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Préparation
- Laver soigneusement les betteraves, les envelopper dans du papier cuisson ou de l’aluminium et les faire cuire au barbecue ou au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres, pendant 60 à 90 minutes selon leur taille. Les laisser refroidir légèrement, les éplucher et les couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Faire chauffer le barbecue à feu vif (environ 240°C) et faire griller les tranches, de betterave de préférence sur une plancha, jusqu’à ce qu’elles développent des arômes de grillé prononcés sur leur pourtour et caramélisent légèrement à l’extérieur.
- Mélanger le miel, la moutarde, le vinaigre de pomme et l’huile d’olive. Ajouter le jus de betterave au glaçage et mélanger jusqu’à obtenir une consistance brillante et d’un rose éclatant. Saler et poivrer.
- Éplucher le céleri-rave, le couper en dés et le faire cuire dans du lait jusqu’à ce qu’il soit tendre. L’égoutter, le mixer finement avec du beurre et assaisonner avec du sel, du poivre, un peu de jus de citron et une pincée de noix de muscade. Pour la gremolata, mélanger rapidement les pistaches, le persil, le zeste de citron et l’huile d’olive, saler légèrement et laisser reposer environ 30 minutes.
- Avec une cuillère, étaler une large bande de purée de céleri sur l’assiette. Disposer les betteraves rouges comme des tranches de rôti sur la purée et badigeonner généreusement avec le glaçage rose. Saupoudrer de gremolata aux pistaches.