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Préparation
- Éplucher les betteraves rouges, les couper en quartiers et les faire mariner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le vinaigre de pomme. Les faire griller rapidement à feu vif pour qu’elles développent des arômes de grillé mais restent fermes à cœur; badigeonner ensuite les frites de betteraves avec du miel, puis les réserver au chaud. Faire griller les côtelettes de veau à feu vif (environ 230°C), puis réduire la chaleur et terminer la cuisson sans contact direct avec la flamme (température à cœur du veau: 54 à 56°C). Faire griller le sarrasin dans du beurre jusqu’à ce qu’il commence à éclater (il ne doit pas noircir). Pour l’émulsion, écraser les gousses d’ail noir, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre, incorporer l’huile.
- Avec un pinceau, tracer un trait d’émulsion en travers de l’assiette, déposer la viande dessus et saupoudrer de sarrasin. Ce plat n’a pas besoin de sauce si la viande est bien juteuse. Sinon, il s’accompagne parfaitement d’un jus léger, avec du vin blanc, du bouillon (ou du fond de veau), des herbes aromatiques, légèrement monté au beurre.