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Preparazione
- Lavare accuratamente le barbabietole, avvolgerle in carta da forno o in foglio di alluminio e cuocerle sulla griglia o nel forno a 180 °C finché non saranno tenere, da 60 a 90 minuti a seconda della grandezza. Lasciarle raffreddare leggermente, sbucciarle e tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore. Riscaldare la griglia a fuoco alto (circa 240 °C) e cuocere le fette di barbabietola, preferibilmente su una piastra, finché non sprigioneranno intensi aromi di tostatura e non saranno leggermente caramellate all’esterno.
- Mescolare miele, senape, aceto di mele e olio d’oliva. Aggiungere il succo di barbabietola alla glassa e mescolare fino a ottenere una consistenza lucida e di un rosa acceso. Regolare di sale e pepe.
- Pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e cuocerlo nel latte finché non sarà morbido. Scolare, frullare finemente con il burro e insaporire con sale, pepe, un po’ di succo di limone e un pizzico di noce moscata. Per la gremolata, mescolare delicatamente pistacchi, prezzemolo, scorza di limone e olio d’oliva, salare leggermente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
- Con un cucchiaio, stendere una larga striscia di purea di sedano rapa sul piatto. Disporvi sopra le fette di barbabietola come fossero fette di arrosto e spennellarle generosamente con la glassa rosa. Cospargere con la gremolata di pistacchi.