Bio-Kalbsmedaillons mit Röstitalern und Grünspargel

Bio-Kalbsmedaillons mit Röstitalern und Grünspargel

Zutaten

Kalbsmedaillons:

  • 8 Bio-Kalbsmedaillons, je 80 g
  • Bio-Öl oder Bratbutter
  • ¾ TL Salz
  • Pfeffer

Röstitaler:

  • 1 kg Bio-Gschwellti
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • Bio-Öl oder Bratbutter
  • 1 kg grüne Bio-Spargeln, gerüstet

Estragon-Rahmsauce:

  • 2 dl Bio-Weisswein oder Bouillon
  • 2 dl Bio-Rahm
  • 1 EL Bio-Senf
  • 1 Bund Bio-Estragon, abgezupfte Blättchen, grob zerkleinert
  • ½ TL Bio-Bouillonpaste
  • Pfeffer
  • wenig abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Bio-Estragon zum Garnieren

Zubereitung
  1. Medaillons: Ofen auf 80 °C vorheizen. 2 Platten und 4 Teller darin vorwärmen. Fleisch rundum 4–5 Minuten anbraten, würzen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und in der Mitte des auf 80 °C vorgeheizten Ofens 35–40 Minuten niedergaren.
  2. Röstitaler: Gschwellti schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel raffeln, würzen. Kartoffelmasse portionenweise zu kleinen Rondellen formen, flachdrücken. Auf jeder Seite 5–10 Minuten goldgelb und knusprig braten, warm stellen.
  3. Spargeln in reichlich Salzwasser knapp weich kochen, abgiessen.
  4. Sauce: Weisswein oder Bouillon, Rahm und Senf aufkochen, 15–20 Minuten einköcheln. Estragon beifügen, pürieren, würzen.
  5. Medaillons, Röstitaler und Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Mit der Sauce servieren.

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