Wer gerne Fleisch isst, weiss: Der Geschmack beginnt schon bei der Herkunft. Fleisch aus artgerechter Bio-Haltung überzeugt nicht nur durch Qualität und Saftigkeit, sondern bringt auch mehr Genuss auf den Teller. Manuela Lerch und Noah Handschin vom Biohof Engelsrütti zeigen, weshalb gesunde Tiere aus artgerechter Bio-Haltung das beste Fleisch liefern.
Tierwohl ist für Manuela Lerch vom Biohof Engelsrütti ein wichtiges Anliegen: «Unsere Tiere sollen bei uns ein gutes Leben haben. Die Kühe dürfen die Weiden erkunden, die Mutterschafe sind zusammen mit der Herde zufrieden, die Hühner können im Sand scharren und die Schweine sind bei uns auch draussen.»
Tierwohl steht vor der Leistung. So darf Bio-Rindern nur ganz wenig Kraftfutter gefüttert werden. Die Tiere fressen fast nur Gras. Dadurch wachsen sie langsamer und sind gesünder. Mit Antibiotika Krankheiten vorzubeugen ist verboten.
Bio-Fleisch wird schonend und nur mit den für die Haltbarmachung unabdingbaren Zusatzstoffen verarbeitet. Dadurch bleibt der authentische Geschmack erhalten.
Neben dem Engagement fürs Tierwohl und dem Beitrag für eine nachhaltige Landwirtschaft ist die Qualität von Bio-Fleisch besonders hoch. Bio-Landwirt und Metzger Noah Handschin erklärt: «Wir hängen unser Bio-Fleisch länger ab. Dadurch verliert es mehr Flüssigkeit und ist dann leichter. Viele wollen das nicht machen, denn das Gewicht ist auch für den Preis wichtig. Aber das lange Abhängen steigert die Qualität des Fleisches. Wenn man es grilliert, ist es saftiger. Bei Fleisch aus anderer Produktion kann es vorkommen, dass es auf der Hitzequelle recht viel Wasser verliert und dadurch weniger saftig wird.»
Noah Handschin verarbeitet als gelernter Metzger und Bio-Landwirt das eigene Fleisch. Was auf seinem Hof wächst, das isst er auch gern selbst – im Sommer wenn möglich vom Grill. «Natürlich verändert mein Beruf den Blick auf den Fleischkonsum», sagt er. «Wenn ich Fleisch konsumiere, dann am liebsten das vom eigenen Bio-Hof, denn hier weiss ich, wie die Tiere gelebt haben, was sie fressen und vor allem auch, dass wir einen Beitrag für eine regionale, nachhaltige Landwirtschaft leisten», so der 35-jährige Landwirt.
Als Metzger weiss er: Es muss nicht immer das Entrecôte sein. Noah Handschin ist es wichtig, dass kein Food-Waste entsteht und das ganze Tier verwertet wird. So haben er und seine Partnerin nun auch bei ihren Hof-Kundinnen und -Kunden sogenannte Second Cut-Stücke bekannt und beliebt gemacht. Während man Edelstücke wie Filet Mignon oder Entrecôte als First Cuts bezeichnet, sind Second Cuts wie das Bürgermeisterstück oder Flank Steak ein wenig in Vergessenheit geraten. Dabei eignen sich auch diese Teile perfekt für den Grill, zum Kurzbraten oder zum Schmoren.
Bio-Tierhaltung nach den Richtlinien von Bio Suisse steht für eine artgerechte, tierfreundliche und nachhaltige Form der Nutztierhaltung. Dazu gehören ausreichend Auslauf, Zugang zu Weideflächen, biologische Fütterung und die Vermeidung von unnötigen Medikamenten. Tiere, die sich entsprechend ihrer natürlichen Bedürfnisse bewegen, wühlen, picken oder wiederkäuen können, sind gesünder und weniger stressanfällig. Bio-Tierhaltung respektiert das Tier als Lebewesen – nicht nur als Produktionsmittel.
Bio-Fleisch spiegelt den echten Preis einer nachhaltigen und tiergerechten Produktion wider. Höhere Standards bei Futter (Bio-Futter), Auslauf und Platz, Robustheit der Tiere (keine Hochleistungsrassen), Pflege und Kontrollen bedeuten mehr Aufwand – dafür auch mehr Qualität.
Bio-Fleisch bekommt durch die weidebasierte Haltung einen guten Geschmack und ein gesundes Fettsäuremuster: Bio-Fleisch von Weiderindern enthält besonders viele Omega-3-Fettsäuren. Das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren ist im Bio-Weiderindfleisch besonders gut für die Gesundheit.
