Bio Suisse erleben
Der Name MR Chocolat Michaël Randin ist die Marke des mehrfach ausgezeichneten 33-jährigen Chocolatiers. Seit bald fünf Jahren hat er seine Produktionsstätte ins knapp 500-Seelen-Dorf Montcherand im Waadtländer Jura verlegt. «Die erste Woche der Bio-Produktion geht mit den Passionsfrucht-Himbeer-Halbmonden zu Ende», schreibt MR Chocolat Anfang September 2017 auf seiner Webseite. «Es war eine Woche voller neuer Arbeitserfahrungen mit den zuweilen sehr kapriziösen Bio-Zutaten! Aber es ist ein vielversprechendes Projekt, und ich freue mich, Sie meine neue Bio-Schokolade degustieren zu lassen!»
«Jeder Tag ist anders», erzählt Michaël Randin, der seine Köstlichkeiten unter dem Namen MR Chocolat produziert und verkauft. Der 33-jährige Familienvater liebt seine Arbeit. Von September bis Dezember sind seine Arbeitstage nicht selten zwölf Stunden lang, und an den Wochenenden gilt es Märkte und Ausstellungen zu besuchen. Dafür steht die Produktion in den heissen Sommermonaten Juli und August still – dann kann beispielsweise eine neue Website aufgesetzt werden.
Sein grosszügiges «Schokoladen-Labor» im Gebäude des Dorf-Restaurants entspricht einer Küche mit einigen Spezial-Geräten sowie viel Arbeitsfläche, und es verfügt über einen Lager- und Kühlraum. Hier entstehen die leckeren Carrés, Truffes und gefüllten Schokolade-Halbmonde. Michaël Randin arbeitet ohne Angestellte. «Und wenn ich alleine arbeite, dann kann ich mich nur bei mir selber beschweren», sagt er lachend, der die Möglichkeit laut Musik zu hören und die gute Erreichbarkeit im kleinen Dorf Montcherand im Waadtländer Jura schätzt.
Sein grosszügiges «Schokoladen-Labor» im Gebäude des Dorf-Restaurants entspricht einer Küche mit einigen Spezial-Geräten sowie viel Arbeitsfläche, und es verfügt über einen Lager- und Kühlraum. Hier entstehen die leckeren Carrés, Truffes und gefüllten Schokolade-Halbmonde. Michaël Randin arbeitet ohne Angestellte. «Und wenn ich alleine arbeite, dann kann ich mich nur bei mir selber beschweren», sagt er lachend, der die Möglichkeit laut Musik zu hören und die gute Erreichbarkeit im kleinen Dorf Montcherand im Waadtländer Jura schätzt.
Dekoration als Passion
Die Herstellung eines Produkts nimmt in der Regel mehrere Arbeitsschritte über einige Tage verteilt in Anspruch. Wird er nach seiner Lieblingstätigkeit gefragt, muss MR Chocolat nicht lange überlegen: «Die Dekoration der Schokolade mit Blumen oder dem Pinsel», erklärt er. Bereits während seiner Lehre als Konditor hatte er Preise gewonnen, darunter einen Preis als bester Lehrling im Kanton Waadt. Sein Lieblingsprodukt: Die neue Bio-Geschenkpackung mit den Geschmacksrichtungen Birne-Vanille, Passionsfrucht, Zitrone und Himbeere.
MR Chocolat giesst auch Schokolade-Skulpturen, beispielsweise Glocken für die Herbstmesse in Romainmôtier VD mit der «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», wo jedes Jahr Glocken aus allen möglichen Materialien angeboten werden. Randins Schokolade-Glocke wird aber nicht mit der Knospe verkauft, obwohl sie nun erstmals aus Knospe-Schokolade besteht. Grund dafür ist der goldene Überzug aus Lebensmittel-Farbstoff: Diese synthetischen Zusätze sind gemäss den Bio Suisse Richtlinien nicht zulässig.
MR Chocolat giesst auch Schokolade-Skulpturen, beispielsweise Glocken für die Herbstmesse in Romainmôtier VD mit der «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», wo jedes Jahr Glocken aus allen möglichen Materialien angeboten werden. Randins Schokolade-Glocke wird aber nicht mit der Knospe verkauft, obwohl sie nun erstmals aus Knospe-Schokolade besteht. Grund dafür ist der goldene Überzug aus Lebensmittel-Farbstoff: Diese synthetischen Zusätze sind gemäss den Bio Suisse Richtlinien nicht zulässig.
Neues Lieferanten-Netz
Der Entscheid für die Knospe fiel im vergangenen Frühling. Für knapp zwei Drittel seines Sortiments beantragte Michaël Randin bei Bio Suisse die Lizenz zur Nutzung der Knospe. Im Juni erhielt er zudem die Bestätigung für das Einhalten des Bio Suisse Standards in Form des Bio-Zertifikats von bio.inspecta.
