Viande de cabri bio: un délice qui n’est pas réservé à Pâques

Les chèvres sont presque prédestinées à l’entretien des paysages de nos régions montagneuses. Elles produisent non seulement du lait, mais leur viande est également délicieuse. Tandis que les produits à base de lait de chèvre sont de plus en plus appréciés, en Suisse la viande de cabri n’est que très peu consommée. Lorsque c’est le cas, majoritairement à Pâques et uniquement par les amateurs. Voilà qui doit changer: le projet viande de cabri bio des Alpes grisonnes de Coop veut apporter la spécialité de viande dans nos assiettes!

La viande de cabri est très peu demandée. Les raisons à cela sont variées: il y existe des préjugés concernant le goût, la peur que la viande ne sente mauvais. D’autres trouvent difficile, pour des raisons émotionnelles, de manger la viande d’animaux si «mignons». Ou: les personnes intéressées ne trouvent tout simplement pas de cabri au rayon viande. Pourtant, dans les faits: si on veut traire des chèvres, il faut des cabris. Chaque chèvre met au monde un à deux chevreaux par an. Seuls quelques-uns de ces animaux sont toutefois élevés pour produire à leur tour du lait. La plupart des cabris et notamment les mâles sont abattus.

Chez les consommateurs, on ne retrouve toutefois pas du tout cette viande de cabri délicate dans les caddies. Une initiative du Parrainage Coop en collaboration avec dix fermes bio dans la région montagneusedes Grisons souhaite remettre la viande de cabri dans nos menus et permettre aux producteurs et productrices bio d’en tirer un revenu équitable. Nous rendons visite à Ladina et Abraham Lötscher dans leur ferme à Pany.

La famille Lötscher exploite une ferme bio à 1’300 mètres à Prättigau. En 2016, les Lötscher se sont spécialisés dans l’élevage de chèvres et ont construit une grande étable claire. Une odeur de foin frais flotte dans l’air, les chèvres se prélassent confortablement en ruminant dans la paille et les cabris bêlent en arrière-plan. 110 chèvres de la race «chèvre chamoisée» vivent dans la ferme et de décembre à mai, la population augmente de jour en jour: en janvier, déjà 106 cabris sont nés, les premiers en décembre, les plus jeunes seulement hier. Les cabris passent leurs premiers jours auprès de leur mère, puis, ils sont mélangés à d’autres animaux du même âge dans une sorte de jardin d’enfants pour cabris et sont nourris à base de lait bio produit sur place, de vaches qui vivent également dans la ferme. En effet, les près de 2 litres de lait que chaque chèvre produit quotidiennement sont transformés dans la fromagerie bio de Prättigau en spécialités fromagères.

Après un minimum de trois mois, les cabris sont abattus. Les Lötscher commercialisent leur viande directement dans leur propre magasin à la ferme et leur boutique en ligne. Au début, ils devaient fournir quelques explications, mais depuis, ils peuvent compter sur une clientèle établie pour leur viande de cabri bio locale. Un des principes des Lötscher est le suivant: «Nous ne conservons pas plus de chèvres laitières que de cabris que nous pouvons commercialiser.»

D’autres exploitations considèrent la commercialisation de leurs cabris trop difficile et leur viande délicate se retrouve souvent dans du saucisson. Un calcul qui n’est pas favorable pour les agriculteurs et agricultrices.

Les Lötscher ne veulent pas se résoudre à ce que la viande de cabri soit un produit indésirable. Ils souhaitent en faire un mets goûteux aux yeux des consommateurs. Grâce à l’initiative du Parrainage Coop, le groupe de projet cabri avec une valeur ajoutée a été lancé avec Ladina comme représentante des producteurs et Stefan Geissmann du Plantahof. D’autres producteurs bio intéressés ont été recherchés dans la région montagneuse des Grisons.

Anna Pearson a cuisiné pour vous. Son idée de recette pour le ragoût: un Korma indien de cabri.
Au fait, bien que le cabri soit un plat traditionnel de Pâques, la saison de la viande de cabri s’étend jusqu’en automne. On peut alors également déguster le «cabri d’automne» plus tard dans l’année.

Texte: Anna Pearson en collaboration avec Bio Suisse, Coop et Plantahof
Images: Anna Pearson