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Kasimir Eggel leitet bei der Valais Prime Food GmbH in Visp VS die Metzgerei. Seit 2016 schlachtet und verarbeitet er Schafe, Rinder und Schweine von rund dreissig umliegenden Landwirtschaftsbetrieben. Der gelernte Metzger erklärt, was das Fleisch aus Bio-Betrieben ausmacht und was er unter nachhaltigem Fleischkonsum versteht.
Herr Eggel, sehen Sie einem Tier an, wie es gehalten worden ist, wenn es vor Ihnen auf dem Zerlegtisch liegt?
Wenn ein Tier mit viel Kraftfutter gemästet worden ist, sehe ich das sofort. Es weist einen hohen Anteil an schwammigem Fett auf und lässt sich schlecht lagern. Das Fleisch verfärbt bei der Reifung und verliert einen trüben Saft. Im Gegensatz dazu erhalten wir von unseren Bio-Betrieben immer schöne Tiere mit einem ausgewogenen Fett-Fleisch-Verhältnis. Wegen der artgerechten Haltung, aber auch, weil unsere Bio-Produzenten sich stark dafür interessieren, wie sie die Fleischqualität optimieren können.
Achten Sie beim Zerlegen darauf, möglichst alles vom Tier verwerten zu können?
Wir verwerten unsere Tiere immer von Kopf bis Schwanz. Was wir nicht als Frischfleisch vermarkten können, machen wir zu Würsten und weiteren Spezialitäten. Als Metzger reut es mich aber, aus den feinsten Schmorstücken Hackfleisch machen zu müssen. Dabei sind etwa ein Lammragout mit Bein, eine Lammhaxe oder ein Schulterbraten vom Rind exquisite und erst noch preisgünstige Delikatessen. Sie benötigen mehr Zeit zum Kochen, lassen sich aber einfach im Vorherein vorbereiten. So kann man sich vor dem Essen um die Gäste kümmern und braucht das Fleisch nur noch aus dem Ofen zu holen.
Aus Ihrer Sicht als Metzger: Wie verhält sich ein idealer Fleischkonsument?
Ich wünsche mir Konsumentinnen und Konsumenten, die sich bewusst sind, was alles an einem Tier dran ist, und die auch die weniger gefragten Stücke kaufen und geniessen. Zudem sollten nicht die Preise, sondern die Lebewesen an erster Stelle stehen. Wer nur billig einkauft, nimmt in Kauf, dass der Preisdruck die schwächsten Glieder der Kette am härtesten trifft: das Tier, die Angestellten der Grossmetzgerei oder die Arbeiter im industriellen Landwirtschaftsbetrieb. Wer hingegen weiss, wo und wie das Tier gelebt hat und wer am Produktionsprozess beteiligt war, der begegnet dem Fleisch mit Respekt und geniesst bewusster.
Warum verwenden Sie die Bio-Knospe?
Weil die Knospe bei den Konsumentinnen und Konsumenten eine hohe Glaubwürdigkeit geniesst und uns damit in der Online-Vermarktung hilft. Derzeit verarbeiten wir aber erst rund ein Drittel Bio-Tiere. Die Gastronomie macht rund fünfzig Prozent unseres Absatzes aus, und dort ist Bio leider noch kein Thema. Sehr gefragt hingegen ist Bio-Fleisch bei unseren Privatkundinnen und -kunden, die wir über den Webshop per Postversand in der gesamten Schweiz beliefern. Hier macht der Bio-Anteil rund vierzig Prozent aus. Und genau diesen Anteil möchten wir ausbauen. Denn Bio-Kundinnen und -kunden fragen nicht nur die Edelstücke nach.
Hier können sie das Video zum Nose-to-Tail Event sehen