«Kräuter sind der einfachste Weg, um ein Gericht besser zu machen»

Starchefin Michaela Frank bringt den kulinarischen Umgang mit dem Grünzeug auf den Punkt. «Kräuter sind der einfachste Weg, um ein Gericht besser zu machen.» Die 26-Jährige ist zu Gast bei Jael und Ueli Mäder vom gleichnamigen Bio-Kräuterproduzenten im zürcherischen Boppelsen.

Die Stimmung ist herzlich, Michaela Frank und die Familie Mäder kennen sich schon lange: Die Köchin ist in der Nähe aufgewachsen und hat schon in einem Jugendlager gekocht, an dem Jael teilgenommen hat. Nicht zuletzt wohnt sie noch immer in «Riechdistanz»: Wenn jeweils der Schnittlauch auf den Feldern der Mäders in voller Blüte stehe, erzählt sie, bekomme man dies in der ganzen Region mit.

Kräuter sind der einfachste Weg, um ein Gericht besser zu machen
Michaela Frank, Küchenchefin im «Rank», Zürich

Ueli Mäder lacht darüber und skizziert seinen Werdegang. Eigentlich sei er ja Fahrer auf einem Gemüsehof gewesen, bevor er die Kräuter für sich entdeckte. Auf einem kleinen Stück Land, gepachtet vom Bruder, habe er in den Siebzigerjahren erstmals versucht, Kräuter anzubauen.- und schon bald seine ersten Ernten an einem Marktstand verkauft.

«Ich hatte damals einen Döschwo und sah eher aus wie ein Hippie.» Mit seiner Idee, frische Kräuter zu verkaufen, seir er auch bei den grossen orangen Detailhändlern vorstellig geworden, die dafür aber damals keinen Absatzmarkt sahen. Wenn Ueli Mäder erzählt, hört man ihm gern zu - vielleicht liegt es daran, dass er in einer «poppigen Kirche», wie er sie selbst nennt, rund 30 Jahre lang Sonntagsschule gegeben hat.

Ich habe ein Samenkorn gesetzt, und daraus ist ein Baum geworden, den ich nicht mehr alleine bewirtschaften kann
Ueli Mäder, Kräuterproduzent

Michaela Frank will von Ueli Mäder wissen, ob man bei Kräutern auch eine bestimmte Fruchtfolge auf den Feldern beachten müsse. Mäder zeigt ihr seitenlange Listen, auf denen jeder Quadratmeter in der Region, aber auch im Tessin erfasst ist. «Wenn irgendwo Doldenblüter angebaut werden, etwa Dill oder Koriander, dürfen da im nächsten Jahr keine mehr hin.» 

Mäders pflanzen und ernten Kräuter - Michaela Frank bringt sie auf den Teller. Auch wenn beide Parteien an gegensätzlichen Enden der Wertschöpfungskette stehen, ist der Austausch an diesem sonnigen Morgen intensiv. Ueli Mäder erzählt, dass es dieses Jahr wegen der wiederholten Niederschläge nicht einfach sei, gegen Unkraut vorzugehen.

Oder wie er gerne Forellen grilliert und so mit Kräutern anrichtet, dass man sie unter all dem Grünzeug kaum mehr sieht. Michaela erklärt, dass Estragon eines ihrer Lieblingskräutchen und in der Küche ein «Gamechanger» sei, etwa zusammen mit Tomaten in einem ihrer famosen Toasties. 

In Gewächshaus mit Spezialkräutern, von denen wöchentlich höchstens zwei, drei Bund rausgehen, wächst auch derwürzigen Schnittknoblauch. «Der schmeckt zwar wunderbar und man selber nicht danach.» Hier kommt seitens der Mäders auch das aussergewöhnliche Brotprojekt zur Sprache, dass sie derzeit verfolgen: In Jaels Schrebergarten hätten sie Getreide gepflanzt, das derzeit am Trocken sei. Von Hand werden sie es dreschen, dann mahlen - und schliesslich soll aus dem Mehl ein Brot entstehen, das von A bis Z von ihnen gemacht sei: «Das wollte ich schon mit den Kindern machen, als sie noch klein waren», sagt der fünffache Vater.

Immer wieder zupft Michaela Frank ein Kraut ab, riecht daran und zerkaut es. Und Ueli Mäder erzählt Anekdoten: Etwa, dass es zwischen der Deutschschweiz und dem Tessin einen Peterligraben gebe - im Norden werde zu 75 Prozent krause Petersilie verkauft und zu 25 Prozent die glatte Variante; im Süden sei es umgekehrt. Oder dass der grösste Abnehmer von Maggikraut der Produzent von «Brunos Salatsauce» sei.

Und Michaela Frank kennt einen Spruch, der offenbar bei Köchen kursiert - und den Mäder noch so gerne hört: «Kerbel sorgt für den zweiten Stern.» Die Redensart rührt daher, dass Köche ihre Gerichte gerne mit besagtem Kraut aufpeppen. Weniger, weil es besonders raffiniert schmecken würde - sondern weil es so unglaublich dekorativ aussieht. In Kräutern, so lautet das Fazit der Begegnung, steckt viel mehr, als man gemeinhin denken würde.

TEXT: DANIEL BÖNIGER, FOTOS: CLAUDIA LINK,  LEICHT GEÄnderte VERSION, ORIGINAL UND ERSTPUBLIKATION BEI GAULT&MILLAU