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Vegan heisst nicht nur «Vleisch», «Vurst» und «Mylch». Brigitte Herde lebt seit zweieinhalb Jahren konsequent vegan und kocht für das vegetarisch-vegane Restaurant Limalimón in Bremgarten AG. Eine gesunde und nachhaltige vegane Ernährung funktioniert bei ihr frisch, regional und saisonal.
Frau Herde, wie schätzen Sie die Rolle veganer Alternativen zu Fleisch, Käse und Milch für die vegane Küche ein?
Ich selber bin kein Fan solcher Produkte. Ich sehe aber, dass sie vielen eine grosse Hilfe sind, die es schwierig finden, vegan zu kochen. Der Trend zu Convenience-Produkten ist vor allem wegen Zeitmangel vieler Menschen so stark. Einmal wöchentlich kann man solche Produkte durchaus konsumieren. Mehr nicht, denn ich finde, dass dadurch zu viel Abfall entsteht. Oft sind die Produkte sehr stark verarbeitet und enthalten zu viel Salz.
Seit wann ernähren Sie sich vegan? Erstreckt sich bei Ihnen vegan auch auf andere Bereiche, z.B. Kleidung und Kosmetik?
Ich lebe seit zweieinhalb Jahren konsequent vegan. Zuvor habe ich Freunden und Verwandten zuliebe Ausnahmen gemacht, z.B. wenn sie einen Kuchen gebacken haben. Nun kann ich sagen: Ich lebe vegan.
Geht dies weiter, als bloss über die Ernährung?
Ja, das bedeutet z.B. auch, dass ich keine Daunendecke mehr will. Meine nicht-veganen Produkte, die ich vorher besass, werfe ich aber nicht weg. Ich benütze sie, bis sie nicht mehr benutzbar sind und ersetze sie dann durch vegane Alternativen.
Wieso haben Sie sich für einen veganen Lebensstil entschieden?
Ich möchte einfach, dass niemand sterben muss, um mich zu ernähren. Ich bin mir bewusst, dass ich im Gegensatz zu anderen Menschen den Luxus habe, mir diesen Lebensstil auszusuchen. Und weil ich die Möglichkeiten dazu habe, ernähre ich mich auch so.
Sie sind auch Köchin im vegetarisch-veganen Restaurant Limalimón. Welche Prinzipien verfolgen Sie beim Zubereiten von veganen Mahlzeiten?
Das Limalimón funktioniert ähnlich wie die vegetarisch-veganen Tibits-Restaurants. Die Gäste stellen sich selber am Buffet die Teller zusammen. Zuhause koche ich nur vegan. Mein Mann ist Omnivore, d.h. er isst alles, meine Kinder sind Vegetarier. Die klassische Komponentenküche, bei der ein Stück Fleisch – oder eben Ersatzfleisch – im Zentrum steht, wende ich nicht an.
Was kommt stattdessen zum Zuge?
Ich koche sehr viele Eintöpfe und suche nach unbekannten Kombinationen. Gemüse aus dem Steamer sind ein Albtraum für mich. Viele Gemüse, die man gedämpft kennt, kann man in der Bratpfanne scharf anbraten oder auf den Grill legen und erhält völlig neue Geschmacksdimensionen.
Zum Beispiel?
Spargeln und geviertelter Rosenkohl werden so sehr interessant. Ich gehe einfach neue Wege, und möchte zeigen, dass man experimentierfreudig sein kann.
Nährstoffe aufzunehmen?
Bei einer veganen Ernährung muss man recht grosse Mengen zu sich nehmen, über den Tag etwa zweimal 600 Gramm Gemüse! Ich mache momentan Smoothies mit Brennnesseln und Nüssen, so esse ich zum Frühstück schon drei Portionen Früchte und Gemüse. Beim Mittagessen arbeite ich viel mit Hülsenfrüchten, Reis und Kartoffeln.
Und abends?
