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Zubereitung
- Randen gründlich waschen, in Backpapier oder Alufolie einschlagen und im Grill oder im Backofen bei 180 °C weich garen, je nach Grösse 60 bis 90 Minuten. Leicht abkühlen lassen, schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Den Grill auf starke Hitze aufwärmen (ca. 240 °C) und die Randenscheiben am besten auf einer Plancha grillieren, bis sie rundum kräftige Röstaromen entwickeln und aussen leicht karamellisieren.
- Honig, Senf, Apfelessig und Olivenöl verrühren. Randensaft zur Glasur geben und unterrühren, bis eine leuchtend pinke, glänzende Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Knollensellerie schälen, würfeln und in Milch weich garen. Abgiessen, mit Butter fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft und einer Prise Muskat abschmecken. Für die Gremola Pistazien, Petersilie, Zitronenzeste und Olivenöl locker mischen, leicht salzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
- Mit einem Löffel einen breiten Streifen Selleriepüree auf den Teller ziehen. Randen wie Bratenscheiben daraufsetzen und grosszügig mit der pinken Glasur bestreichen. Pistazien-Gremola darüberstreuen.