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Zubereitung
- Zur Planung: Das Fleisch liegt 24 Stunden in der Beize, kommt 6 Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank und wird 2 Stunden auf Raumtemperatur gebracht, bevor der Braten etwa 3 Stunden lang schmort und in 1 Stunde zusammen mit den Beilagen fertiggestellt wird. Man beginnt also etwa 30 Stunden vor dem Essen mit der Zubereitung. Der Brasato kann auch bestens vorbereitet und kurz vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden.
- Zubereitung: Das Fleisch in einen Behälter legen. Die Zwiebel, das Rüebli und den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Sellerie in 1-2 cm grosse Stücke schneiden. Danach zum Fleisch in den Behälter geben. Die Gewürze und Kräuter ebenfalls zugeben, dann den Wein darüber giessen. Das Fleisch sollte davon bedeckt sein, wenn nötig alles in ein kleineres Gefäss umfüllen. Den zugedeckten Behälter für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Sollte das Fleisch nicht ganz vom Wein bedeckt sein, den Braten in der Halbzeit einmal wenden, 6 Stunden vor dem Essen den Behälter aus dem Kühlschrank nehmen und während 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 120°C vorheizen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und trockentupfen. Den Rest durch ein Sieb in einen zweiten Behälter abgiessen, das Gemüse im Sieb abtropfen lassen.
- Eine Bratpfanne erhitzen, etwas Bratfett zugeben und das Fleisch rundherum anbraten, sodass es schön gebräunt ist. In einem Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen einige Minuten darin anbraten, sodass es ebenfalls Farbe annimmt. Das Tomatenpüree zugeben und mit dem Gemüse mischen, kurz anrösten. Das Fleisch zum Gemüse geben. Etwas Wein in die Bratpfanne giessen, den Bratensatz lösen und in den Schmortopf geben. Den restlichen Wein und den Hühnerfond in den Topf giessen, alles leicht salzen. Bei mittlerer Hitze bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, dann den Topf zugedeckt in den Ofen stellen.
- Das Fleisch ca. 3 Stunden schmoren, dabei soll die Flüssigkeit nie kochen. Wer ein Thermometer hat: die Temperatur der Flüssigkeit sollte nicht viel mehr als 90°C betragen. Die Temperatur im Topf steigt mit der Zeit, dann die Ofentemperatur auf ca. 90°C reduzieren. Das Fleisch ab und zu wenden. Wenn das Fleisch weich geschmort ist (es rutscht von selbst von einer hineingesteckten Fleischgabel), den Topf aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen zweiten Behälter abgiessen, das Gemüse im Sieb etwas abtropfen lassen. Etwa einen Drittel des Gemüses zur Flüssigkeit geben und alles feinstmöglich pürieren.
- Die Flüssigkeit auf dem Herd bei starker Hitze zu einer aromatischen, nur ganz leicht eingedickten Sauce einkochen – am Schluss sollten etwa 4 dl Sauce übrig bleiben. Mit Salz abschmecken. Das Fleisch in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden und diese in die heisse Flüssigkeit legen. Das Fleisch einige Minuten auf der nur warmen Herdplatte zugedeckt in der Sauce ziehen lassen, sodass es heiss wird und sich mit Sauce vollsaugen kann. Auch jetzt sollte es dabei nicht kochen.
- Den Brasato mit einer Beilage nach Wahl, z.B. mit Kartoffel-Knollensellerie-Stock mit Petersilie oder Polenta servieren. Tipp: Serviert man den Braten erst am nächsten Tag, lässt man ihn vollständig in der Flüssigkeit abkühlen, nimmt ihn dann heraus, bereitet wie oben beschrieben die Sauce zu und bewahrt beides getrennt bis zum Servieren im Kühlschrank auf. Kurz vor dem Servieren erhitzt man die Sauce, schneidet den Braten in Scheiben und erwärmt das Fleisch wie beschrieben.