Maintenant dans tous les restaurants Coop: des frites de qualité bio

Les produits et plats bio sont depuis des années bien implantés non seulement dans les supermarchés Coop mais aussi dans ses restaurants. Avec leur décision de passer toutes les frites en qualité bio, les responsables en ont encore remis une couche. Concrètement, il se rajoute maintenant par année 920 tonnes de pommes frites aux 150 tonnes de légumes bio. Avec ce volume ainsi que les nombreux autres produits bio à l’assortiment, les restaurants Coop atteignent une part de bio de plus de 30 pour cent. Grâce à cela, c’est la première chaîne de restauration commerciale à avoir une étoile du label «Bio Cuisine» de Bio Suisse. «Ce développement nous pernet de continuer de développer avec cohérence notre orientation stratégique et de fournir une contribution à la stratégie de développement durable de la Coop», dit Martin Wasserfallen, responsable des services de restauration de la Coop.

Le fournisseur exclusif de frites bio est l’entreprise agroalimentaire Kadi à Langenthal BE. «Une partenaire de longue date à laquelle nous pouvons nous fier», loue Martin Wasserfallen. La logistique est bien rodée et la marchandise nécessaire toujours livrée dans la qualité désirée. Les défis ont cependant nettement augmenté avec le passage au bio. «Vu que nous avons besoin de grandes quantités, le plus grand défi est la disponibilité de la marchandise», explique Martin Wasserfallen. Il est essentiel de pouvoir servir des frites sans interruptions dans les restaurants. On peut aussi se rabattre sur des pommes de terre Bio UE. «Les pommes de terre bio suisses ne suffisent actuellement pas tout à fait, mais nous visons une part suisse aussi grande que possible.»

Kadi planifie aussi une grande proportion suisse. La société fête cette année son 75ème anniversaire et produit des frites précuites depuis 1966 – alors une nouveauté pour la Suisse. Et tradition oblige. Pour que tout réussisse, il faut non seulement une filière de création de valeur qui marche bien d’un bout à l’autre, mais aussi un produit de départ qui satisfait aux hautes exigences. Un grand défi, comme le fait remarquer la directrice de Kadi Yvonne Richard car, surtout pour les pommes de terre bio, des facteurs importants comme la teneur en amidon ou les résultats des tests de friture (frites avec peu de parties brunes) peuvent varier fortement d’une année à l’autre. Les conditions météo jouent un rôle décisif: «Quand les années sont humides avec beaucoup de mildiou, le feuillage meurt précocement et les tubercules ne mûrissent pas», dit-elle. Cela a causé ces dernières années des dégâts pouvant dépasser 50 pour cent. S’y rajoute une moins bonne aptitude à la conservation: «Les pommes de terre bio se conservent en général moins longtemps.»

Yvonne Richard dit que, pour compenser les fluctuations et garantir la sécurité d’approvisionnement, Kadi mise sur des partenariats à long terme avec des entreprises commerciales et des producteurs·trices. L’encouragement de variétés plus résistantes ayant des rendements plus stables réalisé avec l’interprofession Swisspatat dans le cadre de la Trajectoire nationale de réduction des produits phytosanitaires en fait aussi partie, et «Cela profite aux entreprises agricoles tant conventionnelles que biologiques.» Le responsable des restaurants Coop Martin Wasserfallen introduit un autre aspect: «La fabrication des frites nécessite des variétés de pommes de terre adéquates. Nous voulons encourager ces variétés en collaboration avec Kadi et ses producteurs·trices.»

Pour Martin Wasserfallen, il n’y a aucun doute que les restaurants Coop vont continuer de développer leur offre bio, mais il n’y a pour ce faire pas de planification fixe. Au lieu de quoi on est à l’affût des opportunités. «S’il se présente une opportunité favorable pour faire un pas vers plus de bio, nous l’utiliserons.»