«Die Leute haben die Nase voll von Produkten mit verstecktem Zucker»

Mexikanische Stängeliglace von einem Exilmünchner in Lausanne – wahrlich, die Geschichte von Hanno Schatz und seiner kleinen Bio-Glace-Manufaktur ist eine, die das Leben schreibt. Schliesslich hätte es auch anders kommen können. Nach einem erfolgreich abgeschlossenen Wirtschafts- und Marketingstudium in Berlin, Paris und London zog es den Deutschen in die Schweiz. Fünf Jahre arbeitete er bei Nestlé im Marketing und in der Produktentwicklung. Doch so richtig glücklich wurde er dabei nicht: «In dieser Zeit habe ich sehr viel gelernt, aber die Philosophie des Unternehmens entsprach überhaupt nicht meinen eigenen Werten», sagt er. Das habe ihn fast in ein Burnout getrieben. Hanno Schatz kündigte, ging mit seiner Frau Anaïs auf Weltreise und überlegte sich dabei, sein eigenes Projekt zu starten.

Am 1. Mai 2018 war es so weit. Unter dem Namen «Kalan Paletas» begann er mit einem kleinen Stand auf der Place de la Riponne in Lausanne die ersten, selbst entwickelten Stängeliglacés zu verkaufen. Wie es dazu kam, erzählt er Bio Suisse im Interview.
 

Zuerst einmal liebe ich es zu kochen und zu reisen. Meine Frau Anaïs ist Franko-Mexikanerin und in Mexiko aufgewachsen. Auf jeder unserer Reisen besuchen wir einen Kochkurs oder -workshop. Als wir also in ihrem Heimatland waren, hat sie mich in die Welt der «paletas» eingeführt.

So nennt man dort die traditionellen Stängeliglacés. Ihr Ursprung liegt zwar bereits rund 60 Jahre zurück, aber seit kurzer Zeit erfahren sie in ganz Lateinamerika sowie in den USA einen Hype. Dieser hat zur Entwicklung von neuen, aussergewöhnlichen Glacerezepturen mit originellen Toppings geführt. So ist die Idee geboren. Wir wollten ein schweizerisch-mexikanisches Produkt entwickeln, das den Geschmack der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten trifft, vor allem aber auch umweltfreundlich, biologisch und lokal hergestellt wird. Um das zu bewerkstelligen, musste ich zunächst einmal einen «Paletakurs» besuchen.

Das ist ein altes Wort der Maya und bedeutet «Beschützer» oder «Sorge tragen». Ich denke, das passt zum Gedanken, auf die eigene Gesundheit zu achten und sowohl die Umwelt als auch die Landwirtschaft zu schützen. All das spiegelt sich zudem in unserem Logo wider, das einen Alebrije zeigt. Dabei handelt es sich um ein tierähnliches Fabelwesen, das aus der mexikanischen Mythologie stammt und dem Menschen eine Art Schutzengel sein soll. Entworfen wurde das Logo übrigens von einer mexikanischen Grafikerin. Überhaupt ist Mexiko das inspirierendste Land der Welt – und unsere Produkte erzählen eine Geschichte.

Genau. Die Nichtregierungsorganisation Alternare, deren Arbeit bereits mit vielen renommierten Preisen ausgezeichnet wurde. Wir haben vor Ort die Gründerinnen getroffen, zwei Landwirtinnen und zwei Biologinnen. Zusammen haben sie ein Forschungszentrum für biologische Landwirtschaft und Permakultur auf die Beine gestellt. Dieses bietet interessierten Bauern eine kostenlose Aus- und Weiterbildung an. Ihren Sitz hat die Organisation in einem Nationalreservat. Zudem engagiert sie sich in Wiederaufforstungsprojekten. Pro verkauftem Stängeliglace gehen fünf Rappen an Alternare.

Wir haben eine kleine Manufaktur mitten in Lausanne. Alles ist hand- und hausgemacht: unsere Brownies, die Meringue, das Popcorn, das Caramel. Sogar die Orangen pressen wir selbst. Heimische Früchte kaufen wir allesamt von Bio-Höfen in der Region. Die Milch und der Rahm stammen vom Waadtländer Bio-Familienbetrieb Sapalet. Produkte, die wir importieren müssen, zum Beispiel Kakao, Rohrzucker, Kokosnuss oder Passionsfrucht, beziehen wir über den Bio-Fachhändler Bio Partner.
 

