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Préparation
Ravioles de chou-rave bio
Couper le chou-rave en fines rondelles à la trancheuse. Le faire mariner dans le vinaigre mélangé à l’huile. Saler légèrement, garnir de petits pois frais et de purée de petits pois et former les ravioles.
Couper le chou-rave en fines rondelles à la trancheuse. Le faire mariner dans le vinaigre mélangé à l’huile. Saler légèrement, garnir de petits pois frais et de purée de petits pois et former les ravioles.
Purée de petits pois bio
Faire fondre les échalotes dans 10 g de beurre. Ajouter les petits pois et déglacer avec la crème. Laisser mijoter l’ensemble pendant 4 à 5 minutes et assaisonner. Réduire l’ensemble en fine purée à l’aide d’un bon mixeur, chinoiser et émulsionner avec le beurre froid.
Faire fondre les échalotes dans 10 g de beurre. Ajouter les petits pois et déglacer avec la crème. Laisser mijoter l’ensemble pendant 4 à 5 minutes et assaisonner. Réduire l’ensemble en fine purée à l’aide d’un bon mixeur, chinoiser et émulsionner avec le beurre froid.
Vinaigrette à l’aneth
Mixer finement l’aneth, le vinaigre, le sucre glace et le fond de légumes. Placer ensuite la préparation dans un récipient étroit à bords hauts et ajouter lentement l’huile tout en continuant à mélanger au mixeur plongeant, de façon à ce qu’une légère émulsion apparaisse. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc.
Mixer finement l’aneth, le vinaigre, le sucre glace et le fond de légumes. Placer ensuite la préparation dans un récipient étroit à bords hauts et ajouter lentement l’huile tout en continuant à mélanger au mixeur plongeant, de façon à ce qu’une légère émulsion apparaisse. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc.
Mayonnaise au cresson de fontaine
Mixer finement le cresson de fontaine, le jaune d’œuf et le citron. Placer ensuite la préparation dans un récipient étroit à bords hauts et ajouter lentement l’huile, tout en continuant à mélanger au mixeur plongeant. Ajouter du sel.
Mixer finement le cresson de fontaine, le jaune d’œuf et le citron. Placer ensuite la préparation dans un récipient étroit à bords hauts et ajouter lentement l’huile, tout en continuant à mélanger au mixeur plongeant. Ajouter du sel.
Gaspacho de laitue pommée
Faire mariner ensemble tous les ingrédients. Mixer, chinoiser et assaisonner.
Note préparatoire
Dressage: Faire mariner les petits pois frais et les assaisonner. Dresser l’assiette avec les émulsions et les crèmes, et poser dessus les ravioles de chou-rave. Terminer en décorant d’ombelles d’aneth, de fleurettes de brocoli et de cresson de fontaine frais.
Faire mariner ensemble tous les ingrédients. Mixer, chinoiser et assaisonner.