Viel Herzblut für alte Knollen

Wer meint, eine Kartoffel schmecke nach Kartoffel, der sollte mal auf dem Hofgut Obere Wanne die alten Kartoffelgeschmäcker entdecken gehen.

Die moderne Welt der Kartoffeln ist nach Kochtyp eingeteilt: grün für festkochende, rot für frittierfähige und blau für mehligkochende Sorten. Es gibt grosse und kleine, frühe und späte Sorten. Aber dass Kartoffeln auch in Aroma und Geschmack ungeheuer vielfältig sein können, das wissen die wenigsten. Kein Wunder: In den heutigen Sorten ist von dieser Vielfalt kaum mehr was zu spüren.

Eine Kartoffel schmeckt nach Kartoffel: Davon waren auch Dieter Weber und Nadia Graber vom Hofgut Obere Wanne in Liestal bis vor sechs Jahren überzeugt. Bis sie ihre erste Erfahrung mit alten Kartoffelsorten aus dem Albulatal machten. „Es war, als hätten wir zum ersten Mal in eine echte Kartoffel gebissen“, erzählt Dieter Weber. Die Leidenschaft des Pflanzenbauers war entfacht. Noch im selben Winter kaufte er sämtliches Pflanzgut zusammen – und startete in seine erste Kartoffelsaison.

Dass Sorten wie Parli, das Baselbieter Müsli oder die rote Emma nicht nur wegen ihren Aromen, Farben und Formen Raritäten sind, wurde dem Agronomen schnell klar: Anstelle von Tonnen erntete er Kilogramme, anstelle von LKW-Anhängern füllte er mit seiner Ernte ein paar Kartoffelsäcke. Alte Sorten liefern mit 20 bis 100 Kilogramm pro Are ein Vielfaches weniger an Ertrag als was moderne Sorten hergeben. Dazu kommt, dass viele alte Sorten anfälliger sind auf Krankheiten als neue Züchtungen – was besonders im Biolandbau zusätzlich zu Ertragsschwankungen führt. Dieter Weber nimmt das gelassen. Er lacht: „Während mein Nachbar auf dem Kartoffelvollernter die wenigen Steine und beschädigten Kartoffeln vom Fliessband lesen, ist es bei uns gerade umgekehrt: Wir suchen die wenigen Knollen zwischen Steinen, Erde und Stauden hervor.“

Dafür weiss der Biobauer sein Erntegut umso mehr zu schätzen. „Bei uns gibt es immer am Sonntag Gschwellti und Chäs“, erzählt er. „Wenn ich dann in den Keller gehe, um Kartoffeln zu holen, fühle ich mich jedes Mal wie im Paradies.“ Auswählen zu dürfen aus diesem Reichtum an Geschmäckern und Aromen, das sei für ihn ein unbezahlbares Privileg.

Einen klaren Favoriten haben weder er noch seine Frau. Da sei zum Beispiel der Parli mit seinem urchigen, erdigen und widerspenstigen Charakter – auch ein Liebling vieler Kunden. Gebraten schmecke er nach Marroni, im Wasser gekocht leicht nach Artischocken. Oder das Bamberger Hörnchen mit seiner feinen Schale und dem würzigen Aroma oder das Acht-Wochen-Nüdeli mit seinem einzigartig zarten Fruchtfleisch. Zu jeder Sorte weiss Dieter Weber etwas zu erzählen. Zum Beispiel vom Blauen Schweden, der vor einigen Jahren durch die Kreuzung mit einer Prättigauer Lokalsorte zur Entstehung des Blauen St. Galler geführt hatte und der seinen mittlerweile berühmten Nachkömmling noch immer geschmacklich übertreffe. „Das Fruchtfleisch des Blauen Schweden ist fester und schmeckt leicht süsslich nach Marroni“, sagt Dieter Weber und schneidet eine der blauen runden Knollen auf. „Im Gegenzug zum Blauen St. Galler verliert er aber beim Kochen sein tiefblaues Fruchtfleisch etwas. Erst ausgekühlt kommt die Farbe dann wieder zurück.“ Die rotschaligen Kartoffeln hätten hingegen fast immer gelbes Fruchtfleisch. Nur bei der Roten Emma sei es tiefrosa marmoriert. Dieter Weber greift nach einer glatten, ovalen Kartoffel mit der roten Schale. „Lustigerweise verkaufen wir am meisten Rote Emma in der Lorraine, einem eher alternativen Berner Arbeiter- und Studentenquartier“, lacht er. Sowieso sei der Name oft ausschlaggebend, wenn die Kunden aus insgesamt über 20 Kartoffelsorten einige wenige auslesen müssen. Da gäbe es die Alten, die feuchte Augen bekämen, wenn sie den Ackersegen entdeckten – eine nicht sonderlich spektakuläre Sorte. „Dann erzählen sie mir, wie sie während der Anbauschlacht diese Kartoffel aus dem Fussballfeld ausgruben oder wie sie zuhause täglich Ackersegen assen – bis die Bintje kam und es mit dem Kartoffelgenuss bergab ging.“ Die Baslerbieter wiederum bevorzugten das Baselbieter Müsli und das Acht-Wochen-Nüdeli würde wohl weit weniger gut verkauft unter dem französischen Namen „La Ratte d’Ardèche“ – die Ratte von Ardèche.

Doch dieses Jahr ist von der ganzen Vielfalt an Namen, Farben und Formen auf dem Hofgut Obere Wanne schon seit Ende Oktober nicht mehr viel zu sehen. Von den meisten Kartoffelsorten lagern nur noch ein Paar Kistchen im Keller des alten Bauernhauses – für die Pflanzung im nächsten Jahr. „Die Trockenheit hat den Kartoffeln arg zu schaffen gemacht“, erklärt Dieter Weber. „Teilweise mussten wir von Hand in der Erde nach den wenigen winzigen Knollen suchen.“ Die Kleinstmengen hätten während dem Kürbisverkauf bereits so regen Absatz gefunden, dass sie nun viele Kunden enttäuschen müssten. „Das ist einerseits schade“, bedauert Dieter Weber. „Aber anderseits lehrt es uns und unsere Kunden, dass eben nicht immer alles jederzeit erhältlich ist. Dass manchmal auch die Natur uns diktiert, was es zu essen gibt und was nicht.“ So würden wir die Lebensmittel wieder mehr als das ansehen lernen, was sie eigentlich sind: Ein Geschenk der Natur, einzigartige Delikatessen.

Auch wenn einzelne Kunden sehr verärgert waren, weil sie keine Acht-Wochen-Nüdeli mehr bekamen: Hunger leiden wegen einer schlechten Kartoffelernte muss heute niemand mehr.
Nicht wie zu den Zeiten, als der Parli und die Vitelotte noir ihre Hochblüte hatten. Zur Zeit, als die Welt der Kartoffeln noch nicht in grün, rot und blau eingeteilt war – sondern eine fast endlose Vielfalt an Farbtönen, Formen und Geschmäcker hatte.