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Preparazione
- Pelare le barbabietole, tagliarle a spicchi e marinarle con olio d’oliva, sale, pepe e aceto di mele. Grigliare brevemente le patatine di barbabietola a fuoco vivo, in modo che sprigionino gli aromi di tostatura ma che l’interno resti ancora consistente; poi irrorarle con il miele e tenerle in caldo. Grigliare le costolette di vitello a fuoco vivo (circa 230 °C), poi ridurre il calore e completare la cottura indiretta (temperatura interna del vitello: 54–56 °C). Tostare il grano saraceno nel burro finché non inizierà a scoppiettare (senza però farlo annerire). Per l’emulsione, schiacciare gli spicchi d’aglio nero, mescolarli con senape e aceto e incorporare l’olio.
- Con un pennello, tracciare una striscia di emulsione sul piatto, adagiarvi sopra la carne e cospargere con il grano saraceno. Questo piatto non ha bisogno di salsa, se la carne è bella succosa. Altrimenti si può accompagnare con un jus leggero, ridotto con vino bianco, brodo o fondo di vitello ed erbe aromatiche e completato con poco burro.