Von Nose to Tail – der bewusste Umgang mit Fleisch hat auch mit der Auswahl der Stücke zu tun. Wer denkt, nur Edelstücke wie Filet oder Entrecôte eignen sich für den Grill, verpasst viele geschmackliche Überraschungen. Denn auch weniger bekannte Fleischteile lassen sich hervorragend zubereiten – oft sogar mit mehr Aroma und Charakter.
Wer das gesamte Tier wertschätzt, leistet einen wichtigen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit. Das bedeutet auch, mal neue Wege zu gehen: Ob geschmort, mariniert oder kurzgebraten – sogenannte Zweitstücke oder Second Cuts wie Schulter, Bauch oder Haxe bieten jede Menge kulinarisches Potenzial.
Unser Tipp: Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten – und entdecken Sie neues für den Grill. So zum Beispiel auch ein Bruderhahn statt Poulet.
Bei verantwortungsvoll erzeugtem Fleisch geht es immer auch um ein Kreislaufdenken: Was fressen die Tiere und woher kommt das Futter für sie? Die Kühe auf Bio-Höfen fressen Gras – wenn immer möglich vom eigenen Hof – statt Kraftfutter aus dem Ausland. Ein geschlossener Kreislauf ist das Ziel der Bio-Tierhaltung.
Auf Bio-Betrieben werden Tiere besonders artgerecht gehalten und gefüttert. Heisst: Tierhaltung und Fütterung erfolgt dem natürlichen Bedürfnis ihrer Art entsprechend.
Die Tiere haben in der Regel eine vielfältigere Umgebung mit regelmässigem Auslauf ins Freie und in den Ställen mehr Platz als in konventioneller Tierhaltung. Der Stall ist eingestreut. Zu allen Jahreszeiten haben die Tiere Auslauf oder sind auf der Weide. Durch die vorgeschriebene Gestaltung der Weide, des Auslaufs und des Stalls können sich die Tiere artgerecht bewegen, Sozialkontakte haben, fressen und sich beschäftigen. An Bio-Tieren werden ausserdem weitaus weniger schmerzhafte Eingriffe vorgenommen, wie z. B. kein Kürzen des Schnabels beim Geflügel – und Masttieren wird mehr Zeit zum Wachsen gelassen.
Die Fütterung mit bevorzugt betriebseigenem Bio-Futter garantiert eine gesunde und natürliche Tierernährung. So erhalten zum Beispiel die Wiederkäuer zu 90 Prozent Raufutter – also Gras, Heu und Kräuter, wie es ihrer artgemässen Ernährung entspricht.
Rinder sind Wiederkäuer mit drei Vormägen und einem Labmagen. Sie können auch schwer verdauliche Nahrungsbestandteile wie Zellulose verwerten und in hochwertige Eiweisse umwandeln. Nur Wiederkäuer können Gras verdauen – Menschen können nichts damit anfangen. Sie verwandeln Gras in Milch und Fleisch. Das Futter von Rindern ernährt die Bakterien im Pansen. Diese wiederum produzieren die Nährstoffe fürs Tier.
Als Kraftfutter gelten leicht verdauliche Futtermittel, die viel Energie oder Eiweiss enthalten. Dazu gehören beispielsweise Soja, Raps, Weizen, Hafer und Maiskörner. Das Problem: Werden diese Kulturen für Tiere angebaut, steht die Ackerfläche nicht für andere Kulturen zur Verfügung. Damit konkurrenziert Kraftfutter die menschliche Ernährung unmittelbar. Zusätzlich zum Kraftfutter, das im Inland produziert wird, muss viel Kraftfutter importiert werden. Das belastet die Umwelt.
Manuela Lerch und Noah Handschin führen den Biohof Engelsrütti seit 2016 in Läufelfingen BL. Sie haben 2000 Legehennen, 20 Milchkühe, einige Freilandschweine sowie Mutterschafe. Dazu betreiben sie Obstbau und kultivieren Brotgetreide. Direktvermarktung ist ein wichtiges Standbein: Immer am letzten Samstag des Monats findet direkt bei ihnen auf dem Hof ein Markt mit eigenen Produkten und Delikatessen statt. Als Metzger stellt Noah Handschin auch jeweils für den Markt passende Fleischwaren her, beispielsweise Würste aus dem Fleisch seiner Legehennen.
Text: Maya Frommelt
Foto und Video: Laurids Jensen, Michael Martin