Bei der Umstellung der Produktion gab es dann einige Hindernisse zu überwinden. «Am schwierigsten war es, die neuen Zutaten für die 32 Rezepte für die Knospe-Produktion ausfindig zu machen», erzählt er. Der Aufbau für das neue Lieferanten-Netz bedeutete harte Arbeit. Nicht überall war das Verständnis für die besonderen Anliegen des Chocolatiers, der gerne mit Farben und Geschmack experimentiert, vorhanden, und zuweilen bestanden Sprachbarrieren. Ein Zusatzaufwand war auch mit dem Anpassen der Etiketten für die Knospe-Produkte verbunden. Und schliesslich galt es, die richtige recyclierbare Verpackung zu finden.
Bei der Umstellung der Produktion gab es dann einige Hindernisse zu überwinden. «Am schwierigsten war es, die neuen Zutaten für die 32 Rezepte für die Knospe-Produktion ausfindig zu machen», erzählt er. Der Aufbau für das neue Lieferanten-Netz bedeutete harte Arbeit. Nicht überall war das Verständnis für die besonderen Anliegen des Chocolatiers, der gerne mit Farben und Geschmack experimentiert, vorhanden, und zuweilen bestanden Sprachbarrieren. Ein Zusatzaufwand war auch mit dem Anpassen der Etiketten für die Knospe-Produkte verbunden. Und schliesslich galt es, die richtige recyclierbare Verpackung zu finden.
Tüfteln mit Farben und Geschmack
Obwohl er nicht alle Produkte mit der Knospe vermarktet, verarbeitet MR Chocolat seit letztem September nur noch Knospe-Schokolade. «Das Problem sind die 0.01 Gramm Farbstoff, auf den ich bei gewissen Produkten nicht verzichten möchte», erklärt er. «Für die Präsentation, beispielsweise an einem Marktstand, sind die Farben jedoch wichtig, da sie ihn attraktiv machen.» Doch auch die Knospe-Schokolade muss nicht auf Farbtupfer verzichten: Dafür nutzt Michaël Randin nun getrocknete Blumen, die er von einem Knospe-Betrieb in Vaulion VD bezieht. Ganz zufrieden ist der Chocolatier allerdings noch nicht: In den kommenden Monaten wird er weiter experimentieren, um sein Bio-Sortiment farblich weiterzuentwickeln.
Grosse Zutatenpalette
Auch für die speziellen Geschmacksrichtungen seiner Produkte nutzt MR Chocolat eine breite Zutatenpalette, darunter Basilikum, Koriander und Thymian, aber auch Balsamico-Essig, Bier und Salzbutter sowie Pulpe von Birnen, Passionsfrüchten, Himbeeren und Zitronen. Das alles muss nun Knospe-Qualität aufweisen, auch wenn zum Teil nur kleine Mengen verwendet werden.
Nicht nur die Suche der neuen Lieferanten generierte Aufwand, auch bei der Verarbeitung der Bio-Zutaten erlebte Michaël Randin ein paar Überraschungen. «Generell sind die Bio-Zutaten weniger stark bearbeitet, aber auch von anderer Beschaffenheit; die Schokolade zum Beispiel ist dicker. Und während sie vorher in Form von Fünf-Gramm-Pastillen angeliefert wurde, sind es jetzt Zehn-Kilogramm-Blöcke», berichtet er. Trotz dieser Herausforderung bleibt eine positive Bilanz: «Der Geschmack ist besser», lobt der Chocolatier.
Nicht nur die Suche der neuen Lieferanten generierte Aufwand, auch bei der Verarbeitung der Bio-Zutaten erlebte Michaël Randin ein paar Überraschungen. «Generell sind die Bio-Zutaten weniger stark bearbeitet, aber auch von anderer Beschaffenheit; die Schokolade zum Beispiel ist dicker. Und während sie vorher in Form von Fünf-Gramm-Pastillen angeliefert wurde, sind es jetzt Zehn-Kilogramm-Blöcke», berichtet er. Trotz dieser Herausforderung bleibt eine positive Bilanz: «Der Geschmack ist besser», lobt der Chocolatier.
Auszeichnung mit der Bio-Gourmet-Knospe
Von der Möglichkeit, seine Produkte für die Auszeichnung mit der Bio-Gourmet-Knospe einzureichen, hat Michaël Randin erst kurz vor Anmeldeschluss erfahren. «In den drei Tagen produzierte ich so viele Produkte, wie ich nur konnte», erzählt er. Von der Bio-Gourmet-Knospe, aber hauptsächlich von der Knospe, verspricht er sich einen rund dreissig Prozent höheren Umsatz, insbesondere auch durch die Erschliessung neuer Absatzkanäle. Aber nicht nur das. «Die Bio Suisse Richtlinien stehen dafür, dass für die Produktion von Nahrungsmitteln weder Mensch, Tier noch Umwelt leiden müssen. Die damit verbundenen Werte teile ich» erklärt Michaël Randin. «Bis in rund fünf Jahren möchte ich mein ganzes Sortiment in Knospe-Qualität anbieten.»
https://youtu.be/uZQ_kD6AJvU?list=PLhpI65Qvue1GJXCaX94fABC7xF-W0Iitf
La Région Nord Vaudoise / Reportage:
https://youtu.be/uZQ_kD6AJvU?list=PLhpI65Qvue1GJXCaX94fABC7xF-W0Iitf