Ein guter Apéro erzählt Geschichten

Ein schöner Moment bei einem Apéro ist, wenn Gäste etwas probieren und überrascht fragen: «Wow, was ist das? Woher hast du das?» Oder: «Wer hat das gemacht?» Plötzlich unterhalten wir uns nicht mehr über das Wetter oder Arbeitskollegen, sondern über Menschen, Herkunft, Handwerk und den Wert guter Lebensmittel. Über kleine Manufakturen, ungewöhnliche Zutaten oder einen Bauernhof, auf dem nichts verschwendet wird. Gute Lebensmittel bringen Menschen zusammen. Sie wecken Neugier, schaffen Gesprächsstoff und erzählen Geschichten. Genau solche Lebensmittel standen bei der Verleihung der Bio Gourmet Knospe 2026 in Olten im Mittelpunkt.

Was macht ein ausgezeichnetes Lebensmittel aus? Aussehen, Geschmack und Konsistenz? Oder das Zusammenspiel all dieser Eigenschaften? Jury-Präsident Patrick Zbinden weiss, wie anspruchsvoll diese Frage ist. Unter seiner Leitung beurteilte eine Fachjury aus den Bereichen Sensorik, Wissenschaft, Gastronomie und Lebensmittelverarbeitung die eingereichten Bio-Produkte.

Die Degustation erfolgt blind und nach klar definierten Kriterien. Neu kommt eine digital gestützte Bewertungsmethodik zum Einsatz. Anhand strukturierter Masken beurteilen die Jurymitglieder Aussehen, Geruch, Geschmack, Harmonie, Textur und Abgang. Präzise sensorische Begriffe helfen, die Eindrücke sachlich und nachvollziehbar zu beschreiben.

Die Auszeichnung Bio Gourmet Knospe ist deshalb mehr als ein Gütesiegel. Sie ist die Anerkennung einer unabhängigen Fachjury für herausragende sensorische Qualität.

In früheren Jahren wurde jeweils ein Bio-Produkt des Jahres gekürt. Warum diesmal nicht? «Wie soll man einen Cracker mit einer Salami oder einem geräucherten Fisch vergleichen?», bringt es Patrick Zbinden auf den Punkt. Bei hundert Joghurts lässt sich das Beste von allen bestimmen. Doch das diesjährige Thema Apéro vereinte Backwaren, Senfspezialitäten, Aufstriche, pflanzliche Kreationen, Trockenfleisch und Fisch. Ein einziger Gesamtsieger wäre dieser Vielfalt kaum gerecht geworden.

Zbinden beobachtet einen grundlegenden Wandel unserer Essgewohnheiten. «Wir essen immer häufiger nach Lust und Appetit und weniger nach festen Uhrzeiten.» Der Trend heisst Snacking. Statt drei grosser Mahlzeiten essen die Leute häufiger kleinere Portionen. Spontan, unkompliziert, zwischendurch. Dabei wird die Textur immer wichtiger. Lebensmittel sollen nicht nur schmecken. Sie sollen auch knacken, knuspern, schmelzen oder Widerstand bieten.

Ein Cracker, der hörbar zerbricht. Ein Tortilla-Chip mit kräftigen Röstaromen. Ein geschmeidiger Aufstrich. Was einfach klingt, verlangt hochwertige Rohstoffe und erstaunlich viel handwerkliches Wissen.

Maude Litzistorf und Julien Barbier von der Domaine des Loyettes im Waadtland verbinden biologische Landwirtschaft mit traditionellem Handwerk. Sie bauen Getreide an, verarbeiten es und backen daraus Brot und Gebäck im Holzofen. Ihre ausgezeichnete Craquotte au levain ist ein knuspriges Sauerteiggebäck aus Dinkel, Khorasan und Weizen. Die Jury würdigte die malzigen, nussigen und gerösteten Getreidearomen.

Faszinierend ist die Geschichte ihres Holzofens. Er ist über hundert Jahre alt und stand während Jahrzehnten still, bevor Maude und Julien den Hof übernahmen. Sie haben ihn wieder zum Leben erweckt. «Selbst wenn wir eine Woche lang nicht backen, müssen wir den Ofen regelmässig aufheizen.» Denn das Schamottmaterial darf nicht vollständig auskühlen. Der Ofen verlangt Aufmerksamkeit, Pflege und einen eigenen Rhythmus.

Während viele gewohnt sind, dass alles jederzeit verfügbar ist und möglichst schnell gehen muss, richtet sich hier die Produktion nach einem alten Ofen, den Rohstoffen und den Anforderungen des Handwerks.

Erstaunlich wenige wissen, was Okara ist. Dabei handelt es sich um die festen Bestandteile der Sojabohne, die bei der Herstellung von Sojamilch und Tofu übrigbleiben. Sie sind reich an Ballaststoffen und hochwertigem pflanzlichem Protein. Viel zu wertvoll, um sie wegzuwerfen.

