Mehr Bio in Kantinen, Spitälern und Kitas?

16. März 2021

Mensen, Kindertagesstätten, Heime, Spitäler und grosse Betriebskantinen: Sie alle tischen riesige Mengen an Speisen auf, jedoch zum grössten Teil nicht in Bio-Qualität. Zumindest nicht bei uns in der Schweiz. Wieso dies so ist und wie eine mögliche Zukunftsprognose aussehen kann, erfahren Sie im Gespräch mit Reto Thörig, Projektleiter Gemeinschaftsgastronomie bei Bio Suisse.

Um Bio-Speisen zu fördern und im grösseren Stil in der öffentlichen Verpflegung zu etablieren, braucht es mehr als bewusste Konsumentinnen und Konsumenten. Für Bio Suisse ist die Gemeinschaftsgastronomie von Bedeutung, weil dort enorme Mengen an Speisen verarbeitet werden. Reto Thörig arbeitet seit September 2020 daran, die Gemeinschaftsgastronomie auf den Bio-Geschmack zu bringen.

Reto Thörig, wieso ist Bio in der Gemeinschaftsgastronomie bisher kaum vertreten?
In der Tat stehen Bio-Speisen in der Schweiz leider nicht auf dem Speiseplan der Grossküchen. Dafür gibt es verschiedene Gründe: Zum einen haben die grossen Kantinen einen starken Preisdruck. Bei 2000 Mittagsmenüs hat so ein Teller einen Warenwert von lediglich rund drei Franken, mehr darf das Gericht nicht kosten. Es wird also in grossen Massen so günstig wie möglich eingekauft. Zum anderen sind Planung und Logistik für die Grossküchen wichtig – oft gibt es Monatsmenüpläne. Die Küchenchefs wollen ganzjährig Tomaten und bereits gewürfeltes und geschnittenes Gemüse. Viele haben Angst, dass Bio-Ware nicht konstant in der erforderlichen Menge und Qualität verfügbar ist. Die Küchenchefs brauchen eine Liefersicherheit, Aspekte wie Regionalität und Saisonalität sind unter diesen Voraussetzungen nicht einfach einzuplanen. Auch bereits vorbereitetes, gewaschenes und geschnittenes Gemüse ist in Bio-Qualität in diesen Mengen schwer zu finden. Die Gemeinschaftsgastronomie ist systematisch organisiert, die Menüzubereitung muss schnell gehen.

Reto Thörig, Projektleiter Gemeinschaftsgastronomie bei Bio Suisse

Das Bewusstsein für Bio steigt bei der Bevölkerung. Auch grössere Betriebe könnten sich in Punkto Nachhaltigkeit durch Bio-Menüs verbessern. Was muss passieren, damit der Bio-Anteil in der Gemeinschaftsgastronomie tatsächlich erhöht wird?

Es stimmt, der Bio-Anteil im Detailhandel steigt und gewinnt an Bedeutung. Ich bin überzeugt, dass es auf Kundenseite auch eine Nachfrage nach Knospe-Menüs in Spitälern oder anderen öffentlichen Einrichtungen gibt und man sogar bereit wäre, mehr für ein Bio-Menü zu zahlen. Aktuell haben wir diese Wahl aber leider nicht. Denn es braucht vor allem eine praktikable Umsetzung. Die Küchenchefs müssen die Bio-Ware verfügbar haben, sie müssen planen können. Aktuell werden 16,5% der landwirtschaftlichen Fläche in der Schweiz biologisch bewirtschaftet. Unser Ziel ist eine Erhöhung auf 25% bis 2025. Das heisst, wir brauchen mehr Landwirte, die auf Bio umstellen. Nur wenn es sich lohnt, auf Bio umzusteigen, ist die Erhöhung der biologisch bewirtschafteten Fläche realistisch. Wenn es diesen grossen, konstanten Markt der Gemeinschaftsgastronomie für die Bio-Produkte in Zukunft geben würde, wäre das attraktiv.
Es braucht also neue Kanäle und wir sind dabei, erste Pilotversuche aufzubauen. Der Schlüssel zum Erfolg muss darin liegen, dass Produktion und Absatz im Einklang sind. Die Bio-Produzenten- und Produzentinnen müssen dabei ein faires und sicheres Einkommen haben.

