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Zubereitung
Bio-Kohlrabi Tasche
Kohlrabi auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, mit Essig und Öl marinieren, leicht salzen und mit frischen Erbsen und Erbsencreme füllen und formen.
Kohlrabi auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, mit Essig und Öl marinieren, leicht salzen und mit frischen Erbsen und Erbsencreme füllen und formen.
Bio-Erbsencreme
Schalotten in 10g Butter andünsten, die Erbsen dazugeben und anschliessend mit Sahne ablöschen. Alles zusammen 4-5 Minuten köcheln lassen und abschmecken. In einem guten Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit der kalten Butter aufmontieren.
Schalotten in 10g Butter andünsten, die Erbsen dazugeben und anschliessend mit Sahne ablöschen. Alles zusammen 4-5 Minuten köcheln lassen und abschmecken. In einem guten Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit der kalten Butter aufmontieren.
Dillvinaigrette
Dill, Essig, Staubzucker und Gemüsefond fein pürieren und anschliessend in einem engen Gefäss das Öl langsam mit einem Stabmixer einmixen, so dass eine leichte Emulsion entsteht. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Dill, Essig, Staubzucker und Gemüsefond fein pürieren und anschliessend in einem engen Gefäss das Öl langsam mit einem Stabmixer einmixen, so dass eine leichte Emulsion entsteht. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Kopfsalatgazpacho
Alle Zutaten zusammen marinieren, mixen, passieren und abschmecken.
Alle Zutaten zusammen marinieren, mixen, passieren und abschmecken.
Brunnenkressemayo
Brunnenkresse, Eigelb und Zitrone fein pürieren und anschliessend in einem engen Gefäss das Öl mit einem Stabmixer langsam einmixen. Mit Salz abschmecken.
Zubereitungshinweis
Anrichten: Die frischen Erbsen marinieren und abschmecken, mit den Emulsionen und Cremes auf dem Teller anrichten und zum Schluss die Kohlrabi Tasche darauflegen. Zum Schluss mit frischen Dill- und Broccoliblüten und Brunnenkresse ausgarnieren.
Brunnenkresse, Eigelb und Zitrone fein pürieren und anschliessend in einem engen Gefäss das Öl mit einem Stabmixer langsam einmixen. Mit Salz abschmecken.