Bio-Kalbsbraten mit Mandel-Rucola-Füllung

Bio-Kalbsbraten mit Mandel-Rucola-Füllung

Zutaten

Füllung:

  • 70 g gemahlene Bio-Mandeln
  • 3 EL junger Bio-Rucola, fein gehackt
  • 3 EL Bio-Petersilie, gehackt
  • 1 Bio-Knoblauchzehe, gepresst
  • 3 EL Bio-Sbrinz, gerieben
  • 4 EL Bio-Halbrahm
  • Salz
  • 600–800 g runde Bio-Kalbsnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bio-Öl oder Bratbutter
  • 2,5 dl Bio-Halbrahm, 20 Minuten tiefgekühlt
  • 1 EL grobkörniger Bio-Senf
  • 1 Bund Bio-Bundrüebli, Kraut bis auf 3 cm weggeschnitten
  • Bio-Butter zum Dämpfen
  • ½ TL Bio-Zucker
  • 1 Prise Salz
  • Bio-Rucola zum Garnieren

  • Küchenschnur

Zubereitung
  1. Füllung: Alle Zutaten zu einer feuchten Masse mischen, salzen.
  2. Ofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
  3. Fleisch längs tief einschneiden. Am Ende des Einschnitts beidseitig dazu je einen ca. 2 cm langen Querschnitt anbringen, so dass ein «T» entsteht. Innenseite würzen, Füllung darin verteilen, Braten mit Küchenschnur binden. Fleisch würzen und rundum 8 Minuten anbraten, sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 °C heissen Ofen 2¼–2½ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 65 °C betragen.
  4. Rahm mit Senf steif schlagen, kühl stellen. Rüebli in Butter andämpfen. Mit wenig Wasser ablöschen, zugedeckt 8–10 Minuten dämpfen. Zucker und Salz zugeben, Flüssigkeit verdampfen lassen.
  5. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Bratbutter rundum nochmals 5 Minuten braten. So wird das Fleisch nochmals erhitzt.
  6. Braten tranchieren. Mit Rüebli und Senf-Rahm auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

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