Bistecche, salsicce o un bel filetto: una buona grigliata è sempre un piacere. L’esperto di barbecue Patrick Straub svela i suoi consigli per cucinare perfettamente la carne alla griglia: così l’entrecôte rimane tenera e la salsiccia succosa, sia sul barbecue elettrico o a gas che sulla carbonella.
Il barbecue è una vera e propria arte e per ottenere risultati soddisfacenti bisogna ricorrere alle giuste tecniche e avere alcune conoscenze in materia. L’esperto di barbecue Patrick Straub svela i segreti per una grigliata ben riuscita e spiega come cucinare perfettamente la carne alla griglia scegliendo il giusto metodo di cottura.
Nella cottura diretta i cibi vengono posizionati direttamente sulla fonte di calore. Questo metodo è particolarmente adatto per cuocere pietanze di piccole dimensioni come bistecche, salsicce o hamburger, che devono cuocere velocemente. Il calore diretto crea la tipica crosticina croccante e appetitosa e conferisce al cibo le caratteristiche note aromatiche affumicate. È il metodo ideale per ottenere una succulenta bistecca o una salsiccia croccante: veloce, efficace e con il classico gusto della brace.
La cottura indiretta è adatta agli alimenti delicati come pesce, verdure o tagli di carne più grandi quali pollo con le ossa o costine d’agnello. Con questa tecnica, la fonte di calore viene posizionata accanto o sotto alla pietanza, per cuocerla in modo delicato e uniforme senza bruciarla. Per aromi ancora più affumicati, si può scegliere la cottura diretta all’inizio e poi proseguire la cottura con il calore indiretto.
Un problema ricorrente del barbecue è il divampare delle fiamme causato dal grasso in eccesso o dalla marinata. Le fiamme possono bruciare le pietanze e renderle amare. Per prevenirle è bene chiudere il coperchio del barbecue e ridurre quindi l’apporto d’aria. Si può anche spostare il cibo in una zona con calore indiretto, affinché resti succulento e gustoso, senza quel retrogusto amaro indesiderato.
Per una grigliata ben riuscita, è fondamentale accendere il barbecue correttamente. Il modo migliore è utilizzare la ciminiera d’accensione. Inserire i cubetti accendifuoco nella parte inferiore, riempire la ciminiera con il carbone o i bricchetti e accenderli. Dopo circa 15-20 minuti, le braci saranno uniformemente ardenti e pronte per l’uso. Evitare l’uso di alcol o liquidi infiammabili, poiché questi possono alterare il sapore ed essere pericolosi.
La temperatura giusta è fondamentale per cuocere le pietanze al punto giusto. Quando le braci sono uniformemente ardenti e coperte da un leggero strato di cenere, si è raggiunta la temperatura ideale per grigliare che garantisce il risultato perfetto: una croccante crosticina esterna e un interno succoso. Prestare attenzione a non superare la temperatura giusta per non bruciare il cibo.
Togliere la carne dal frigo con un certo anticipo e portarla a temperatura ambiente per garantire una cottura uniforme che la rende succosa.
Non tutte le carni vanno necessariamente marinate. I tagli più grandi come le bistecche possono essere insaporiti direttamente con delle spezie che mettono in risalto il gusto della carne. Le carni più tenere possono essere marinate, poiché assorbono facilmente gli aromi.
Dopo averla tolta dal barbecue, lasciar riposare la carne per alcuni minuti. Questa procedura la rende più succosa.
Per raggiungere il grado di cottura perfetto, è decisiva la temperatura interna. Un termometro da barbecue aiuta a ottenere il risultato desiderato. Le temperature approssimative per i diversi livelli di cottura sono:
Cruda (Bleu/Raw): 38-45 °C
Al sangue (Saignant/Rare): 45-50 °C
Media (A point/Medium): 50-60 °C
Ben cotta (Bien cuit/Well done): 60-70 °C
La carne bio proveniente da animali cresciuti nelle aziende Gemma presenta molti vantaggi: proviene da un allevamento rispettoso della specie, in cui gli animali hanno molta libertà di movimento e si nutrono di mangimi bio di alta qualità. Oltre a fortificare la salute degli animali, questi allevamenti garantiscono anche una carne dal sapore unico. Non appartenendo a razze ad alto rendimento, gli animali delle aziende bio hanno anche più tempo per la crescita e vivono in modo sano. La carne bio viene lavorata con metodi delicati, utilizzando solo gli additivi indispensabili per la conservazione e mantiene quindi un sapore autentico.
Per un barbecue ben riuscito è bene offrire una vasta scelta di pietanze, tra cui diversi tipi e tagli di carne, nonché insalate fresche e spiedini di verdure. Ma bisogna organizzarsi bene, poiché ogni alimento richiede una temperatura e un tempo di cottura nonché una preparazione diversi. Quindi è vietato mettere tutto sul barbecue contemporaneamente.
I giusti accessori per il barbecue fanno la differenza:
Termometro da barbecue per determinare con precisione la temperatura interna.
Pinze e padelle per alimenti delicati come pesce o verdure.
