Jetzt in allen Coop-Restaurants: Bio-Pommes in Knospe-Qualität

Zu den bisher jährlich 150 Tonnen Biogemüse kommen neu 920 Tonnen Bio-Pommes frites dazu. Mit diesem Volumen sowie den zahlreichen weiteren Bioprodukten im Sortiment erreichen die Coop-Restaurants einen Bioanteil von über 30 Prozent. Dafür erhielt die Restaurant-Kette als erste Handelsgastronomie einen Stern des Bio-Suisse-Labels «Bio Cuisine». «Mit dem Ausbau entwickeln wir unsere strategische Ausrichtung konsequent weiter und leisten einen Beitrag an die Nachhaltigkeitsstrategie von Coop», sagt Martin Wasser­fallen, Leiter Services Coop Gastronomie.

Exklusive Lieferantin der Bio-Pommes frites ist die im bernischen Langenthal ansässige Lebensmittelverarbeiterin Kadi. Mit dem Wechsel auf Bio sind die Herausforderungen gestiegen. «Die grösste ist die Warenverfügbarkeit, weil wir grosse Mengen brauchen», erklärt Martin Wasserfallen. Es sei essenziell, die Pommes frites nahtlos in den Restaurants anbieten zu können. Dabei würden als Rohstoff auch Biokartoffeln aus der EU zum Zuge kommen. «Allein mit heimischen Biokartoffeln schaffen wir das derzeit nicht ganz, doch wir streben einen möglichst hohen Schweiz-Anteil an.»

Mit einem hohen Schweiz-Anteil plant auch Kadi. Die Firma feiert ihr 75-Jahr-Jubiläum und produziert die vorgebackenen Pommes frites bereits seit 1966 – damals in der Schweiz eine Neuheit. Damit alles gelingt, braucht es nicht nur einen reibungslosen Prozess entlang der gesamten Wertschöpfungskette, sondern auch ein Ausgangsprodukt, das den hohen Ansprüchen genügt. Eine grosse Herausforderung, wie Kadi-Geschäftsführerin Yvonne Richard zu verstehen gibt, da insbesondere bei Biokartoffeln wichtige Faktoren wie der Stärkegehalt oder die Resultate des Backtests (wenig Bräune beim Frittieren) von Jahr zu Jahr stark variieren können. Eine entscheidende Rolle würden die Witterungseinflüsse spielen: «In nassen Jahren mit viel Kraut- und Knollenfäule stirbt das Kraut oft früher ab und die Knollen reifen nicht aus», sagt sie. In den vergangenen Jahren habe es deshalb Ausfälle von teilweise über 50 Prozent gegeben. Hinzu komme eine verminderte Lagerfähigkeit: «Biokartoffeln sind in der Regel weniger lange haltbar.»

Um Schwankungen auszugleichen und die Versorgungssicherheit zu gewährleisten, setzt Kadi laut Yvonne Richard auf langjährige Partnerschaften mit Handelsbetrieben und Produzent:innen. Dazu gehöre auch die Förderung widerstandsfähiger, ertragsstabiler Sorten zusammen mit der Branchenorganisation Swisspatat im Rahmen des nationalen Absenkpfads Pflanzenschutzmittel. «Davon profitieren sowohl konventionelle als auch biologische Anbaubetriebe.» Einen weiteren Aspekt ergänzt Coop-Restaurant-Verantwortlicher Martin Wasserfallen: «Für die Herstellung von Bio-Pommes frites braucht es geeignete Kartoffelsorten. Gemeinsam mit Kadi und deren Produzentinnen und Produzenten wollen wir diese Sorten fördern.»

Dass die Coop-Restaurants ihr Bioangebot weiter ausbauen werden, steht für Martin Wasserfallen ausser Frage. Es gebe dazu aber keine fixe Planung. Stattdessen halte man nach Opportunitäten Ausschau. «Wenn eine günstige Gelegenheit kommt, einen weiteren Schritt zu mehr Bio zu machen, werden wir sie nutzen.»

Dieser Beitrag erschien in Bioaktuell 5/26