesetz verboten. Aufgrund des Eisenmangels bilden die Kälber zu wenig rote Blutkörperchen. Diese sind aber wichtig für die Versorgung des Körpers mit Sauerstoff.
Nein, das gesamte Fleisch mit der Bio Suisse Knospe stammt aus der Schweiz – auch wenn es manchmal an Edelstücken mangelt. Es müssen aber auch nicht immer sogenannte Edelstücke sein. Zunehmend werden auch die «Special Cuts» verarbeitet. Hier finden Sie Hintergründe und Rezepte für «Special Cuts».
Rinder sind Wiederkäuer mit drei Vormägen und einem Labmagen. Sie können auch schwer verdauliche Nahrungsbestandteile wie Zellulose verwerten und in hochwertige Eiweisse umwandeln. Nur Wiederkäuer können Gras verdauen – Menschen können nichts damit anfangen. Sie verwandeln Gras in Milch und Fleisch. Das Futter von Rindern ernährt die Bakterien im Pansen. Diese wiederum produzieren die Nährstoffe fürs Tier.
Als Kraftfutter gelten leicht verdauliche Futtermittel, die viel Energie oder Eiweiss enthalten. Dazu gehören beispielsweise Soja, Raps, Weizen, Hafer und Maiskörner. Das Problem: Werden diese Kulturen für Tiere angebaut, steht die Ackerfläche nicht für andere Kulturen zur Verfügung. Damit konkurrenziert Kraftfutter die menschliche Ernährung unmittelbar. Zusätzlich zum Kraftfutter, das im Inland produziert wird, muss viel Kraftfutter importiert werden. Das belastet die Umwelt.
Die Wahl des richtigen Grilltyps hängt nicht so sehr vom Grillgut ab, sondern mehr von persönlichen Vorlieben und praktischen Fragen. Vor- und Nachteile haben alle:
Holzkohlegrill: Der Klassiker unter den Grills sorgt für das unverwechselbare, rauchige Aroma, das viele Grillfans lieben. Holzkohle benötigt jedoch eine längere Aufheizzeit und die Temperatur ist nicht ganz einfach zu kontrollieren. Wer authentisches Grillflair liebt, ist hier genau richtig.
Vorteil: Intensives Grillaroma, authentisches Grillgefühl.
Nachteil: Längere Aufheizzeit, schwer in der Temperaturkontrolle.
Gasgrill: Auf dem Gasgrill können Fleisch, Fisch und Gemüse schnell und unkompliziert zubereitet werden. Sie heizen rasch auf und lassen sich präzise regulieren, was besonders bei empfindlichem Grillgut von Vorteil ist. Gasgrills benötigen jedoch eine Gasflasche und bieten nicht den typischen rauchigen Geschmack von Holzkohle.
Vorteil: Schnelles Aufheizen, präzise Temperaturkontrolle.
Nachteil: Weniger intensives Aroma, braucht Gas.
Elektrogrill: Für den Balkon oder kleinere Räume ist der Elektrogrill eine praktische Lösung. Er lässt sich einfach bedienen und benötigt keinen Brennstoff wie Gas oder Kohle. Zwar fehlt hier der typisch rauchige Grillgeschmack, aber für einfache Grillgerichte ist der Elektrogrill eine gute Wahl.
Vorteil: Einfach und sicher, ideal für kleine Räume und Wohnungen.
Nachteil: Kein rauchiges Aroma, weniger authentisches Grillfeeling.
Zur Person:
Patrick Straub ist zweifacher Meister der Bell BBQ Single Masters und Finalist 2025. Grillieren ist seine Leidenschaft. Zu Hause nutzt er Gas- und Holzkohlegrill sowie eine Feuerstelle, um die Hitzequelle je nach Fleisch und Anlass anzupassen.
Text: Maya Frommelt
Foto und Video: Laurids Jensen
