Qu’il s’agisse de steaks, de saucisses ou de filets: un barbecue est un grand moment. Suivez les conseils de Patrick Straub, spécialiste du barbecue, pour parfaitement griller la viande: l’entrecôte restera tendre et la saucisse juteuse, peu importe qu’il s’agisse d’un barbecue électrique, au charbon de bois ou à gaz.
Faire un barbecue est un art en soi – et pour des grillades réussies, il faut les bonnes techniques et un peu de savoir-faire. Patrick Straub, spécialiste du barbecue, révèle les meilleurs conseils pour réussir son barbecue et explique comment obtenir une viande parfaitement grillée avec les bonnes méthodes.
La cuisson directe signifie que les aliments à griller se trouvent directement au-dessus de la source de chaleur. Cette méthode convient particulièrement aux petits morceaux comme les steaks, les saucisses ou les burgers, qui doivent cuire rapidement. La chaleur directe permet d’obtenir la croûte typique, appétissante et croustillante, et confère aux aliments les arômes grillés caractéristiques. Cette méthode est idéale si vous souhaitez obtenir un steak juteux ou une saucisse croustillante – rapide, efficace et avec le goût classique du barbecue.
La cuisson indirecte convient aux aliments délicats comme le poisson, les légumes ou les plus gros morceaux de viande, comme le poulet avec les os ou les carrés d’agneau. Ici, la source de chaleur se trouve à côté ou en dessous des aliments, de sorte qu’ils cuisent doucement et uniformément, sans brûler. Pour obtenir des arômes grillés plus marqués, vous pouvez tout d’abord griller les aliments directement avant de terminer leur cuisson à chaleur indirecte.
Lors de la cuisson au barbecue, il arrive souvent que les flammes s’embrasent en raison d’un excès de graisse ou de marinade. Celles-ci peuvent brûler les aliments et les rendre amers. Pour éviter cela, fermez le couvercle du barbecue pour réduire l’apport d’air. Si nécessaire, déplacez les aliments vers une zone à chaleur indirecte. Ainsi, vos grillades resteront juteuses et savoureuses, sans amertume indésirable.
Pour réussir vos grillades, vous devez chauffer correctement le barbecue. Pour cela, la cheminée d’allumage est le meilleur choix. Placez des cubes d’allumage en bas de celle-ci, puis remplissez de charbon ou de briquettes et allumez-les. Au bout de 15 à 20 minutes environ, les morceaux de charbon sont uniformément incandescents et prêts à être utilisés. Évitez d’utiliser de l’alcool ou des liquides inflammables car ils peuvent altérer le goût et être dangereux.
La bonne température est décisive pour griller les aliments à point. Lorsque les morceaux de charbon sont uniformément incandescents et recouverts d’une légère couche de cendres, la température idéale est atteinte. Celle-ci garantit un résultat de grillade parfait: une croûte extérieure croustillante et un intérieur juteux. Veillez à ce que la température ne soit pas trop élevée pour ne pas brûler les aliments.
Sortez la viande du réfrigérateur à temps pour qu’elle atteigne la température ambiante. De cette manière, la viande cuira uniformément et restera juteuse.
Tous les morceaux de viande n’ont pas besoin d’être marinés. Les gros morceaux comme les steaks peuvent être assaisonnés directement pour mettre en valeur le goût propre à la viande. Les marinades conviennent surtout aux viandes plus tendres car elles leur donnent des arômes supplémentaires.
Une fois retirée du barbecue, la viande peut reposer quelques minutes. Ainsi, les sucs se répartissent dans la chair et elle reste plus juteuse.
La température à cœur est décisive pour atteindre le degré de cuisson parfait. Un thermomètre pour barbecue aide à obtenir le résultat souhaité. Les températures approximatives pour différents niveaux de cuisson sont les suivantes:
La viande bio d’animaux élevés dans des fermes Bourgeon présente de nombreux avantages: elle provient d’un élevage conforme aux besoins de l’espèce, les animaux ont des sorties régulières et ils sont nourris avec des fourrages biologiques de haute qualité. Cela renforce non seulement leur santé, mais assure également le goût unique de la viande. Comme les animaux des fermes bio ne sont pas des races à haut rendement, ils ont également plus de temps pour grandir et peuvent se développer de manière saine. La viande bio est traitée avec soin et uniquement avec les additifs indispensables à sa conservation. Cela permet de préserver son goût authentique.
Il est agréable de pouvoir proposer une sélection pour une soirée barbecue, c’est-à-dire différents types et morceaux de viande, ainsi qu’une palette colorée de salades ou de brochettes de légumes grillés. Toutefois, cela demande un peu de planification car chaque aliment nécessite une chaleur, une préparation et une durée différentes sur le barbecue. Il faut donc ne pas tout mettre sur le barbecue en même temps:
Les bons accessoires de barbecue font la différence:
Un thermomètre pour barbecue pour déterminer précisément la température à cœur.
Des pinces pour barbecue et des poêles pour les aliments délicats comme le poisson ou les légumes.
