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Saisonal und biologisch produziert sind die Rohstoffe in der Küche des frischgebackenen Kochs Timo Rechsteiner, der am Lehrlingskochwettbewerb «gusto18» den dritten Platz erreicht hat. Aufgewachsen ist der 19-jährige auf dem Bio-Hof Wangenhubel in Oberwangen, wo er auch mal aushilft. Seine Lehre in der Küche des Berner Inselspitals hat er kürzlich abgeschlossen. Im Interview plädiert er für mehr Kontakt zwischen Bio-Bauernhöfen und Gastronomie-Grosshändlern.
Rund sechzig Lernende haben sich für den Lehrlingskochwettbewerb «gusto18» beworben, neun Kochlernende traten im Finale schliesslich gegeneinander an und bereiteten ihre Menükreationen live vor einer fachkundigen Jury zu. Organisiert wird der Schweizer Lehrlingskochwettbewerb jährlich unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes von Prodega/Growa/Transgourmet. Diese gehört zur Transgourmet-Gruppe, Europas zweitgrösstem Cash&Carry- und Foodservice-Unternehmen.
Timo, du hast den dritten Platz beim Lehrlingskochwettbewerb «gusto18» erreicht. Wie beeinflusst der Bio-Hof deiner Eltern deinen Umgang mit Lebensmitteln?
Dass ich auf einem Bio-Hof aufgewachsen bin, hat einen sehr starken Einfluss auf meinen Umgang mit Lebensmitteln: Ich möchte die Herkunft und Anbauweise der Lebensmittel kennen, die auf dem Teller landen, insbesondere beim Fleisch. Ich kann nicht nachvollziehen, dass einige Leute mehrmals pro Tag Fleisch essen. Viele wissen nicht, wie das Tier, von dem das Fleisch stammt, grossgezogen wurde. Bei allen Lebensmitteln ist es mir ein Anliegen, dass sie nachhaltig produziert werden. Beim Kochen ist mir zudem Saisonalität sehr wichtig: Im Winter Gemüse aus fernen Ländern zu importieren, erscheint mir unsinnig, wenn man in der Schweiz saisonales, leckeres Gemüse anbauen kann, für das man wenig Energie und Wasser braucht – und das in den exportierenden Ländern vielleicht sogar Mangelware ist. Mit Bio-Landbau kann man ohne chemisch-synthetische Mittel nicht nur gesunde Lebensmittel produzieren, sondern auch die Böden und die Umwelt schonen.
Du warst Lehrling im Inselspital in Bern. Welche Rolle spielten dort nachhaltig produzierte Lebensmittel?
Das stand nicht im Vordergrund, was mich störte – ich konnte es aber nicht beeinflussen. In der Spitalküche funktioniert alles über Menge und Preis, und eine Versorgung mit jedem Gemüse zu jeder Jahreszeit ist dort Standard. Ich finde es wichtig, dass man sich auch in Spitalküchen mehr Gedanken zur Herkunft und Anbauweise der Lebensmittel macht.
Wie ist die Einstellung deiner Freunde zum Thema Bio?
Ich habe viele Freunde, die über Bio-Lebensmittel nachdenken und diesen gegenüber positiv eingestellt sind. Der Kauf hingegen stellt für einige eine finanzielle Hürde dar. Es freut mich aber, dass sie sich Gedanken dazu machen und auch versuchen, saisonal einzukaufen. In der Berufsschule waren Bio und andere Label ein Thema, aber sie wurden eher am Rande behandelt. Zusammen mit einer Mitschülerin, deren Eltern ebenfalls einen Bio-Hof betreiben, brachte ich mich diesbezüglich vermehrt ein und startete Diskussionen mit den Lehrpersonen und den Mitschülerinnen und Mitschülern.
Aktuell kochen wenige Restaurants mit Bio-Zutaten. Wo liegen deiner Meinung nach die Schwierigkeiten?
Neben dem Preis und der Verfügbarkeit benötigter Mengen gibt es die Hürde, dass in den Einkaufsläden für Restaurants kaum Bio-Produkte angeboten werden. Hier wäre eine Initiative wichtig, die Bio-Bauernhöfe und Gastronomie-Grosshändler einander näherbringt. Zudem könnten Bio-Betriebe die Restaurants in der unmittelbaren Umgebung intensiver angehen und eine Zusammenarbeit anstreben. Gegenwärtig steht für die meisten Restaurants leider das Portemonnaie im Vordergrund, und sie veredeln ein mittelmässiges Produkt durch eine gute Küche. Die gehobene Gastronomie ist da etwas fortschrittlicher und verwendet hochwertige, nachhaltige Produkte, was bei der Kundschaft gut ankommt. Wenn Informationen über die Herkunft und Produktionsform von Lebensmitteln besser gestreut werden, könnte dies vermehrt zu einem Umdenken führen. Es braucht immer diejenigen, die andere wachrütteln. Auch die junge Generation sollte man noch mehr sensibilisieren.
Welche Rolle spielen die Konsumentinnen und Konsumenten bei einer Veränderung hin zu mehr Bio in Restaurants?
Eine sehr grosse! Einerseits müssen die Gäste offen dafür sein, etwas mehr für das Essen im Restaurant zu bezahlen, wenn die Lebensmittel aus einer aufwändigeren Produktion kommen. Andererseits kann man einen Einfluss auf das Angebot ausüben, indem man sich jeweils informiert, woher die Lebensmittel kommen und nachfragt, ob das Restaurant Bio-Zutaten verwendet.
Wieso hast du beim Gusto-Kochwettbewerb mitgemacht?
Ich hatte schon immer Freude daran kreativ zu kochen und hatte Lust, mich mit anderen Talenten zu messen. Ich bin glücklich mit meinem dritten Platz. Ich wollte vor allem zeigen, dass ich Wert auf eine saisonale und nachhaltige Küche lege. Insbesondere bei meiner Vorspeise konnte ich das zeigen, indem ich Schweizer Lagergemüse und Schweizer Flusskrebse statt Crevetten verwendet habe.