Un bon apéritif raconte des histoires

On est toujours content quand, à l’apéritif, nos convives goûtent quelque chose et nous demandent, surpris: «Waouh, qu’est-ce que c’est? Où est-ce que tu as trouvé ça?» Ou: «Qui est-ce qui a préparé ça?» Soudain, on ne parle plus de la météo ou des collègues, mais de personnes, d’origines, de savoir-faire artisanal et de la valeur des bons aliments. De petites manufactures, d’ingrédients peu conventionnels ou encore d’une ferme où rien n’est gaspillé. Les bons aliments rassemblent les gens. Ils éveillent la curiosité, créent des sujets de discussion et racontent des histoires. Et c’est précisément à ces aliments qu’était consacrée la remise du Bourgeon Bio Gourmet 2026, organisée à Olten.

Qu’est-ce qui caractérise un excellent aliment? Son apparence, son goût, sa consistance? Ou l’interaction entre toutes ces propriétés? Patrick Zbinden, président du jury, sait à quel point il est difficile de répondre à cette question. Sous sa direction, un jury spécialisé dans les domaines de l’analyse sensorielle, de la science, de la restauration et de la transformation alimentaire a évalué les produits bio présentés.

La dégustation a eu lieu à l’aveugle et selon des critères clairement définis. Cette année, une nouvelle méthode d’évaluation numérique a été utilisée. Les membres du jury ont évalué l’aspect, l’odeur, le goût, l’harmonie, la texture et la finale à l’aide de masques structurés. Des termes sensoriels précis les ont aidés à décrire leurs impressions de manière objective et compréhensible.

La distinction Bourgeon Bio Gourmet est donc plus qu’un simple label de qualité. C’est la reconnaissance d’un jury spécialisé indépendant pour une qualité sensorielle exceptionnelle.

Lors des précédentes éditions, un seul aliment était nommé produit bio de l’année. Pourquoi pas cette fois-ci? «Comment peut-on comparer un cracker avec un salami ou un poisson fumé?», résume Patrick Zbinden. Quand on a une centaine de yogourts, on peut désigner le meilleur de tous. Mais le thème de cette année, l’apéritif, réunissait produits de boulangerie, spécialités de moutarde, tartinades, créations végétales, viande séchée et poisson. Désigner un seul vainqueur n’aurait pas rendu justice à toute cette diversité.

M. Zbinden observe un changement fondamental dans nos habitudes alimentaires. «Nous mangeons de plus en plus souvent selon notre envie et notre appétit, et moins à des horaires fixes.» Cette tendance s’appelle le snacking. Au lieu de trois grands repas, les gens mangent plus souvent de plus petites portions. De manière spontanée, sans se prendre la tête, en cas de petit creux. La texture joue un rôle de plus en plus important. Les aliments ne doivent pas seulement être savoureux: ils doivent aussi craquer, croustiller, fondre ou offrir de la mâche.

Un cracker qui se brise dans un craquement net et sonore. Une chips tortilla aux puissants arômes de torréfaction. Une tartinade onctueuse. Tout cela semble simple, mais nécessite en réalité des matières premières de grande qualité et un niveau étonnant de savoir-faire artisanal.

Maude Litzistorf et Julien Barbier du Domaine des Loyettes, dans le canton de Vaud, allient agriculture biologique et savoir-faire traditionnel. Ils cultivent des céréales, les transforment et en font du pain et des pâtisseries cuites au four à bois. Leur excellente Craquotte au levain est un biscuit croustillant confectionné à base d’épeautre, de khorasan et de blé. Le jury a apprécié ses arômes maltés, torréfiés et ses touches de noisette.

L’histoire de leur four à bois est fascinante. Âgé de plus de cent ans, il est resté éteint pendant des décennies avant que Maude et Julien ne reprennent la ferme. Ils l’ont ramené à la vie. «Même si nous ne cuisons rien pendant une semaine, nous devons chauffer régulièrement le four.» En effet, le matériau réfractaire ne doit pas refroidir complètement. Le four demande l’attention, des soins et un rythme qui lui est propre.

