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Les matières premières de la cuisine du tout jeune cuisinier Timo Rechsteiner, qui a atteint le troisième rang au concours «gusto18» des apprentis cuisiniers, sont saisonnières et de production biologique. Ce jeune homme de 19 ans a grandi dans la ferme bio «Wangenhubel» à Oberwangen, où il continue de donner de temps en temps des coups de main. Il a récemment terminé son apprentissage de cuisinier dans la cuisine l’Hôpital de l’Ile à Berne. Dans l’interview il plaide pour davantage de contacts entre les fermes bio et les grossistes en restauration.
Une soixantaine d’apprentis se sont présentés au concours «gusto18» des apprentis cuisiniers, neuf se sont finalement affrontés en finale et ont préparé leurs créations de menus en direct devant un jury spécialisé. Le concours suisse des apprentis cuisiniers est organisé chaque année sous le patronat de l’association suisse des cuisiniers de Prodega/Growa, qui appartient au groupe Transgourmet, qui est la deuxième société européenne dans le domaine du cash & carry et du foodservice.
Timo, tu as atteint le troisième rang du concours «gusto18» des apprentis cuisiniers. Comment la ferme bio de tes parents influence-t-elle ta relation avec les denrées alimentaires?
Le fait que j’aie grandi dans une ferme bio a une très forte influence sur ma relation avec les denrées alimentaires qui arrivent sur une assiette, surtout la viande: je veux savoir d’où elles viennent et comment elles ont été produites. Je ne peux pas comprendre que des gens mangent de la viande plusieurs fois par jour. Beaucoup ne savent pas comment a été élevé l’animal dont vient la viande. Je trouve important que toutes les denrées alimentaires soient issues d’une production durable. Et en cuisine je fais très attention aux saisons: importer en hiver des légumes de pays lointains me semble aberrant puisqu’on peut cultiver en Suisse de délicieux légumes de saison pour lesquels ont utilise peu d’énergie et d’eau – alors qu’il y a même parfois pénurie dans les pays exportateurs. L’agriculture biologique permet non seulement de produire des denrées alimentaires saines sans utiliser de produits de synthèse, mais aussi de ménager le sol et l’environnement.
Tu as fait ton apprentissage à l’Hôpital de l’Ile à Berne. Quel rôle jouaient là-bas les denrées alimentaires issues de production durable?
Cela n’était pas au premier plan, ce qui me dérangeait, mais je ne pouvais pas influencer cela. Dans la cuisine de l’hôpital tout est question de prix et de quantités, et avoir toute l’année de tous les légumes y est la norme. Je trouve important que les cuisines d’hôpitaux réfléchissent davantage à la provenance et au mode de production des denrées alimentaires.
Quelle est l’attitude de tes amis par rapport à la question du bio?
J’ai beaucoup d’amis qui réfléchissent aux denrées alimentaires bio et qui sont bien tournés à cet égard. En acheter représente par contre pour quelques-uns un obstacle financier. Je me réjouis cependant qu’ils y réfléchissent et essayent d’acheter des produits de saison. L’école professionnelle a bien abordé le thème du bio et d’autres labels, mais de manière assez marginale. J’ai pu en discuter davantage avec une camarade d’école, dont les parents ont aussi une ferme bio, puis j’ai commencé à démarrer des discussions avec les enseignants et les autres camarades.
Il y a actuellement peu de restaurants qui utilisent des ingrédients bio. Où se trouvent d’après toi les difficultés?
En plus du prix et de la disponibilité des quantités nécessaires, il y a d’autres obstacles qui empêchent les magasins pour les restaurants de proposer des produits bio. Il faudrait ici une initiative qui rapproche les fermes bio et les grossistes en restauration. Les fermes bio pourraient aussi prospecter plus intensivement les restaurants des environs et essayer de travailler avec eux. C’est malheureusement le porte-monnaie qui est actuellement au centre des préoccupations de la majorité des restaurants, et ils ennoblissent des produits moyens en faisant de la bonne cuisine. La haute gastronomie est un peu plus en avance dans ce domaine et utilise souvent des produits durables et de haute qualité, ce que la clientèle aime bien. Il faudrait améliorer la distribution d’informations sur la provenance et le mode de production des denrées alimentaires afin de provoquer une prise conscience. Il en faut toujours certains qui secouent les autres. Il faudrait sensibiliser encore plus la jeune génération.
Quel rôle les consommatrices et consommateurs pourraient-ils jouer pour qu’il y ait de plus en plus de bio dans les restaurants?
Un très grand rôle! D’une part les clients doivent être prêts à payer un peu plus cher pour manger au restaurant si les denrées alimentaires proviennent d’une production qui coûte plus cher, et d’autre part on peut exercer une influence sur l’offre en s’informant chaque fois sur la provenance des denrées alimentaires et en demandant si le restaurant utilise des produits bio.
Pourquoi as-tu participé au concours de cuisine Gusto?
J’ai toujours eu du plaisir à cuisiner de manière créative et j’avais envie de comparer mes talents à d’autres. Je suis heureux de ma troisième place. Je voulais en effet avant tout montrer que j’accorde de l’importance à une cuisine durable et de saison. J’ai pu le démontrer en particulier avec mon entrée, pour laquelle j’ai utilisé des légumes de garde suisses ainsi que des écrevisses suisses au lieu de crevettes.
Informations supplémentaires: www.gustoevent.ch
Informations supplémentaires: www.gustoevent.ch