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Spazieren Sie den Heidenweg am westlichen Ufer des Bielersees entlang in Richtung St. Petersinsel, werden Sie nach einigen Metern vielleicht von zarten Himbeer-, Kirsch-, Kaffee- oder Zimtdüften überrascht. Denn zwischen zwei Baumgruppen befindet sich das Labor von Arco Glace, wo Bruno Rentsch und sein Mitarbeiter Jonas Gersbach das ganze Jahr über tätig sind. Die beiden Kollegen haben die alte Fischerei umgebaut und produzieren darin seit 2016 Glaces und Sorbets, die alle mit der Knospe ausgezeichnet sind.
Vor 16 Jahren gründete der Berner Bruno Rentsch sein Unternehmen zur handwerklichen Glaceherstellung in Münsingen. Der gelernte Bäcker-Konditor stürzte sich aus Leidenschaft in dieses neue Abenteuer – und auch, weil er auf dem Markt eine Nische entdeckt hatte: «Damals stammten alle handwerklich hergestellten Glaces aus Italien. Es gab keine Glaces oder Sorbets auf dem Markt, die auf Basis lokaler Zutaten hergestellt wurden, geschweige denn in Bio-Qualität.» Als Kenner und Befürworter des Biolandbaus erfüllte Bruno Rentsch von Anfang an die Anforderungen des Knospe-Labels und erhielt dieses 2007. «Ich war immer überzeugt von der Verarbeitung natürlicher Rohstoffe und arbeite deshalb ohne Aromen, Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel.»
Von den Himbeeren bis zum Zucker verwendet der Eishersteller ausschliesslich Knospe-Zutaten, die wenn immer möglich von lokalen Betrieben kommen und nicht über Zwischenhändler bezogen werden. So stammen die 150 Liter Milch, die er jede Woche für die Herstellung der Grundmischung benötigt, von einem Bio-Betrieb im Seeland. «Die Kühe dürfen da sogar ihre Hörner behalten», sagt Bruno Rentsch lächelnd.
Die Glaceherstellung dauert zwei Tage. Am ersten Tag wird eine Mischung aus Milch, Rahm und Eiern hergestellt und gekühlt. Am zweiten Tag wird das Fruchtpüree, der Kaffee oder der Aufguss untergerührt, und die Glace wird pasteurisiert. «Die handwerklich hergestellte Glace lässt sich anhand von Geschmack und Textur leicht von der industriellen Glace unterscheiden», erklärt Bruno Rentsch, der ganz in den technischen Fragen aufgeht. «Wir rühren unsere Mischungen weniger kräftig, entsprechend wird weniger Luft eingeschlossen. Ein Liter handwerklich hergestellte Glace enthält 800 Gramm Mischung, während es bei industrieller Glace nur 500 Gramm sind.»
Der Grossteil der Produktion von Arco Glace wird heute im ganzen Schweizer Mittelland in Bio-Läden, auf Bauernhöfen oder in der Grossgastronomie vertrieben. Im kleinen Laden vor dem Labor wird – in der warmen Jahreszeit – etwa ein Zehntel der Produktion verkauft. Dieser dient zudem dazu, die Marke bekannt zu machen. «Das Lädeli macht es auch möglich, neue Geschmacksrichtungen und Mischungen auszuprobieren und die Reaktion der Konsumenten direkt einzuschätzen», erzählt Jonas Gersbach begeistert. So entstanden in den letzten Jahren Glaces in den Geschmacksrichtungen Goldmelisse, Zitronenmelisse und Rosmarin – Pflanzen, die vor dem Labor wachsen – sowie Rüeblitorte und Hanf. «Uns stehen gut 100 Aromen zur Verfügung», sagt Bruno Rentsch, während er duftendes Himbeersorbet mit einem Spritzsack in die aufgereihten Becherchen füllt. «Das ist äusserst wichtig, um uns von der Konkurrenz abzuheben, denn die ist in den letzten Jahren gewachsen», bemerkt der Eishersteller, den man im Sommer gewöhnlich auf Berner Märkten antrifft.
Bruno Rentsch hat noch weitere Ideen, damit Arco Glace weiterhin für seine Innovationen bekannt bleibt: «Zusammen mit Pro Specie Rara möchte ich ein Sorbetsortiment auf der Grundlage alter Obstsorten wie Äpfel und Rhabarber kreieren. So könnte man, während man unter den Linden dem Bielerseeufer entlangschlendert, ein Gravensteiner- oder Sauergrauech-Sorbet probieren.»
Claire Muller