Spazzola da barbecue per pulire rapidamente la griglia dopo l’utilizzo.
Ciminiera d’accensione per accendere la carbonella in modo rapido e sicuro.
Top:
Utilizzare solo carne di alta qualità che rimane più succosa e tenera. La qualità del prodotto grezzo è decisiva per la consistenza e il sapore. La carne bio proveniente dalla Svizzera è un prodotto di qualità.
Non girare la carne troppo spesso. Lasciare la carne sulla griglia senza girarla di continuo, così si formerà una bella crosticina.
Scegliere la temperatura giusta. Temperature elevate per rosolare e temperature più moderate per la cottura garantiscono il risultato perfetto.
Flop:
Lasciare la carne troppo a lungo sul barbecue. Una cottura troppo lunga la rende asciutta.
Non preriscaldare a sufficienza. Se il barbecue è freddo, la carne non cuoce in modo omogeneo.
Girare la carne troppo spesso. Girando la carne di frequente non si formerà una bella crosta.
Bucherellare o fare un taglio nella carne. Anche in questo caso la carne resta asciutta
La carne di vitello diventa rosa quando la dieta dell’animale non include abbastanza ferro. Questo accade solo laddove i giovani animali sono alimentati esclusivamente con latte e paglia e non ricevono foraggio grezzo. Tuttavia, tale foraggiamento non è adeguato alla specie ed è attualmente vietato dalla Legge federale sulla protezione degli animali. A causa della carenza di ferro, i vitelli producono un numero troppo basso di globuli rossi. Questi sono però importanti per rifornire il corpo di ossigeno.
Nelle aziende Gemma, i vitelli ricevono il fieno. Questo piace agli animali, anche se colora di rosso la loro carne e aumenta i costi di produzione della carne di vitello bio. Indipendentemente dal colore, la carne di vitello è molto gustosa e tenera.
No, tutti i prodotti a base di carne provengono dalla Svizzera, anche se a volte c’è carenza dei tagli più pregiati.
I bovini sono ruminanti con tre prestomaci e un abomaso. Possono utilizzare anche componenti alimentari difficili da digerire come la cellulosa e trasformarli in proteine di alta qualità. Solo i ruminanti possono digerire l’erba: gli esseri umani non se ne fanno nulla. I ruminanti, invece, trasformano l’erba in latte e carne. Il foraggio dei bovini nutre i batteri nel rumine, che a loro volta producono sostanze nutritive per gli animali.
Il foraggio concentrato è considerato un alimento facilmente digeribile che contiene molta energia o proteine e include, ad esempio, soia, colza, frumento, avena e chicchi di mais. Il problema è che, se queste colture vengono destinate agli animali, quel terreno agricolo non è disponibile per altre colture. Il foraggio concentrato è pertanto in diretta concorrenza con l’alimentazione umana. Oltre al foraggio concentrato prodotto in Svizzera, è necessario importarne grandi quantità. E questo si ripercuote sull’ambiente.
La scelta del giusto barbecue non dipende solo dalle pietanze, ma anche dalle preferenze personali e dal risultato che si vuole raggiungere. In Svizzera vi è una grande scelta di diversi tipi di barbecue, ognuno dei quali presenta vantaggi e svantaggi:
Carbonella: il classico tra i barbecue dà l’inconfondibile aroma affumicato che piace molto agli amanti delle grigliate. La carbonella impiega più tempo a riscaldarsi ed è più difficile da controllare in termini di temperatura. Ma per chi ama l’autentico fascino del barbecue, questa è la scelta giusta.
Vantaggi: intenso aroma affumicato, la vera essenza del barbecue.
Svantaggi: tempi più lunghi per riscaldarsi, controllo più difficile della temperatura.
Barbecue a gas: i barbecue a gas sono un modo rapido e semplice per cuocere alla griglia carne, pesce e verdure. Questi barbecue si riscaldano rapidamente e possono essere regolati con precisione, con un grande vantaggio per la cottura di cibi delicati. I barbecue a gas, tuttavia, necessitano di una bombola di gas e non conferiscono alle pietanze il tipico gusto affumicato della carbonella.
Vantaggi: si riscaldano in fretta, controllo preciso della temperatura.
Svantaggi: aroma meno intenso, necessità di gas.
Barbecue elettrico: il barbecue elettrico è una soluzione pratica per il balcone o per spazi piccoli. È semplice da utilizzare e non necessita di combustibili come gas o carbone. Anche se non si ha il tipico sapore affumicato della carbonella, il barbecue elettrico è un’ottima scelta per preparare piatti semplici alla griglia.
Vantaggi: utilizzo semplice e sicuro, ideale per piccoli spazi e appartamenti.
Svantaggi: manca l’aroma affumicato e la tipica atmosfera della grigliata.
Informazioni sulla persona:
Patrick Straub ha vinto due volte il titolo di «Bell BBQ Single Master» e nel 2025 è arrivato in finale. Il barbecue è la sua passione. A casa utilizza barbecue a gas e carbonella, così come un focolare per adattare la fonte di calore al tipo di carne e all’occasione.
Testo: Maya Frommelt
Foto E Video: Laurids Jensen
