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Liebe Christa, als Käse-Expertin lernst du monatlich neue Käsesorten kennen. Was war die spannendste Neu-Entdeckung für dich?
Einblick ins Käseland Schweiz: Wie viele Käsesorten gibt es bei uns in der Schweiz und wie viele Bio-Käse sind dabei vertreten?
Von rezent und intensiv bis mild und cremig, in der Schweiz decken wir die gesamte Palette ab. Es gibt weit mehr als 500 Käsesorten, wobei der Anteil an Bio-Käse stets steigt. Schätzungsweise gibt es rund die Hälfte in Bio-Qualität. Typische Käsesorten sind:
- Frischkäse (z.B.: Bio-Hüttenkäse oder Bio-Mozzarella)
- Weichkäse (z.B.: Moser Bio Premium (www.boncas.ch)
- Streich- und Schmelzkäse (z.B.: Bio-Raclette)
- Halbhart- (z.B. Toggenburger-Bio-Berghof-Käse) und Hartkäse (z.B.: Bio Bündner Bergkäse)
- Extrahart Käse (z.B.: Bio-Sbrinz)
Ein Wort zum Unterschied der Qualität von Bio-Käse zu konventionellem Käse
Schweizer Bio-Käse wird aus inländischer Bio-Milch hergestellt. Hier sind Faktoren wie Tierwohl, Tierhaltung und die spezifischen Knospe-Richtlinien relevant. Für bewusste Konsumentinnen und Konsumenten ist dies entscheidend. Ausserdem wird bei der Käseproduktion streng darauf geachtet, dass es eine Sortentrennung gibt. Käsereien haben etwa zwei Milchtänke, so dass die Bio-Milch nicht mit konventioneller vermischt wird. Die Warentrennung ist sehr wichtig in der Käseherstellung, auch im Lager.
Welcher Käse passt zu welchen Gerichten?
Das ist individuell nach Geschmack, aber als Faustregel kann man sagen: Säure kann man mit cremigem Käse und Süsse mit einem rezenten Käse ausgleichen. Klassisch:
- Die Säure der Tomaten wird mit milden, cremigen Käsesorten aufgehoben (Bio-Mozzarella)
- Zu Spagetti mit süsslicher Tomatensauce passt gut ein starker Käse mit rezentem Geschmack
Mein Geheimtipp: Eine tolle Kombination und ein vielfältiges Geschmackserlebnis bietet ein Salat mit starkem Bio-Gruyère und Walliser Aprikosen. Also Früchte und gut gereifter Bio-Käse.
Das Team von cheezy.ch: Mariam, Manuel, Michel, Christa Diem und Bairavi
Zur Person
Christa Diem ist auf einem Milchwirtschaftsbetrieb in Appenzell aufgewachsen. Nach der Matura hat sie eine Bauernlehre und die Ausbildung zur Agrotechnikerin absolviert. Seit 2017 arbeitet sie bei mooh im Rohmilchverkauf. Bei cheezy.ch ist Christa Diem für die Auswahl des Käsesortiments zuständig. Ihr Lieblingsessen? Käse und Brot!
Was findet man auf einer guten Bio-Käseplatte und wie stellt man diese zusammen?
Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Schön finde ich immer, wenn es ein gutes Bio-Brot und allenfalls auch Früchte oder Nüsse dazu gibt. Man kann den Käse in Würfel schneiden (was etwas aufwändiger ist) oder die Gäste selbst abschneiden lassen, das ist persönliche Präferenz. Auf einem Holzbrett gehen beide Serviervarianten gut. Oftmals findet man eine Mischung von den verschiedenen Käsesorten von weich- bis extrahart, vielleicht noch einen speziellen Käse und gerne auch Gorgonzola.
A Propos Gorgonzola - wie verhält es sich mit Schimmel im Käse?
Gorgonzola hat eine andere Schimmelkultur und ist für uns nicht schädlich. Sollte man bei Käse einen weissen , pelzigen Schimmelpilz oder Sporen finden, muss die Stelle grosszügig weggeschnitten werden. Findet man hingegen Schimmel bei Frischkäse, ist er nicht mehr geniessbar und sollte komplett entsorgt werden.
Wie wirkt sich die Reifung des Käses auf den Geschmack aus?
Je älter ein Käse ist, desto rezenter wird er. Ab einem halben Jahr Reifung hat er viel Geschmack, ein Jahr gereifter Käse empfinde ich noch intensiver und sehr spannend. Auch jüngere Käsesorten haben Geschmack, aber da kommt es auch auf die Pflege darauf an, zum Beispiel durch ein Salzbad.
Ein Salzbad beim Käse – kannst du die Pflege des Käses im Lager beschreiben und wieso Käse gebürstet wird
?Wenn der Käse in die Form gepresst wird, ist er noch weich in der Masse, dann kommt er in ein Salzbad, dort wird ihm das Wasser entzogen und er wird haltbar gemacht. Im Käsekeller auf dem Holzbrett wird er dann regelmässig gepflegt, also etwa geschmiert und gebürstet. Oft wird der Käse auch dort mit einer Salzlake gebürstet. Der Geschmack wird dadurch geprägt. Auch beim Schmieren mit Blüten oder Kräutersulzen kann dem Käse die entscheidende Geschmacksnote verliehen werden. Mit der Bürste wird all dies gleichmässig auf dem Käselaib verteilt. Aus diesem Grund sind die Käselaibe übrigens rund, durch diese Form lässt sich die Schmiere besser regelmässig verteilen und sie zieht gleichmässig in den Käse ein. In grösseren und modernen Käsereien geschieht diese Pflege durch Roboter, die die Laibe täglich schmieren. Es wird auch noch viel manuell gemacht, allerdings ist es eine anstrengende Arbeit, Käselaibe von Hand zu schmieren, die schwersten wie Emmentaler können sogar100kg schwer sein. Kleine Käselaibe wiegen 4-8kg, Gruyère Laibe sind etwa 35kg schwer.
Konsumentinnen und Konsumenten sehen diese Arbeit nicht, jedoch die verschiedenen Labels. AOP und Bio, wie steht es hier um den nachhaltigen Käse-Genuss?
Die Labels auf dem Käsemarkt sind für Konsumentinnen und Konsumenten gar nicht so einfach zu verstehen. APO ist ein starkes Label und man sieht es beim Käse häufig. AOP kennzeichnet aber nur eine festgelegte Region. Es geht darum, wo das Produkt hergestellt wurde und woher die Rohstoffe stammen, zum Beispiel beim Emmentaler: Die Milch für den AOP Emmentaler muss zwingend von Kühen stammen, die nicht weiter als 20 Kilometer entfernt sind. Das Bio-Logo kennzeichnet hingegen die Bio-Qualität der Rohstoffe und die entsprechenden Standards. Nur beim Bio-Label hat man Anspruch auf die hohen Anforderungen in der Milchproduktion in Punkto Tierhaltung, Futter, soziale Standards und bei anderen Produkten auch die Bodenbearbeitung oder den Umgang mit Pestiziden. AOP sagt darüber nichts aus.
Maya Frommelt im Gespräch mit Christa Diem, Käse-Expertin bei cheezy.ch
Fotos: cheezy.ch