Da esse ich sehr häufig Suppe. Damit isst man sehr viel Gemüse in einer Mahlzeit und vermeidet Nahrungsmittelverschwendung. Alles, was dringend aufgebraucht werden muss, kann rein und die Reste kann man einfach aufwärmen. Für nährstoffreiche und cremige Suppen verwende ich Kichererbsen, Linsen und Kartoffeln oder gebe gewürfeltes altes Brot hinzu.
Wie decken Sie ihren Vitamin B12-Bedarf?
Am Anfang mit einem B12-Spray. Dann habe ich auf B12-Zahnpasta umgestellt, das ist sehr praktisch. Diese funktionieren auch gut, wie eine Studie vom Institut für alternative und nachhaltige Ernährung in Gießen nachgewiesen hat.
Sollten alle Veganerinnen und Veganer unbedingt Vitamin B12 supplementieren?
Unbedingt, das ist zwingend und sonnenklar für mich. Alle anderen Nährstoffe nimmt man ausreichend durch die Ernährung auf.
Wie wichtig ist Ihnen die Herkunft der Lebensmittel?
Regionalität ist mir sehr wichtig. Auch wenn ich auf die Herkunft achte, leben wir in einer globalisierten Welt und es ist nicht verwerflich, mal etwas aus Übersee zu verwenden. Eine Ananas finde ich etwas Wunderbares. Ich verwende solche Lebensmittel aber selten, weniger als einmal die Woche. Wenn ich Produkte aus fernen Ländern kaufe, dann versuche ich die Herkunft und Produktionsweise so gut wie möglich nachzuvollziehen.
Wie wichtig ist Ihnen Saisonalität?
Sehr wichtig. Heute kann man mit einer saisonalen Küche vielen Leuten etwas beibringen. Sie brauchen Ideen, was sie kochen können. Auf Facebook kann ich ganz klar mit meinen veganen Rezepten Einfluss nehmen. Meine Philosophie ist, dass ich saisonale vegane Rezepte verbreite, die so spannend sind, dass auch Omnivoren und Vegetarier diese nachkochen wollen.
Wie wichtig ist Ihnen biologischer Anbau?
Biologischer Anbau ist mir sehr wichtig. Ich bekomme mittlerweile so ziemlich alles in Bioqualität. Meine einzige Einschränkung beim Kauf ist: wenn ich das Produkt sozusagen beim Nachbar konventionell erhalte, dann hole ich es dort.
Welches Verhältnis haben Sie zu den lokalen Produzenten?
Ich spreche mit ihnen über ihre Produktionsweise und ich platziere immer wieder Inputs, dass sie ihren Anbau in Richtung Bio anpassen oder umstellen können. Der Landwirt, bei dem ich früher Fleisch bezogen habe, ist mittlerweile auch Bio.
Wie verhält sich eine vegane Ernährung zu Nachhaltigkeit?
Die Nutztierhaltung wirkt sich global belastender auf das Klima aus als Verkehrsemissionen. Über die negativen Folgen des Verkehrs wissen alle Bescheid, über die des Nutztierkonsums nur sehr wenige. Wir schulden es unseren Böden und den Tieren, dass wir Lebensmittel nicht mehr wie aktuell produzieren und konsumieren. Dazu fehlen die Ressourcen. Pro Jahr isst eine Schweizerin oder ein Schweizer 52 kg Fleisch. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, dreimal wöchentlich Fleisch zu essen. Wenn sich alle an diese Empfehlung halten würden, hätten wir schon viel erreicht. Man muss nicht zwingend vegan leben, um etwas zu verändern.
Sie haben Ende 2016 Das vegane Kochbuch Herd&Herde veröffentlicht. Können Sie erzählen, wie das Buch hilft, die vegane Küche zu entdecken?
Darin finden Sie abwechslungsreiche, einfache Rezepte ohne Fleischersatzprodukte und kaum Soja. Die Zutaten kommen alle aus dem Umkreis Ihres Wohnortes.
Brigitte Herde liebt den Kontakt zu Menschen und freut sich über jede Frage und jedes Feedback.
https://www.facebook.com/herdundherde/