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Zubereitung
- Die Randen schälen, in Spalten schneiden und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Apfelessig marinieren. Kurz heiss grillieren, damit Röstaromen entstehen, innen aber Biss bleibt; danach die Randen-Frites mit Honig beträufeln und warmstellen. Kalbskoteletts bei starker Hitze (ca. 230 °C) angrillieren, danach die Hitze reduzieren und indirekt fertig grillieren (Kerntemperatur Kalb 54–56 °C). Buchweizen in Butter rösten, bis er aufzupoppen beginnt (er sollte jedoch nicht schwarz werden). Für die Emulsion die Zehen des schwarzen Knoblauch zerdrücken, mit Senf und Essig verrühren, Öl einarbeiten.
- Mit einem Pinsel einen Strich mit der Emulsion quer über den Teller ziehen, das Fleisch darüberlegen und mit dem Buchweizen bestreuen. Dieses Gericht braucht keine Sauce, wenn das Fleisch schön saftig ist. Ansonsten passt ein leichter Jus, eingekocht mit Weisswein, Bouillon (oder Kalbsfond), Kräutern, zum Schluss verfeinert mit wenig Butter.