Chris Hartmann wählt seine Produkte genau aus. Da während des ganzen Jahres Wild auf seiner Karte steht, hält er ständig Kontakt zu mehreren Jägern. Auch die Herkunft seiner Rinder kennt er genau, ebenso die Produzenten der Lämmer. Die jährlich rund 100 Tiere fürs Restaurant werden ganz angeliefert, Innereien inklusive. «Das Fleisch zerlege ich manchmal am Feierabend, nach dem Service gehe ich gern noch eine Stunde in den Keller», sagt der 35-Jährige.
Dass er nicht nur die Edelstücke verwendet, ist dabei Ehrensache: «Manchmal gibt es einige Portionen frische Leber mit Nierli auf der Karte. Mit den Knochen koche ich meine Saucen selber. Und manchmal haben die Stammgäste Glück und bekommen ein Gericht mit Zunge oder Herz.» Doch ist Hartmann längst nicht am Ziel: Er will künftig noch näher an der Quelle sein und baldmöglichst den Jagdschein machen.
