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Zubereitung
Zubereitungshinweis
Die fermentierten Karotten beispielsweise zu grilliertem Fleisch oder Fisch, im Salat oder Sandwich servieren.
Statt Bundkarotten klassische Karotten verwenden und diese in Stäbchen oder Scheiben schneiden.
Die Fermentationszeit kann je nach Jahreszeit etwas variieren und von 4 bis 7 Tagen bis zu drei Wochen dauern.
Beim Fermentieren mit Salzlake (Lacto-Fermentation) liegt der ideale Salzgehalt bei 2 % bis 3 % auf 1 Liter Wasser. Dadurch wird das Wachstum schädlicher Bakterien gehemmt, während die guten Milchsäurebakterien optimal arbeiten können.
Weitere Fermentier-Methoden: Bei Sauerkraut wird der Kohl mit Salz eingerieben, damit er eine eigene Lake bildet. Bei Kimchi dient das Salz zum Entwässern und das Gemüse fermentiert anschliessend in einer Gewürzpaste.
Statt Pfeffer und Lorbeer kann man auch Koriandersamen, Ingwerscheiben, Fenchelsamen, Kardamom, Chiliflocken oder Kümmel beigeben werden.
Gläser mit Gummidichtung sind ideal, um Gemüse zu fermentieren. Der Gummiring dichtet das Glas ab, während entstehende Gärgase entweichen können, ohne dass Sauerstoff eindringt. So wird das Gemüse vor Schimmel geschützt. Falls ein Glas mit Twist-off Deckel verwendet wird, täglich den Deckel kurz öffnen, um die entstandenen Gase abzulassen.
Falls das Gemüse Schimmel bildet, muss es entsorgt werden.
Das nicht verwendete Karottengrün ist roh essbar und kann man beispielsweise gezupft im Salat serviert oder mit etwas Öl und Sbrinz zu einem Karottengrün-Pesto weiterverarbeitet werden.
Rezept: Anja Steiner
- Karottengrün auf 1 cm kürzen, Karotten waschen.
- Salz und Wasser verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat.
- Karotten, Lorbeer, Senfkörner und Pfeffer in ein sterilisiertes Einmachglas schichten.
- Salzlake ins Glas giessen, damit die Karotten komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Falls nötig einen kleinen Unterteller oder ein Gewicht zum Beschweren auf die Karotten legen. Einmachglas gut verschliessen.
- Karotten bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) an einem lichtgeschützen Ort mindestens 4 Tage fermentieren. Die Lake wird dabei etwas trüb und kleine Bläschen werden sichtbar.
- Die fermentierten Karotten probieren und je nach Geschmack bei Zimmertemperatur weiter fermentieren lassen oder in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen.
- Im Kühlschrank sind die Karotten ca. 6 Monate haltbar.
Rezept: Anja Steiner