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Die Kälte könne seinem Salat nichts anhaben, erklärt der Bio-Gemüsebauer Stephan Müller aus Steinmaur. Unachtsame Ernte hingegen schon. Aufmerksamen Leserinnen und Lesern dieses Artikels winkt ein Wochenende im Öko-Hotel.
Mit seinem kräftigen Grün bringt der Nüsslisalat satte Farbe in die kalte Jahreszeit. Rund vier Millionen Nüsslisalat-Setzlinge pflanzt Bio-Gemüsegärtner Stephan Müller aus Steinmaur im Kanton Zürich in seinen Gewächshäusern jährlich. Diese keimen bereits ab einer Temperatur von zehn Grad und wachsen bei fünf Grad. Zudem bevorzugt der anspruchslose Nüsslisalat lichtarme Verhältnisse und kommt mit wenigen Nährstoffen aus. All diese Eigenschaften machen ihn zum perfekten Wintersalat.
«Wir pflanzen den Nüsslisalat nach Sommerkulturen wie Tomaten oder Zucchetti», erklärt Stephan Müller. Für den Nüsslisalat reiche meistens der im Boden noch vorhandene Dünger dieser Vorkulturen aus. Natürlich werden auf dem nach Bios-Suisse-Richtlinien zertifizierten Betrieb nur organische Dünger und biologische Pflanzenschutzmittel verwendet. Krankheiten und Schädlinge kommen beim Anbau von Nüsslisalat auf dem Bio-Hof von Stephan Müller nur selten vor. „Dank unserem gesunden Boden mit vielen Mikroorganismen und gezielten Anbaumassnahmen werden diese ferngehalten“, sagt der Gemüsebauer.
Heizen mit erneuerbarer Energie
Heute wächst Schweizer Nüsslisalat hauptsächlich in Gewächshäusern, die Schutz vor allerlei Wetterkapriolen bieten. Auf Müllers „Bio Knospe“-Betrieb in Steinmaur wurde für die Beheizung eine umweltfreundliche, klimaneutrale Holzschnitzelanlage installiert.
Ernte hängt von Witterung ab
Je nach Wetter und Jahreszeit braucht der Nüsslisalat fünf bis sechs Wochen bis zur Erntereife. Dabei ist gerade auch die Ernte des Nüsslisalats sehr aufwändig, denn die zarten Blätter reagieren äusserst empfindlich auf Druck. Jede Rosette wird einzeln und aufrecht in die Kistchen gelegt und darin ganz schonend von Hand durch das Wasserbecken gezogen. Erst jetzt ist der Salat zur Auslieferung bereit. Abgepackt ist er nun bis zu vier Tage haltbar.
Baldriangewächs mit vielen Namen
Der Nüsslisalat gehört zur Unterfamilie der Baldriangewächse. Andere Bezeichnungen sind Nüssler, Feldsalat, Vogerlsalat oder Rapunzel. Die Pflanze stammt vermutlich aus Eurasien, kommt auch wild vor und ist weitgehend unempflindlich gegen Kälte. Nüssler enthält viel Vitamin A und C sowie Kalium und Eisen. Sein hoher Gehalt an ätherischen Ölen verleiht im den angenehmen Geschmack. In der Schweiz hat er in den Wintermonaten Hauptsaison.