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Eier sind das beliebteste Bio-Produkt bei den Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten. Was mit den alten Legehennen passiert, zeigt unsere Reportage.
Erst ein Schnabel, dann ein Kopf, die Füsse und der ganze Körper: Neugierig gackernd besehen die jungen Hühner der Familie Schütz ihren Auslauf. Bald fasst eine Henne Mut und macht den ersten Schritt. Im Nu erobern sich die 2000 Hühner und 15 Hähne ihr neues Reich. Sie scharren, picken und fliegen ganz ihrem natürlichen Verhalten entsprechend. Die Hühner sind jetzt knapp ein halbes Jahr alt und eben vom Aufzuchtstall in den Legestall umgezogen. In den nächsten Tagen beginnen sie mit dem Eierlegen. Jeden Tag eines, ein Jahr lang. In der ganzen Schweiz wurden 2017 958 Millionen Eier produziert. 158 Millionen davon auf Bio-Betrieben. Mit einem Marktanteil von 27,6 Prozent ist das Ei das erfolgreichste Bio-Produkt in der Schweiz.
Den Hühnern dankbar sein
Bei Familie Schütz in Strengelbach im Kanton Aargau endet die Erfolgsgeschichte nicht mit dem Ei. In zwei Ställen halten sie insgesamt 4000 Hühner. Daneben haben sie einige Rinder und bauen Gemüse an. Seitdem Barbara und Markus Schütz den Hof vor zehn Jahren übernommen haben, war ihnen klar, dass sie auch wenn die Legeleistung der Hühner nach einem Jahr nachlässt, weiterhin mit den Tieren arbeiten möchten. Normalerweise endet das Leben eines Legehuhns dann auf dem Schlachthof eines Grossverteilers, wo sie zu Wurstwaren verarbeitet werden.
“Das wollten wir nicht: Unsere Tiere einfach so abschieben.” sagt Barbara Schütz. “Das gebietet uns der Respekt vor diesen Lebewesen.” Sie suchte deshalb eine Lösung, was sie mit den Tieren nach ihrer Legezeit machen sollen. “Mein Mann ist für die Hühner zuständig, solange sie Eier legen. Danach übernehme ich,” erklärt die Bäuerin lachend. Ihr Reich ist der Hofladen in dem sie jeden Tag ihre Produkte verkaufen: Eier, Gemüse, Meringues, Teigwaren und Fleisch. Von Hühnern.
Der Geflügelmetzger im Emmental
Christian Kopp hat einen kräftigen Händedruck. Er ist ein grosser Mann mit struppigen, grau melierten Haaren und einem stattlichen Schnauz. Wenn er von seinen Anfängen als selbstständiger Geflügelmetzger erzählt, blitzt die Freude in seinen Augen auf. Die Freude, es allen Skeptikern und Zweiflern bewiesen zu haben. Vor mehr als dreissig Jahren begann er auf dem elterlichen Hof in Heimisbach im Emmental, die Hühner der Nachbarn zu schlachten und verarbeiten. “Ich hatte nichts ausser einer Kiste, drei Messern und einer kleinen Säge. Dazu einen Haufen Naivität und Gottvertrauen. Am Anfang hiess es für mich Gring ache u seckle.” Mit Erfolg. Mehr und mehr Bauern brachten ihm ihre Hühner zum Schlachten und nehmen die Suppenhühner und das Fleisch wieder mit auf den eigenen Hof zur Direktvermarktung.
Auch die Bauernfamilie Schütz lässt zwei Mal pro Jahr die alten Hühner in Kopps Metzgerei schlachten. Im Hofladen läuft der Bio-Hühnerburger am besten. Aber auch die verschiedenen Würste, der Fleischkäse, Hühnerbrüstchen und Suppenhühner haben ihren Markt gefunden. “Wir betreiben jeden Tag Aufklärungsarbeit.” sagt Markus Schütz. “Viele Kunden wissen nicht, dass es einen Unterschied gibt zwischen Mastpoulets und unsern Legehühnern.” Ein normales Pouletbrüstchen könne jeder kochen, “sogar ich!” lacht Schütz. Ihr Hühnerfleisch sei herausfordernder für den Koch. Dafür belohne es ihn aber auch mit schmackhafterem Fleisch, ist Schütz stolz.
Mit Aufklärungsarbeit und Marketing die Kunden gefunden
Damit ihre Produkte einen Markt finden, betreiben Barbara und Markus Schütz einigen Aufwand. Erst Mitte Oktober hatten sie wieder das jährliche Hühnersuppenfest auf ihrem Hof organisiert. Trotz schlechtem Wetter sind mehr als 400 Besucherinnen und Besucher gekommen und haben fast 150 Liter Hühnersuppe gegessen. Viele der Festbesucher kaufen später selbst ein Suppenhuhn. Sie merken bald, dass sie aus den Schütz-Hühnern ohne grossen Aufwand eine feine Suppe kochen können. Und manchmal schickt ihnen auch die Apotheke einen Patienten mit einer hartnäckigen Grippe, bei dem sie mit der Schulmedizin nicht weiterkommen. “Hühnersuppe ist für mich die beste Grippeimpfung.” ist Barbara Schütz überzeugt. “Schön, wenn auch Menschen zu diesem Schluss kommen, die sonst nicht zu den Bio-Stammkunden gehören.”
Auch Christian Kopp beobachtet seit einiger Zeit bei den Kunden seiner Kunden ein Umdenken: Poulet- und Hühnerfleisch hat einen wichtigen Platz auf dem Teller der Konsumentinnen. Und auch beim Geflügel, wollen sie sicher sein, dass das ganze Tier verwertet wird. “Nose-to-Tail" ist schon lange kein Nischenbegriff mehr. Die Konsumenten wollen wissen, woher ihr Essen kommt und es direkt auf dem Bauernhof kaufen. Auch die Eier-Produzenten erkannten in diesem veränderten Verhalten eine Chance für sich und brachten immer öfter ihre Hühner zum Schlachten.
Kopp machte diese Entwicklung von Anfang an mit und hat Schritt für Schritt seinen Betrieb ausgebaut. Heute kann er pro Tag bis zu 2000 Hühner schlachten. Dafür beschäftigt er insgesamt 1000 Stellenprozent und arbeitet für 700 Betriebe in der ganzen Schweiz. Längst sind die kritischen Stimmen verstummt und hat sein Konzept Nachahmer gefunden. Kopp selbst ist froh, nach langer, harter Aufbauarbeit für seinen gut laufenden Betrieb einen Nachfolger gefunden zu haben. “Ich bin dankbar, dass ich das hier aufbauen durfte und jetzt der nächsten Generation übergeben kann.”
Vom Küken zum Suppenhuhn ist eine Selbstverständlichkeit
Oft helfen in Kopps Betrieb die Bauern selbst mit beim Verarbeiten und Verpacken des Fleischs. Auch für Familie Schütz sind der Frühling und Herbst, wenn sie ihre Tiere zum Schlachten bringen, eine intensive Zeit. In Metzgerei und auf dem heimischen Hof braucht es jetzt jede helfenden Hand. Gleichzeitig wird der Stall für den nächsten so genannten Umtrieb vorbereitet und die alte Generation zu Produkten für den Hofladen verarbeitet. “Das ist für uns die Voraussetzung dafür, dass wir so viele Tiere halten.” Erklärt Barbara Schütz. “Wir wollen die Tiere die ganze Zeit begleiten. Vom Küken bis zum Vakuumbeutel und so den Kreislauf geschlossen halten. Darum geht es uns im Bio-Landbau.”