Auf dem Schweikhof im Kanton Bern haben Stefanie und Matthias Gfeller daraus eine Spezialität entwickelt. Die Bio-Sojabohnen stammen aus eigenem Anbau. Bei der regionalen Verarbeitung zu Tofu entsteht Okara, das auf dem Hof zu pflanzlichen Aufstrichen veredelt wird.

nter dem Namen Klara Okara entstehen hummusartige Kreationen, etwa mit Tomate und Chili oder als Alternative zu Avocado-Aufstrichen. Die Variante mit Tomate und Chili überzeugte mit intensiven Tomatenaromen, Umami und angenehmer Schärfe. «Tschüss Avocado» überrascht mit Limette, Kreuzkümmel, Knoblauch und Jalapeño.

Aus einem vermeintlichen Abfallprodukt wird eine eigenständige Spezialität. Ein schönes Beispiel dafür, wie sich biologische Landwirtschaft, Ressourcenschonung und kulinarische Kreativität verbinden lassen.

Was ist bei einer guten Salami entscheidend? Die Fleischqualität? Die Würzung? Oder die Reifung?

Jonas Meier musste bei der Preisverleihung nicht lange überlegen. «Die Würzung.» Eine überraschende Antwort. Natürlich braucht es hochwertiges Fleisch. Doch wenn das Verhältnis von Salz und Gewürzen nicht stimmt, lässt sich das durch die anschliessende Reifung nicht korrigieren. Erst die richtige Würzung schafft die Voraussetzungen dafür, dass sich Aromen und Konsistenz optimal entwickeln.

Die Jury zeichnete seinen Honigschinken, das Rinds-Mostbröckli und die Salami aus. Beim Mostbröckli überzeugten die authentischen Reifearomen, die ausgewogene Würzung und der zarte, zugleich feste Biss. Bei der Salami waren es die typischen Reifenoten und die angenehme Kaubarkeit. Gute Trockenfleischprodukte brauchen Zeit. Aber Zeit allein genügt nicht. Entscheidend ist, was man mit ihr anzufangen weiss.

Bereits 1977 begann SWISSOJA in der Schweiz mit der Herstellung von Tofu. Damals war das Lebensmittel hierzulande weitgehend unbekannt. Heute gehört es für viele selbstverständlich zum Speiseplan. Die Nachfrage ist gewachsen, ebenso die Vielfalt. Ausgezeichnet wurden ein Gemüsetofu, mediterran marinierte Tofuwürfel und ein mit Buchenholz geräucherter Tofu. Die mediterranen Würfel überzeugten mit Tomatenaromen und frischen Kräutern. Beim Räuchertofu waren es die charakteristischen Buchenholzraucharomen und die saftige Textur. Ein Unternehmen, das an sein Produkt glaubte, lange bevor es zum Trend wurde.

Die Geschichte von MiAdelita beginnt in Mexiko, wo einer der Gründer aufwuchs. Heute gehört das Unternehmen zu den grössten Schweizer Herstellern von Mais-Tortillas und Tortilla-Chips. Ausgezeichnet wurden die Stone Ground Tortilla Chips in den Varianten Sea Salt und Chili. Besonders die klassische Variante überzeugte mit ausgeprägtem Maisduft, kräftigen Röstaromen und bemerkenswerter Knusprigkeit. Ein guter Tortilla-Chip soll schliesslich nach Mais schmecken. Nicht bloss nach Salz, Gewürzen oder Frittierfett.

Die Vielfalt der ausgezeichneten Produkte reicht weit über diese Beispiele hinaus. Da sind die geräucherten Schweizer Forellenfilets und der Rauchlachs von Dyhrberg. Die Cracker der Stiftung Töpferhaus. Die Senfspezialitäten von Biofarm, bio-senf.ch und Gugger Gourmet. Die Tomatenpürees mit Knoblauch oder Basilikum. Die Kreationen mit schwarzem Knoblauch von Le Ciel d’Axel. Oder die Geflügelspezialitäten von Gallina Bio und die Gourmet Chips von Züripilz.

Für einen guten Apéro braucht es nicht viel. Ein paar sorgfältig ausgewählte Produkte genügen. Vorausgesetzt, sie haben Charakter. Dahinter stehen Menschen, die ihre Rohstoffe kennen und ihr Handwerk beherrschen. Die einen alten Holzofen wieder zum Leben erwecken. Aus einem Nebenprodukt eine Spezialität entwickeln. Oder wissen, warum bei einer Salami die Würzung den Unterschied macht.

Manchmal braucht es nur einen einzigen Bissen, damit daraus ein Gespräch wird. Eine schöne Art, einen gemeinsamen Abend zu beginnen: mit etwas Feinem auf dem Tisch und einer Geschichte, die man weitererzählen möchte.