Wie sieht die Arbeit am Projekt Gemeinschaftsgastronomie konkret aus?
Ich bin daran, Gelder zu mobilisieren. So reichen wir zum Beispiel beim Bundesamt für Landwirtschaft einen Antrag auf Unterstützung der «Offensive Gemeinschaftsgastronomie» ein. Und ich spreche Stiftungen und lokale Offensiven, die die Gemeinschaftsgastronomie fördern, an. Entscheidend ist auch, welche Kanäle wir kommunikativ nutzen, zum Beispiel Social Media oder diesen Newsletter. Auch haben wir Ideen für erleichterte Zugänge und Bestellmöglichkeiten für die Gemeinschaftsgastronomie und Bio-Landwirte – ein Bauer soll beispielsweise auf einer Plattform seine erwartete Ernte zu einem gewissen Zeitpunkt eingeben können: 1.5 Tonnen Bio-Karotten im September mit seinem Preis, so dass der Gastronom dies im grossen Mass bestellen kann und Dienstleistungen wie «geschält» oder «gewürfelt» dazu buchen. Es braucht eine bedarfsgerechte Produktionsplanung und Verarbeitung, Anbindung der Knospe-Landwirte an die Logistik der Grossen, zudem viel Schulung und Kommunikation.

Was muss sich auf übergeordneter Ebene ändern, damit Bio in der Gemeinschaftsgastronomie zum Standard wird oder zumindest als Wahlmöglichkeit vorhanden ist?

Es braucht viel mehr, als man vermuten würde. Nicht nur, dass es tatsächlich mehr Bio-Produzenten und biologisch bewirtschaftete Flächen erfordert, es braucht dazu die Politik, die deutliche Vorgaben machen muss. Auch die Städte können Vorgaben machen: Welche Art von Speisen wird von der öffentlichen Hand subventioniert? Und dann braucht es die entsprechende Logistik für die Bio-Lebensmittel. Hier sprechen wir auch über vereinfachte Richtlinien für die Gastronomie.
In Biel und Lausanne sind wir aktuell auf einem guten Weg. In Biel hat das Stadtparlament konkrete Vorgaben verabschiedet. Dort muss die Stadt ab 2023 regional und Bio einkaufen, und zwar bis zu 80%. Das ist sehr ambitioniert, damit es klappt, ist die Produktions- und Verarbeitungsplanung entscheidend.

Das klingt gut. Wo liegt der Haken?

Auch wenn Lausanne den Bio-Anteil der Speisen in allen Spitälern, Schulen, Altersheimen und Kindertagesstätten bis 2023 erhöhen will, gibt es hier wenig Vorschriften. Es sind 1.5 Millionen Essen, das heisst, die Stadt investiert 0.40 Rappen pro Teller. Das Problem: Sie servieren nicht unbedingt mehr Bio-Speisen, sie decken den Bio-Anteil mit Bio-Kaffee ab. Es bräuchte also noch klarere Vorgaben.
Im Moment sind wir dabei, das Spital Graubünden als grössten Arbeitgeber in der Region ins Boot zu holen. In einem ersten Schritt soll der Bio-Anteil bei den Speisen bei 25% liegen, mit einem grossem Regio-Bezug.

Was ist mit Kindertagesstätten, Schulen und Unis? Ist hier der Einstieg mit einer Bio-Verpflegung einfacher?

Schulen sind ein spannender Markt. Die Klimabewegung der jüngeren Generation hilft, denn auch die alltäglichen Entscheidungen, wie etwa «was steht heute Mittag auf dem Speiseplan, was esse ich zum Znüni?» haben Einfluss aufs Klima. Junge Menschen an Gymnasien und Unis könnten auch stärker Bio-Verpflegung fordern oder auf die Problematik aufmerksam machen.
Kindertagesstätten sind ebenfalls interessant. Die Fremdbetreuung ist für viele Eltern eine Herausforderung und die Zahlungsbereitschaft ist hoch. Die Eltern wollen, dass es den Kindern gut geht und sie eine gesunde Mittagsverpflegung erhalten.

Wieso ist das Ausland in Punkto Bio-Verpflegung besser aufgestellt als wir? Woran hapert es bei uns?
Wir hinken weit hinterher. Im Ausland (siehe Box) sind aber ehrlicherweise andere Voraussetzungen und Strukturen da, dies beginnt bei den Subventionen und geht bis zu den geringeren Kosten für Küchenmitarbeitende und Bio-Lebensmittel. Insbesondere Fleisch ist deutlich günstiger. Allerdings ist der EU-Bio Standard auch weniger streng als die Knospe-Richtlinien.

