Mexikanische Stängeliglace von einem Exilmünchner in Lausanne – wahrlich, die Geschichte von Hanno Schatz und seiner kleinen Bio-Glace-Manufaktur ist eine, die das Leben schreibt. Schliesslich hätte es auch anders kommen können. Nach einem erfolgreich abgeschlossenen Wirtschafts- und Marketingstudium in Berlin, Paris und London zog es den Deutschen in die Schweiz. Fünf Jahre arbeitete er bei Nestlé im Marketing und in der Produktentwicklung. Doch so richtig glücklich wurde er dabei nicht: «In dieser Zeit habe ich sehr viel gelernt, aber die Philosophie des Unternehmens entsprach überhaupt nicht meinen eigenen Werten», sagt er. Das habe ihn fast in ein Burnout getrieben. Hanno Schatz kündigte, ging mit seiner Frau Anaïs auf Weltreise und überlegte sich dabei, sein eigenes Projekt zu starten.
Am 1. Mai 2018 war es so weit. Unter dem Namen «Kalan Paletas» begann er mit einem kleinen Stand auf der Place de la Riponne in Lausanne die ersten, selbst entwickelten Stängeliglacés zu verkaufen. Wie es dazu kam, erzählt er Bio Suisse im Interview.
Herr Schatz, mexikanische Stängeliglace – wie kommt man denn auf die Idee?
«Paletas»?
So nennt man dort die traditionellen Stängeliglacés. Ihr Ursprung liegt zwar bereits rund 60 Jahre zurück, aber seit kurzer Zeit erfahren sie in ganz Lateinamerika sowie in den USA einen Hype. Dieser hat zur Entwicklung von neuen, aussergewöhnlichen Glacerezepturen mit originellen Toppings geführt. So ist die Idee geboren. Wir wollten ein schweizerisch-mexikanisches Produkt entwickeln, das den Geschmack der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten trifft, vor allem aber auch umweltfreundlich, biologisch und lokal hergestellt wird. Um das zu bewerkstelligen, musste ich zunächst einmal einen «Paletakurs» besuchen.
Ihr Unternehmen trägt den Namen «Kalan Paletas». Wofür steht Kalan?
Laut Ihrer Website engagieren sie sich auch für eine öko-soziale Institution in Mexiko.
Ihre Glacés sind mit der Knospe zertifiziert. Wie und mit welchen Rohstoffen arbeiten Sie?
Wir haben eine kleine Manufaktur mitten in Lausanne. Alles ist hand- und hausgemacht: unsere Brownies, die Meringue, das Popcorn, das Caramel. Sogar die Orangen pressen wir selbst. Heimische Früchte kaufen wir allesamt von Bio-Höfen in der Region. Die Milch und der Rahm stammen vom Waadtländer Bio-Familienbetrieb Sapalet. Produkte, die wir importieren müssen, zum Beispiel Kakao, Rohrzucker, Kokosnuss oder Passionsfrucht, beziehen wir über den Bio-Fachhändler Bio Partner.
Kommen wir zur fertigen Glace: Was für Sorten bieten Sie an?
Wo liegen die grössten Herausforderungen bei der Produktion von Bio-Glace?
Auch nicht in der Herstellung? Wir reden hier ja nicht von Industrieglace. Wie bekommen Sie zum Beispiel die Farbe hin?
Inwiefern?
Der Zuckergehalt unserer Glacés liegt bei etwa 15 Prozent. Frucht- und Milchzucker miteinberechnet. Das ist sicher einer der Schlüssel zum Erfolg. Unsere Orangenglace zum Beispiel enthält 85 Prozent Orangensaft. Entsprechend fruchtig und unverfälscht ist der Geschmack. Ich glaube, die Leute haben die Nase voll von Produkten mit verstecktem Zucker. Erst recht, wenn sich diese dann auch noch «zuckerfrei» nennen dürfen.
Was zeichnet Ihre Bio-Glacés sonst noch aus?
Bei Industrieglacés machen Luft, Zucker und Wasser oft den Hauptteil aus. Bei unseren hingegen sind die festen Bestandteile wichtiger. Setzt man sich mit den Rezepturen und deren Zubereitung auseinander, kann man schöne Texturen erreichen, so wie bei unseren Brownies- und Popcorn-Glacés. Zudem braucht die Masse eine genügend lange Ruhezeit, bevor sie tiefgefroren wird. Zu guter Letzt muss die Glace im Verkauf die richtige Temperatur haben, idealerweise minus 14 Grad.
Sie haben vorher unter anderem Kakao als Rohstoff genannt. Welche Rolle spielt bei Ihnen das Thema fairer Handel?
Wie sieht es mit der Nachhaltigkeit aus?
Zu guter Letzt: Wo kann man Ihre «paletas» kaufen?
Wir haben einen Foodtruck, der jeden Donnerstag ab Mittag auf der Place de la Riponne in Lausanne steht, und einen Stand bei Manor Lausanne, der Montag bis Samstag geöffnet hat. Darüber hinaus verfügen wir über eine Hundertschaft an kleinen Wiederverkäufern in der ganzen Schweiz. Dass wir mit Bio Partner zusammenarbeiten, hat uns zudem die Türe zu Alnatura geöffnet. Auch findet man unsere Glacés bei Tibits in der ganzen Schweiz.
Webseite: kalanpaletas.ch
Interview: Véronique Zbinden