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Karin Wüthrich, de la ferme caprine Ziegenhof Elfingen AG, a beaucoup de plaisir avec ses chèvres, qu’elle élève avec son mari Thomas. Tous les deux trouvent tout à fait normal de cuisiner leur viande. Alors Karin Wüthrich le sait bien: la viande de chèvre qui «goûte le bouc» n’est qu’un mythe. Lisez pourquoi il vaut la peine d’intégrer cette viande dans sa propre cuisine.
Votre ferme est en reconversion depuis le début de l’année selon les normes Bio Suisse. Qu’est-ce qui vous a motivés à franchir ce pas?
La reconversion était une étape logique pour nous parce que nous remplissions déjà de nombreuses conditions. Je suis par exemple zoo-homéopathe, et nous traitons nos animaux presque seulement avec de l’homéopathie. Quand nos produits seront étiquetés Bourgeon, plus personne ne doutera que nos animaux et nos produits correspondent réellement aux directives pour la production biologique.
Depuis quand élevez-vous des chèvres?
Nous avons officiellement commencé en 2006 à élever des chèvres Boer, une race à viande africaine qu’il n’y a pas besoin de traire, mais nous avons aussi des chèvres Saanen, qui viennent à l’origine de l’Oberland bernois, parce que mon mari est tellement conquis par le lait de chèvre. D’un côté ces bêtes nous plaisent beaucoup, et de l’autre nous avons des surfaces de pâturages qui conviennent mieux pour des chèvres que pour des vaches.
Quels produits fabriquez-vous?
Différentes sortes de fromages frais, du yogourt, du séré et un fromage à salade qui ressemble à de la feta forment une partie de notre assortiment. La viande de cabri est vendue fraîche en morceaux individuels ou en paquets assortis. Nous préférons vendre la plupart des cabris après Pâques parce qu’avant ils sont encore trop jeunes. Nous souhaitons qu’ils puissent passer beaucoup de temps dehors avec leur mère. Nous fabriquons aussi des burgers et des saucisses. Nous valorisons toujours les bêtes entières.
Quel âge ont les cabris lors de l’abattage?
Nos cabris Boer vivent avec leur mère et sont tués à l’âge de 6 à 10 mois. Nous vendons leur viande comme viande de cabri de pâture puisque les jeunes vont aussi au pâturage et vivent toujours au sein du troupeau. Quant aux cabris «normaux» des chèvres laitières, ils vivent au moins trois mois, et ceux qui étaient trop jeunes au printemps ne sont bouchoyés qu’en automne. Nous déclarons cette viande autrement et nous expliquons aux consommateurs dans quelles conditions ils ont été élevés.
Pendant combien de temps un cabri reste-t-il un cabri, et à partir de quel âge parle-ton de chèvre ou de bouc?
Un cabri femelle devient une chèvre lorsqu’elle met bas pour la première fois. Si cela ne se passe pas pendant la première année, on les appelle entre-deux chevrettes ou biquettes. Les cabris mâles deviennent des boucs à partir de leur première saillie, c.-à-d. après neuf à douze mois.
Est-ce que vous valorisez aussi les bêtes plus âgées?
Bien sûr! Nos bêtes plus âgées sont transformées en salamis, viande fumée, saucisses à rôtir, charcuteries et hamburgers.
La viande de chèvre a-t-elle le goût de bouc?
Non, la viande de chèvre ne sent ni ne goûte le bouc – mais ce mythe a la peau dure. On le voit bien au marché déjà rien que pour les fromages. Et même beaucoup de personnes âgées qui ont eu une fois ou l’autre une chèvre qu’ils ont bien dû finir par manger un jour sont sceptiques. Il faut dire que, dans le temps, la transformation de la viande de chèvre incluait beaucoup de graisse et que la graisse a justement une odeur et un goût assez forts. Aujourd’hui la viande est transformée autrement et ne goûte pas le bouc.
Qu’est-ce qui a changé aujourd’hui?
D’une part l’élevage s’est modifié: Je pense que nous avons maintenant de bien meilleures mesures d’hygiène qu’avant. Et d’autre part les bêtes étaient utilisées intégralement avec toute leur graisse alors qu’aujourd’hui on a davantage tendance à l’enlever généreusement.
Quelles sont vos attentes pour les cinq à dix prochaines années, est-ce que la consommation augmente?
Nous aimerions agrandir notre troupeau laitier à 70 chèvres et pouvoir commercialiser tous les cabris – aussi ceux des chèvres Boer. Cela exige beaucoup d’engagement et de passion pour atteindre les consommatrices et les consommateurs. Nous pensons qu’il serait possible de donner des cours de cuisine après lesquels on pourrait directement acheter ou commander de la viande, mais je ne pense pas que la consommation de viande de cabri va fortement augmenter en Suisse au cours des cinq à dix prochaines années. L’idéal serait que quelques faiseurs d’opinion en fassent un aliment à la mode, un truc tendance.
Qu’est-ce que vous aimeriez demander aux consommateurs?
Qu’ils donnent une chance à la viande de cabri et qu’ils l’essayent. Ils ne risquent vraiment rien du tout (elle rit)! Malheureusement, l’ignorance des méthodes de préparation culinaire de la viande de chèvre en retiennent plus d’un d’en acheter.
Une viande pauvre en graisse et polyvalente:
- La viande de cabri et de chèvre est considérée comme très saine parce qu’elle contient peu de graisse et de calories et qu’elle est particulièrement pauvre en cholestérol.
- Cuisinés de manière tout à fait traditionnelle, les trains de côtes, le cabri au four et en ragoût – cou, épaule et poitrine avec les os – sont délicieux et s’accompagnent très bien de pommes de terre et de légumes.
- Classiques et bien connus: le ragoût ou le gigot au gril.
- La viande hachée peut comme d’habitude être utilisée en bolognese pour des spaghettis, mais aussi travaillée en délicieuses boulettes à toutes les épices qu’on veut.
- La poitrine de cabri panée servie avec des frites est tout aussi délicieuse que la version avec de la viande de veau ou de poulet.
- Les abats de cabris grillés servis avec de la salade représentent un plat d’été aussi léger qu’étonnant. Les différents morceaux de cabri et de chèvre peuvent très bien agrémenter les barbecues en étant cuits au gril, p. ex. en brochettes.
- Les produits séchés comme la saucisse sèche pure chèvre de la ferme caprine Ziegenhof Elfingen sont pratiques pour les dix heures ou le goûter avec une tranche de pain et un morceau de fromage de chèvre.
- Vos productrices et producteurs de cabris et de chèvres répondront volontiers à toutes vos questions – et vous refileront peut-être une de leurs recettes secrètes…