Les délices de la terre

Ceux qui connaissent Stefan Brunner le savent: chez lui, presque tout devient possible. Feuilles d’arachides? Racines d’épinards? Bourgeons du chou de Bruxelles? Il récolte ce que ses clients – dont de nombreux grands chefs – lui commandent. Stefan Brunner approvisionne également des clients privés. Avec sa femme Lorena, il exploite 14 hectares de terres selon le Cahier des Charges de Bio Suisse. Outre ses spécialités, il produit aussi des classiques dans ses champs, tels que carottes, poireaux et céleris. Toutefois, Brunner Eichhof ne fournit plus désormais le commerce de gros traditionnel. Il compte 450 abonnés pour les livraisons hebdomadaires de son abonnement de légumes bio. Il est également le producteur de légumes bio favori de nombreux grands chefs suisses.

Les clients de Stefan Brunner bénéficient de nombreuses innovations. En plus des légumes classiques, les mini-légumes sont l’une de ses spécialités. Ainsi que les fleurs tels les soucis et les œillets d’Inde. Les jus de légumes sont aussi une spécialité qui permet à Stefan Brunner de valoriser ses excédents de légumes, ce qui est judicieux sur le plan écologique – il congèle les jus. Il innove également dans la culture des céréales et cultive l’amarante, le quinoa, des céréales anciennes et des légumineuses. Et il fait régulièrement parler de lui avec de nouvelles spécialités. Par exemple, la canne à sucre ou les arachides.

«Nous travaillons dans le respect du Cahier des Charges strict de Bio Suisse, cultivons aussi le sol de manière régénérative, recourons au mulching et nous orientons de plus en plus vers la permaculture. Cela signifie que les plantes sont parfois laissées en place pendant plus d’un an et qu’un champ permet de cultiver non pas une seule mais plusieurs variétés de légumes. Les plantes entrent alors en symbiose les unes avec les autres et se fertilisent mutuellement. Cela préserve le sol et permet même de le régénérer.»

«Nous cherchons à obtenir les meilleures saveurs», précise Stefan Brunner. Et il est aussi possible d’y parvenir par les cultures. Grâce aux exigences en matière d’agriculture bio, mais également par le biais de mesures complémentaires volontaires. Au Brunner Eichhof, on n’arrose et ne fertilise que lorsque cela est vraiment nécessaire. Les légumes sont donc plus savoureux et plus aromatiques car leur teneur en eau est faible. Et comme le précise Stefan Brunner, ils se sont «heureusement constitués une clientèle qui apprécie beaucoup cela».