Une brosse pour barbecue pour nettoyer rapidement la grille après la cuisson.
Une cheminée d’allumage pour allumer le charbon rapidement et en toute sécurité.
Tops:
Utilisez de la viande de qualité, elle restera plus juteuse et tendre. La qualité du produit brut est décisive pour la consistance et le goût. La viande bio provenant de Suisse est un produit de qualité.
Ne la retournez pas trop souvent – laissez la viande griller tranquillement pour qu’une belle croûte puisse se former.
La bonne température – des températures plus élevées pour saisir les aliments et des températures modérées pour la cuisson garantissent le meilleur résultat.
Flops:
Laisser la viande trop longtemps sur le barbecue – cela la dessèche.
Ne pas préchauffer suffisamment – un barbecue froid mène à une cuisson irrégulière.
Retourner la viande trop souvent – cela empêche la formation d’une belle croûte.
La viande de veau ne prend une coloration rose pâle que si la nourriture des veaux contient trop peu de fer. Ce résultat ne peut être obtenu que si les jeunes veaux sont nourris seulement avec du lait et de la paille et pas de fourrages grossiers. La loi sur la protection des animaux interdit aujourd'hui cette alimentation car elle n'est pas conforme aux besoins de l'espèce bovine. S'ils manquent de fer, les veaux forment trop peu de globules rouges (ils sont donc anémiques), essentiels pour le ravitaillement du corps en oxygène.
Les veaux des fermes Bourgeon reçoivent du foin. Ils aiment bien ça mais ça leur donne une viande rouge et augmente les coûts de production de la viande de veau bio. Indépendamment de sa couleur, la viande de veau bio est particulièrement tendre et savoureuse.
Non, tous les produits carnés Bourgeon proviennent de Suisse - même si un manque de morceaux nobles se fait parfois sentir. Mais il ne doit pas toujours s'agir de morceaux dits nobles. Les «special cuts» sont de plus en plus utilisés. Trouverez des informations de fond et des recettes pour les «Special Cuts».
Les bovins sont des ruminants avec trois pré-estomacs et une caillette. Ils valorisent des éléments nutritifs difficiles à digérer, comme la cellulose, et les transformer en protéines de grande qualité. Seuls les ruminants peuvent digérer l’herbe, les humains ne peuvent rien en faire. Ces animaux transforment l’herbe en lait et en viande. L’alimentation des bovins nourrit les bactéries de leur panse, qui produisent à leur tour les nutriments dont l’animal a besoin.
Les aliments concentrés sont du fourrage facile à digérer, qui contient beaucoup d’énergie ou de protéines, comme le soja, le colza, le blé, l’avoine et les grains de maïs. Le problème: lorsque ces aliments sont cultivés pour des animaux, ils occupent des terres ouvertes qui pourraient être utilisées pour d’autres cultures. Les aliments concentrés concurrencent ainsi directement l’alimentation humaine. Beaucoup d’aliments concentrés doivent être importés en plus de ceux produits en Suisse, ce qui pollue l’environnement.
Le choix du bon barbecue dépend non seulement des aliments à griller, mais aussi des préférences personnelles et de l’expérience de grillade souhaitée. Tous présentent des avantages et des inconvénients:
Barbecue au charbon de bois: le classique parmi les barbecues procure l’arôme fumé unique et tant apprécié des fans de grillades. Toutefois, le charbon de bois nécessite un temps de chauffe plus long, et la température est plus difficile à contrôler. Il reste le bon choix pour celles et ceux qui aiment l’ambiance authentique du barbecue.
Avantage: arôme intense de grillé, sensation de grillade authentique.
Inconvénient: temps de chauffe plus long, contrôle de la température plus difficile.
Barbecue à gaz: les barbecues à gaz offrent un moyen rapide et simple de griller de la viande, du poisson et des légumes. Ils chauffent rapidement et peuvent être réglés avec précision, ce qui est particulièrement avantageux pour les aliments délicats. Toutefois, les barbecues à gaz nécessitent une bouteille de gaz et n’offrent pas le goût fumé typique du charbon de bois.
Avantage: chauffage rapide, contrôle précis de la température.
Inconvénient: arôme moins intense, nécessite du gaz.
Barbecue électrique: le barbecue électrique est une solution pratique pour les balcons ou les petits espaces. Il est facile à utiliser et ne nécessite pas de combustible comme le gaz ou le charbon. Certes, le goût fumé typique du barbecue fait défaut ici, mais la version électrique est un bon choix pour les grillades simples.
Avantage: simple et sûr, idéal pour les petits espaces et appartements.
Inconvénient: pas d’arôme fumé, sensation de grillade moins authentique.
Portrait:
Patrick Straub est double champion des Bell BBQ Single Masters et finaliste en 2025. Les grillades sont sa passion. Chez lui, il utilise des barbecues à gaz et au charbon de bois ainsi qu’un foyer pour adapter la source de chaleur en fonction de la viande et de l’occasion.
Texte: Maya Frommelt
Photo et video: Laurids Jensen
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