Questo sito utilizza cookie. Proseguendo nella navigazione accetta la nostra dichiarazione sulla protezione dei dati.
Preparazione
Nota di preparazione
Servire le carote fermentate ad esempio con carne o pesce alla griglia, in insalata o in un panino.
Al posto delle carote con ciuffo, usare le carote classiche e tagliarle a bastoncini o fette.
Il periodo di fermentazione può variare leggermente a seconda della stagione e durare da quattro a sette giorni fino a tre settimane.
Nella fermentazione con salamoia (fermentazione lattica), il contenuto ideale di sale è compreso tra il 2 % e il 3 % per litro d’acqua. In questo modo viene inibita la crescita di batteri nocivi, mentre i batteri lattici buoni possono lavorare in modo ottimale.
Altri metodi di fermentazione: per la preparazione dei crauti, il cavolo viene massaggiato con del sale in modo che formi una propria salamoia. Nel kimchi il sale serve per rimuovere il liquido dal cavolo cinese, che fermenta successivamente in una pasta speziata.
Al posto di pepe e alloro si possono aggiungere anche semi di coriandolo, fette di zenzero, semi di finocchio, cardamomo, fiocchi di peperoncino o cumino.
I vasi con guarnizione in gomma sono ideali per la fermentazione delle verdure. L’anello di gomma sigilla il vaso, mentre i gas di fermentazione possono fuoriuscire senza che penetri l’ossigeno. Così si evita la formazione di muffa. Se viene utilizzato un vaso con sistema twist-off, aprire per un attimo il coperchio ogni giorno per far uscire i gas prodotti.
Se si forma della muffa, la verdura non deve essere consumata.
La parte verde delle carote non utilizzata può essere consumata cruda, ad esempio sminuzzata nell’insalata o trasformata in un pesto con un po’ di olio e sbrinz.
Ricette: Anja Steiner
- Tagliare la parte verde delle carote alla lunghezza di 1 cm e lavare le carote.
- Mescolare sale e acqua fino a quando il sale non si sarà sciolto.
- In un vaso da conserva sterilizzato, disporre a strati carote, alloro, grani di senape e pepe.
- Versare la salamoia nel vaso in modo da coprire completamente le carote. Se necessario, mettere un piattino o un peso sopra le carote. Chiudere bene il vaso.
- Lasciar fermentare le carote a temperatura ambiente (circa 20 gradi) e lontano dalla luce per almeno 4 giorni. La salamoia diventerà un po’ torbida e si vedranno delle bollicine.
- Assaggiare le carote fermentate e, a seconda dei gusti, lasciarle fermentare ulteriormente a temperatura ambiente oppure metterle in frigorifero per rallentare il processo di fermentazione.
- In frigorifero le carote possono essere conservate per circa sei mesi.
Ricette: Anja Steiner