Un buon aperitivo ha tante storie da raccontare

Uno dei momenti più belli di un aperitivo è quando qualcuno assaggia qualcosa e chiede, sorpreso: «Wow, che cos’è? Dove l’hai trovato?» Oppure: «Chi l’ha fatto?» E d’un tratto non si parla più del tempo o dei colleghi, ma di persone, di origini, di artigianalità e del valore del buon cibo. Di piccole manifatture, di ingredienti insoliti o di un’azienda agricola in cui non si spreca nulla. Il buon cibo unisce le persone. Accende la curiosità, offre spunti di conversazione e racconta storie. E proprio questi alimenti sono stati i protagonisti della premiazione della Gemma Bio Gourmet 2026, che si è tenuta a Olten.

Che cosa rende un alimento degno di un premio? L’aspetto, il sapore, la consistenza? O l’interazione di tutte queste caratteristiche? Patrick Zbinden, presidente della giuria, sa bene quanto sia difficile rispondere a questa domanda. Sotto la sua guida, una giuria di esperti provenienti dall’analisi sensoriale, dal mondo scientifico, dalla ristorazione e dalla trasformazione alimentare ha valutato i prodotti bio in concorso.

Le degustazioni si svolgono alla cieca, sulla base di criteri ben definiti. Da quest’anno viene utilizzato un nuovo metodo di valutazione supportato da strumenti digitali. Attraverso apposite schede strutturate, i membri della giuria esaminano l’aspetto, l’odore, il sapore, l’armonia, la consistenza e il retrogusto. Una terminologia sensoriale precisa permette di descrivere le impressioni in modo oggettivo e trasparente.

La Gemma Bio Gourmet è quindi più di un semplice marchio di qualità: è un riconoscimento assegnato da una giuria indipendente di esperti a prodotti dalle caratteristiche organolettiche eccezionali.

Negli anni scorsi veniva sempre proclamato anche un prodotto bio dell’anno. Perché questa volta no? «Come si fa a confrontare un cracker con un salame o un pesce affumicato?», replica Patrick Zbinden, andando dritto al punto. Tra cento yogurt si può stabilire qual è il migliore. Ma il tema di quest’anno, l’aperitivo, riuniva prodotti da forno, specialità a base di senape, creme spalmabili, creazioni vegetali, salumi e pesce. Scegliere un unico vincitore assoluto non avrebbe reso giustizia a tanta varietà.

Zbinden osserva un profondo cambiamento nelle nostre abitudini alimentari. «Mangiamo sempre più spesso quando ne abbiamo voglia e sempre meno a orari fissi». È la tendenza dello snacking. Invece di tre pasti abbondanti, si mangiano più spesso delle piccole porzioni in modo spontaneo, senza complicazioni, tra un impegno e l’altro. E la consistenza assume un ruolo sempre più importante. Non basta che un alimento sia buono: deve anche scrocchiare sotto i denti, essere croccante, sciogliersi in bocca o offrire una certa resistenza al morso.

Un cracker che si spezza con un sonoro schiocco. Una tortilla chip dall’intenso aroma tostato. Una crema spalmabile morbida e vellutata. Tutto questo può sembrare semplice, ma per ottenere tali risultati servono materie prime di alta qualità e una sorprendente dose di maestria artigianale.

Maude Litzistorf e Julien Barbier, del Domaine des Loyettes nel Canton Vaud, uniscono l’agricoltura biologica alla tradizione artigianale. Coltivano e trasformano i cereali, con cui preparano pane e altri prodotti da forno cotti nel forno a legna. La loro premiata Craquotte au levain è una specialità croccante a base di lievito madre, farro, grano khorasan e frumento. La giuria ne ha apprezzato gli aromi di cereali tostati, con note di malto e di frutta secca.

Il loro forno a legna ha una storia affascinante. Ha più di cent’anni ed era rimasto spento per decenni, prima che Maude e Julien rilevassero l’azienda agricola e lo riportassero in vita. «Anche quando non sforniamo nulla per un’intera settimana, dobbiamo comunque riscaldare il forno con regolarità». Questo perché il materiale refrattario non deve mai raffreddarsi completamente. Il forno richiede attenzione e cura e impone i propri ritmi.