Alors que beaucoup de gens sont habitués à ce que tout aille très vite et soit disponible à tout moment, la production dépend ici d’un vieux four, des matières premières et des exigences du savoir-faire artisanal.

Étonnamment, peu de gens savent ce qu’est l’okara. Il s’agit des composants solides de la fève de soja, qui se séparent lors de la fabrication du lait de soja et du tofu. Riches en fibres et en protéines végétales de haute qualité, ils sont beaucoup trop précieux pour être jetés.

Au Schweikhof, dans le canton de Berne, Stefanie et Matthias Gfeller en ont fait une spécialité. Ils cultivent eux-mêmes les fèves de soja bio. Lorsqu’ils les transforment en tofu à la ferme, ils obtiennent de l’okara, qu’ils agrémentent pour en faire des tartinades végétales.

Sous le nom de Klara Okara, ils réalisent ainsi des créations dans l’esprit d’un houmous, par exemple avec de la tomate et du piment, ou comme alternative aux tartinades à l’avocat. La version à la tomate et au piment a séduit le jury avec ses arômes intenses, sa saveur umami et son agréable touche relevée. La préparation «Tschüss Avocado», confectionnée avec du citron vert, du cumin, de l’ail et du jalapeño, est également surprenante.

D’un sous-produit généralement négligé naît ainsi une spécialité à part entière. Une belle illustration de la manière dont l’agriculture biologique s’allie à la protection des ressources et à la créativité culinaire.

Dès 1977, SWISSOJA a commencé à fabriquer du tofu en Suisse. Encore largement inconnu dans notre pays à l’époque, cet aliment est aujourd’hui incontournable pour beaucoup de gens. La demande a augmenté, tout comme la diversité des produits. Le jury a récompensé cette année un tofu aux légumes, des dés de tofu marinés à la méditerranéenne et un tofu fumé au bois de hêtre. Les dés à la méditerranéenne ont séduit par leurs arômes de tomates et leurs herbes fraîches. Pour le tofu fumé, ce sont les arômes caractéristiques de fumée de bois de hêtre et la texture moelleuse qui ont fait toute la différence. Une entreprise qui croyait en son produit bien avant qu’il ne devienne tendance.

L’histoire de MiAdelita commence au Mexique, où a grandi l’un des fondateurs. Aujourd’hui, l’entreprise fait partie des plus grands fabricants suisses de tortillas de maïs et de chips tortillas. Le jury a récompensé les Stone Ground Tortilla Chips saveur Sea Salt et Chili. La version classique a su convaincre avec son parfum de maïs intense, ses puissants arômes de torréfaction et son croustillant remarquable. Après tout, une bonne chips tortilla doit sentir le maïs. Pas seulement le sel, les épices ou l’huile de friture.

La diversité des produits récompensés va bien au-delà de ces quelques exemples. Il y a aussi eu les filets de truite suisse fumée et le saumon fumé de Dyhrberg. Les crackers de la fondation Töpferhaus. Les spécialités de moutarde de Biofarm, bio-senf.ch et Gugger Gourmet. Les purées de tomates à l’ail ou au basilic. Les créations à l’ail noir du Ciel d’Axel. Ou les spécialités de volaille de Gallina Bio et les chips Gourmet de Züripilz.

Pour un bon apéritif, pas besoin d’en faire trop. Il suffit de quelques produits sélectionnés avec soin, à condition qu’ils aient du caractère. Derrière ces produits, il y a des personnes qui connaissent leurs matières premières et maîtrisent leur savoir-faire artisanal. Qui redonnent vie à un vieux four à bois. Qui élaborent une spécialité à partir d’un sous-produit. Ou qui savent pourquoi l’assaisonnement fait toute la différence pour un salami.

Parfois, il suffit d’une seule bouchée pour faire naître une discussion. Une belle façon de commencer une soirée conviviale: avec de délicieux produits sur la table et une histoire que l’on souhaite partager.