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Préparation
Note préparatoire
Servir les carottes fermentées, par exemple avec de la viande ou du poisson grillé, dans une salade ou un sandwich.
À la place des carottes en botte, utiliser des carottes classiques et les couper en bâtonnets ou en rondelles.
Le temps de fermentation peut varier selon la saison et aller de 4 à 7 jours jusqu’à trois semaines.
Lors de la fermentation en saumure (fermentation lactique), la teneur idéale en sel est de 2 % à 3 % pour 1 litre d’eau. Cela inhibe la croissance des bactéries nuisibles, alors que les bonnes bactéries lactiques peuvent agir de manière optimale.
Autres méthodes de fermentation: pour la choucroute, le chou est frotté avec du sel afin de produire sa propre saumure. Pour le kimchi, le sel sert à déshydrater le légume, qui fermente ensuite dans une pâte d’épices.
À la place du poivre et du laurier, on peut également ajouter des graines de coriandre, des tranches de gingembre, des graines de fenouil, de la cardamome, des flocons de piment ou du cumin.
Les bocaux avec joint en caoutchouc sont idéaux pour la fermentation des légumes. Le joint assure l’étanchéité du bocal, et les gaz de fermentation peuvent s’échapper sans que l’oxygène n’entre. Cela protège les légumes contre les moisissures. Si un bocal à couvercle à vis est utilisé, il faut l’ouvrir brièvement chaque jour pour libérer les gaz qui se sont formés.
Si les légumes développent de la moisissure, il faut les jeter.
Les fanes de carottes non utilisées sont comestibles crues et peuvent être servies, par exemple, ciselées dans une salade ou transformées en pesto de fanes de carottes avec un peu d’huile et de Sbrinz.
Recette: Anja Steiner
- Raccourcir les fanes des carottes à 1 cm et laver les carottes.
- Mélanger le sel et l’eau jusqu’à dissolution complète du sel.
- Disposer les carottes, le laurier, les graines de moutarde et le poivre dans un bocal stérilisé.
- Verser la saumure dans le bocal de manière à recouvrir entièrement les carottes. Si nécessaire, ajouter une petite soucoupe ou un poids pour les maintenir immergées. Bien fermer le bocal.
- Laisser fermenter les carottes à température ambiante (env. 20 °C) dans un endroit à l’abri de la lumière pendant au moins 4 jours. La saumure devient légèrement trouble et de petites bulles apparaissent.
- Goûter les carottes fermentées et, selon les goûts, poursuivre la fermentation à température ambiante ou placer le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus.
- Au réfrigérateur, les carottes se conservent environ 6 mois.
Recette: Anja Steiner