In un mondo in cui siamo abituati ad avere tutto sempre e subito, qui invece è la produzione ad adattarsi a un antico forno, alle materie prime e alle esigenze del lavoro artigianale.

Sono pochi, sorprendentemente, a sapere che cos’è l’okara. È la parte solida dei semi di soia che rimane dopo la produzione del latte di soia e del tofu. Ricca di fibre e proteine vegetali di alta qualità, è troppo preziosa per finire tra i rifiuti.

Nell’azienda agricola Schweikhof, nel Canton Berna, Stefanie e Matthias Gfeller ne hanno fatto una specialità. La soia bio la coltivano loro stessi. Dalla trasformazione in tofu, che avviene nella regione, si ottiene l’okara, che poi in azienda diventa la base di creme spalmabili vegetali.

Con il nome Klara Okara nascono così creazioni simili all’hummus, come quella al pomodoro e peperoncino, oppure alternative alle creme spalmabili a base di avocado. La variante al pomodoro e peperoncino ha conquistato la giuria con l’intenso aroma di pomodoro, il gusto umami e una piacevole nota piccante. «Tschüss Avocado» sorprende invece con lime, cumino, aglio e jalapeño.

Da quello che potrebbe sembrare uno scarto nasce quindi una specialità a pieno titolo. Un ottimo esempio di come agricoltura biologica, uso responsabile delle risorse e creatività culinaria possano andare di pari passo.

SWISSOJA ha iniziato a produrre tofu in Svizzera già nel 1977, quando da noi questo alimento era pressoché sconosciuto. Oggi è invece entrato a far parte delle abitudini alimentari di molte persone. La domanda è cresciuta e con essa anche la varietà dei prodotti. Sono stati premiati un tofu alle verdure, cubetti di tofu marinati alla mediterranea e un tofu affumicato con legno di faggio. I cubetti alla mediterranea hanno conquistato la giuria con gli aromi di pomodoro e di erbe fresche. Il tofu affumicato si è distinto per il caratteristico aroma di affumicatura al legno di faggio e la consistenza succosa. Un’azienda che ha creduto nel proprio prodotto molto prima che diventasse di tendenza.

La storia di MiAdelita comincia in Messico, dove è cresciuto uno dei suoi fondatori. Oggi l’azienda è tra i maggiori produttori svizzeri di tortilla di mais e tortilla chips. Sono state premiate le Stone Ground Tortilla Chips nelle varianti Sea Salt e Chili. A convincere è stata soprattutto la versione classica, con il suo intenso profumo di mais, gli spiccati aromi tostati e una croccantezza davvero notevole. Del resto, una buona tortilla chip deve sapere di mais, non soltanto di sale, spezie o olio di frittura.

La varietà dei prodotti premiati va ben oltre questi esempi. Ci sono i filetti di trota svizzera affumicati e il salmone affumicato di Dyhrberg. I cracker della Stiftung Töpferhaus. Le specialità a base di senape di Biofarm, bio-senf.ch e Gugger Gourmet. I concentrati di pomodoro all’aglio o al basilico. Le creazioni all’aglio nero di Le Ciel d’Axel. O le specialità a base di pollame di Gallina Bio e le Gourmet Chips di Züripilz.

Per un buon aperitivo non serve molto: bastano pochi prodotti scelti con cura, purché abbiano carattere. Dietro ciascuno di essi ci sono persone che conoscono le proprie materie prime e padroneggiano il proprio mestiere. Persone che riportano in vita un antico forno a legna, trasformano un sottoprodotto in una specialità o sanno perché, in un salame, è il condimento a fare la differenza.

A volte basta un solo assaggio per dare il via a una conversazione. È un bel modo per iniziare una serata in compagnia, con qualcosa di buono in tavola e una storia che viene voglia di raccontare anche ad altri.