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Préparation
- Pour la planification: la viande est mise à mariner pendant 24 heures, puis sortie du réfrigérateur 6 heures avant le repas. La viande repose alors pendant 2 heures à température ambiante avant d’être mise à braiser pendant environ 3 heures et de finir de cuire pendant 1 heure avec les garnitures. La préparation commence donc environ 30 heures avant le repas. Le brasato peut également être préparé à l’avance et réchauffé juste avant d’être dégusté.
- Préparation: déposer la viande dans un récipient. Éplucher l’oignon, la carotte et l’ail et les tailler en morceaux de 1 à 2 cm avec le céleri. Les incorporer à la viande dans le récipient. Ajouter également les épices et les herbes aromatiques, puis verser le vin par-dessus. Le mélange doit recouvrir la viande. Si nécessaire, transvaser le tout dans un récipient plus petit. Laisser reposer à couvert au réfrigérateur pendant 24 heures. Si la viande n’est pas entièrement recouverte de vin, retourner le rôti à mi-cuisson, sortir le récipient du réfrigérateur 6 heures avant le repas et le laisser à température ambiante pendant 2 heures. Préchauffer le four à 120 °C. Retirer la viande du liquide et l’essuyer en la tamponnant avec du papier ménage. Égoutter le reste à l’aide d’une passoire dans un second récipient, laisser égoutter les légumes dans la passoire.
- Faire chauffer une poêle, ajouter un peu de beurre ou d’huile et faire dorer la viande de tous les côtés. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les légumes avec les herbes aromatiques et les épices pendant quelques minutes afin qu’ils prennent une belle couleur dorée. Incorporer la purée de tomates et la mélanger aux légumes, puis faire revenir le tout brièvement. Incorporer la viande aux légumes. Verser un peu de vin dans la poêle, déglacer les sucs de cuisson et les verser dans la cocotte. Verser le reste du vin et le fond de volaille dans la cocotte, saler légèrement le tout. Chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition, puis couvrir la cocotte et l’enfourner.
- Faire braiser la viande pendant environ 3 heures en veillant à ne jamais porter le liquide à ébullition. À l’aide d’un thermomètre (si disponible), vérifier que la température du liquide ne monte pas trop au-delà de 90 °C. Comme la température dans la cocotte augmente au fil du temps, abaisser la température du four à environ 90 °C. Retourner la viande de temps à autre. Lorsque la viande est tendre (elle doit glisser d’elle-même lorsqu’on la pique avec une fourchette), retirer la cocotte du four. Retirer la viande du liquide. Égoutter le liquide à l’aide d’une passoire dans un second récipient, laisser égoutter un peu les légumes dans la passoire. Ajouter environ un tiers des légumes au liquide et réduire le tout en une purée fine.
- Faire réduire le liquide à feu vif jusqu’à obtenir une sauce aromatique légèrement épaisse: à la fin, il ne doit rester que 4 dl de sauce environ. Ajouter du sel. Couper la viande en tranches de 1,5 cm d’épaisseur et la déposer dans le liquide brûlant. Couvrir la viande et la laisser reposer quelques minutes dans la sauce sur la plaque de cuisson encore chaude afin qu’elle se réchauffe et s’imbibe de sauce en veillant là encore à ce qu’elle ne bouille pas.
- Servir le brasato avec une garniture au choix, par ex. une purée de pommes de terre/céleri-rave accompagnée de persil ou de polenta. Astuce: si le rôti doit être servi le lendemain, le laisser refroidir complètement dans le liquide, le réserver, préparer la sauce comme décrit ci-dessus et conserver le rôti et la sauce séparément au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Juste avant de servir, réchauffer la sauce, trancher le rôti et réchauffer la viande comme décrit.