Grundsätzlich versuchen wir, klassischen Aromen mit etwas Fantasie unsere eigene, kreative Note zu verpassen. Daraus entstehen Kombinationen wie Aprikose-Verveine, Orange-Rosmarin oder Erdbeer-Minze. Zu den etwas extravaganteren Sorten gehört unsere Chasselas-Glace mit Weintrauben aus biodynamischem Anbau. Sie stammen vom Winzer Henri Cruchon in Echichens, oberhalb von Morges. Ebenfalls speziell ist unsere Gurken-Zitronen-Glace mit scharfer mexikanischer Sauce. Alles in allem haben wir 27 Rezepturen, plus saisonale Kreationen und limitierte Editionen.

In der Beschaffung. Und diesbezüglich vor allem im Wetter. 2018 etwa war von Frost geprägt und insofern katastrophal, dass es unmöglich war, eine genügend grosse Menge Bio-Äpfel zu bekommen. Das trifft auch auf andere Früchte zu. Deshalb müssen wir manchmal auf tiefgekühlte Beeren zurückgreifen, damit wir genügend an Lager haben und auch die Qualität stimmt. Abgesehen davon, gibt es keine besonderen Herausforderungen.

Uns kam nie in den Sinn, künstliche Farbstoffe einzusetzen, weil schon die natürlichen Farben wunderschön sind. Sei es das satte Grün der Haut der Salatgurke oder das leuchtende Rot unserer Himbeer-Hibiskus-Stängeliglace. Auch was die Textur angeht, verfügen wir über ein paar Tricks, damit diese gut wird. Unter anderem setzen wir je nach Rezeptur bis zu drei unterschiedliche Zuckerarten oder eine Invertzucker-Zitronen-Mischung ein. Dabei sind wir aber sparsam.

Der Zuckergehalt unserer Glacés liegt bei etwa 15 Prozent. Frucht- und Milchzucker miteinberechnet. Das ist sicher einer der Schlüssel zum Erfolg. Unsere Orangenglace zum Beispiel enthält 85 Prozent Orangensaft. Entsprechend fruchtig und unverfälscht ist der Geschmack. Ich glaube, die Leute haben die Nase voll von Produkten mit verstecktem Zucker. Erst recht, wenn sich diese dann auch noch «zuckerfrei» nennen dürfen.

Bei Industrieglacés machen Luft, Zucker und Wasser oft den Hauptteil aus. Bei unseren hingegen sind die festen Bestandteile wichtiger. Setzt man sich mit den Rezepturen und deren Zubereitung auseinander, kann man schöne Texturen erreichen, so wie bei unseren Brownies- und Popcorn-Glacés. Zudem braucht die Masse eine genügend lange Ruhezeit, bevor sie tiefgefroren wird. Zu guter Letzt muss die Glace im Verkauf die richtige Temperatur haben, idealerweise minus 14 Grad.

Wenn irgendwie möglich, achten wir auf das Fairtrade-Siegel von Max Havelaar. Im Moment ist es für uns aber noch zu früh, um über eine Zertifizierung nachzudenken. Jetzt, da wir die Knospe haben, fassen wir als nächstes eine Zertifizierung für regionale Produkte ins Auge. Man darf nicht vergessen: Solche Prozesse sind langwierig und kostspielig, es fallen Lizenzgebühren an und so weiter. Darum machen wir hier nur kleine Schritte.

Unsere Holzstängeli sind PEFC-zertifiziert, stammen also aus nachhaltiger Forstwirtschaft. Wir achten darauf, keine Nahrungsmittel zu verschwenden, haben keine Produktionsabfälle und alle unsere Verpackungen sind biologisch abbaubar. Einzige Ausnahme bildet die Plastikverpackung, die wir bei einigen unserer Abnehmer und Wiederverkäufer einsetzen müssen. Leider haben wir bis zur Stunde noch keine Alternative gefunden. Aber es wird eine geben, da bin ich mir sicher.

Wir haben einen Foodtruck, der jeden Donnerstag ab Mittag auf der Place de la Riponne in Lausanne steht, und einen Stand bei Manor Lausanne, der Montag bis Samstag geöffnet hat. Darüber hinaus verfügen wir über eine Hundertschaft an kleinen Wiederverkäufern in der ganzen Schweiz. Dass wir mit Bio Partner zusammenarbeiten, hat uns zudem die Türe zu Alnatura geöffnet. Auch findet man unsere Glacés bei Tibits in der ganzen Schweiz.


Webseite: kalanpaletas.ch

Interview: Véronique Zbinden