 

Wie steht es um die öffentliche Verpflegung im Ausland?


Nachhaltige Ernährungssysteme und die Beschaffung von Lebensmitteln aus biologischer Produktion sind im nahen Ausland teilweise weiter fortgeschritten. In Deutschland gibt es immerhin bereits jetzt 50% Bio beim Mittagessen für Berliner Grundschüler, auch Initiativen auf Bundes- und Länderebene sind für Bio-Anteile ab 20% in der öffentlichen Verpflegung. Österreich hat ambitionierte Ziele: 55% Bio-Quote in Schulen, Krankenhäusern und öffentlichen Betriebsrestaurants bis 2030, gemeinsam mit 100% regionaler und saisonaler Beschaffung. Kopenhagen ist aktuell der Spitzenreiter; der Bio-Anteil liegt in öffentlichen Kantinen bereits bei 90%. Mehr als 3000 Küchen und Restaurants in Dänemark kochen mit einem Bio-Anteil von 30%.

Was ist Ihre Prognose für die nächsten drei Jahre – wo soll Bio Suisse dann stehen?
Die Knospe wird sichtbarer in der Gemeinschaftsgastronomie. Dass die Betriebe zu 100% auf Bio-Verpflegung umstellen, wird nicht möglich sein, aber das Bewusstsein wird steigen. Es sind verschiedene Szenarien möglich, beispielsweise, dass ein vegetarischer Teller Standard sein kann, so könnte man besser mit dem Budget haushalten und vermehrt Bio-Speisen anbieten.
Dies erfordert allerdings ein Umdenken: Besitzer von Firmen, die Aufträge für die Verpflegung im grossen Stil geben, müssen wissen, dass es eine neue Generation gibt, die nicht immer nach Fleisch verlangt, die affiner für nachhaltige Lebensmittel und einen bewussten Konsum ist. Die Verpflegung wird nachhaltiger und ökologischer – auch bei der Wahl des Mittagsmenüs.

Was sind aktuelle Herausforderungen und worin liegen Chancen?

Der aktuelle Zeitgeist spielt uns in die Karten: Nachhaltigkeit ist ein zentrales Thema. Während der Corona-Pandemie werden zudem weniger Lebensmittel im nahen Ausland eingekauft. Ernährung und Klima stehen in Zusammenhang und wir fördern mit der Knospe gesunde Lebensmittel und ein intaktes Ökosystem.Die Herausforderungen sind in der Gemeinschaftsgastronomie gross: In Altersheimen und Spitälern gibt es momentan andere Sorgen. Auch die grossen Cateringfirmen in der Schweiz, die etwa Betriebskantinen beliefern, leiden extrem. Da denkt man nicht in erster Linie an die Erhöhung von Bio-Anteilen in den Menüs nach.

Was ist Ihr Wunsch für die Zukunft?
Ich wünsche mir, dass Bio und die Knospe bei der Verpflegung der öffentlichen Hand ein Thema sind, dass man Lösungsansätze sucht und verschiedene Gesichtspunkte beleuchtet. Es soll Raum geben zum Entwickeln und Experimentieren. Ich wünsche mir zum Beispiel ein Kompetenzzentrum für Bio-Food, wo man auch im grossen Stil kreativer und anders mit Speisen umgehen kann. Gerade Speisen der Grossküche sollten auch lecker schmecken und mit Bio wollen wir zeigen, dass dies möglich ist.

 

Zur Person

Reto Thörig hat eine Leidenschaft für qualitativ hochwertige Lebensmittel und gute Speisen, die Passion für Wein kam dazu. Er hat praktisch alle Stationen einer klassischen Hotelkarriere durchlaufen: Küchen- und Servicepraktikant, Sommelier, Lehrlingsausbildner und schliesslich Hoteldirektor im Engadin. Zudem hat der 47-Jährige die Hotellerie-Abteilung des Universitätsspitals Basel geleitet und anschliessend für Kreuzfahrt-Unternehmen als Projektleiter gearbeitet.

Maya Frommelt im Gespräch mit Reto Thörig.
Bilder: Kantonsspital Graubünden, Archiv Bio Suisse, Maarten van den Heuvel via unsplash, Louis Hansel via unsplash, Depositphotos