Rôti de veau à la roquette et aux amandes bio

Rôti de veau à la roquette et aux amandes bio

Ingrédients

Farce:

  • 70 g d’amandes moulues bio
  • 3 cs de jeune roquette bio, finement hachée
  • 3 cs persil haché bio
  • 1 gousse d’ail bio, pressée
  • 3 cs de sbrinz râpé bio
  • 4 cs de demi-crème bio
  • sel
  • 600–800 g de noix de veau ronde bio
  • sel
  • poivre
  • huile ou beurre à rôtir bio
  • 2,5 dl de demi-crème bio, placée 20 min au congélateur
  • 1 cs de moutarde à gros grains bio
  • 1 botte de carottes nouvelles bio, fanes coupées à 3 cm
  • beurre bio pour étuver
  • ½ cc de sucre bio
  • 1 pincée de sel
  • roquette bio pour décorer

  • Ficelle de cuisine

Préparation

  1. Farce: mélanger tous les ingrédients en une masse humide, saler.
  2. Préchauffer le four à 80 °C. Y placer un plat et quatre assiettes.
  3. Entailler profondément la viande dans le sens de la longueur. Aux deux extrémités, inciser perpendiculairement sur env. 2 cm de long de manière à dessiner un «T». Saler et poivrer l’intérieur, farcir, ficeler. Assaisonner, saisir de tous les côtés 8 min, disposer immédiatement sur le plat chaud et cuire à basse température 2¼–2½ h dans le four à 80 °C. Température à cœur: 65 °C
  4. Fouetter la crème avec la moutarde, réserver au réfrigérateur. Faire revenir les carottes dans le beurre. Mouiller avec un peu d’eau, étuver 8–10 min à couvert. Ajouter le sucre et le sel, laisser le liquide s’évaporer.
  5. Sortir la viande du four et cuire encore 5 min uniformément dans le beurre à rôtir (pour réchauffer la viande).
  6. Trancher le rôti. Dresser avec les carottes et la crème à la moutarde sur les assiettes chaudes, décorer.

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