Pommes et variétés de pommes résistantes: la diversité et le goût sont au rendez-vous

Rien qu’en Suisse, 1’200 variétés de pommes différentes sont répertoriées. Mais seule une partie est cultivée à grande échelle – 40 à 50 variétés selon Jörg Streckeisen, arboriculteur bio en Thurgovie.

Pour qu’une variété de pommes puisse s’imposer auprès des consommateurs et consommatrices, elle doit réunir certaines propriétés jugées souhaitables. Selon Jörg Streckeisen, «elle doit être donner envie sur le plan visuel, bien se conserver et satisfaire le goût du plus grand nombre».

Mais tous les goûts sont dans la nature. Nous avons donc décidé de vous présenter dans cet article différentes variétés de pommes; peut-être y a-t-il parmi elles votre nouvelle pomme préférée.

Les pommes se divisent en différentes saveurs: sucrées, aigres-douces et acidulées. C’est l’acide malique qui contribue à l’acidité des pommes. Les pommes qui ne sont pas mûres en contiennent une proportion élevée, ce qui leur assure une protection naturelle contre les insectes. L’acidité diminue à mesure que les pommes mûrissent, et elles deviennent plus sucrées. Les pommes se distinguent par l’équilibre entre le côté sucré et l’acidité, la fermeté, l’aspect et l’arôme.

Même une pomme sucrée contient de l’acidité, mais c’est la douceur qui l’emporte. Les variétés sucrées sont recommandées comme en-cas entre les repas. «Mais pour le moût, la cuisine ou la pâtisserie, elles sont trop sucrées», explique Jörg Streckeisen.

Variétés de pommes sucrées résistantes

Ces variétés résistantes sont principalement proposées en qualité bio:

Ladina: rouge vif et acidulée. En termes de goût, cette variété résistante rappelle la pêche ou le litchi. Disponible de fin septembre à décembre, il est déconseillé de la conserver longtemps.

Natyra: également connue sous le nom de Magic Star. Croquante, juteuse, avec un arôme citronné rafraîchissant. De taille moyenne, rouge vif, résiste à la tavelure. Mûre à partir de mi-octobre.

Bloss: de taille moyenne à grande, rouge rosé à maturité avec de petites taches. Très juteuse, sucrée avec note acidulée rafraîchissante. Connue sous le nom de Bloss dans les commerces en Suisse. Son autre nom est la Wurtwinning.

Autres variétés de pommes sucrées

Gala: la pomme la plus cultivée de Suisse et l’une des premières à pouvoir être récoltées. Sa peau rouge vif est reconnaissable entre toutes. Sa chair est ferme et croquante. De taille petite à moyenne, cette pomme est très prisée comme en-cas au quotidien et convient à toutes celles et ceux qui apprécient le côté doux et sucré. Son arôme typique tire légèrement sur la poire.

Pinova: plutôt petite ou moyenne, elle s’utilise de multiples façons: fraîche, en cuisine ou en pâtisserie. Elle se conserve bien. Aromatique, légèrement parfumée.

Jonagold: pomme de gros calibre, jaune et teintée de rouge du côté exposé au soleil. Longue durée de conservation. Savoureuse du mois d’octobre à l’été suivant.

La plupart des pommes disponibles à l’achat dans les supermarchés, sur les marchés hebdomadaires et dans les magasins de ferme sont à la fois sucrées et acidulées. La douceur et l’acidité étant équilibrées, elles correspondent au goût de nombreuses personnes. C’est pourquoi bon nombre de variétés robustes appartiennent à cette catégorie.

Les arboriculteurs et arboricultrices choisissent pour la culture des variétés qui sont volontiers consommées et qui fournissent un bon rendement tout en s’adaptant bien aux conditions climatiques. Les variétés qui mûrissent tôt sont adaptées en altitude, celles qui mûrissent plus tard peuvent également être cultivées en basse altitude.

Seul le temps permettra de savoir si une variété va s’imposer. Il faut compter deux ans pour voir les premiers fruits apparaître sur les pommiers. «Les meilleurs rendements sont obtenus entre la 5e et la 15e année. Après 15 à 20 ans, il faut remplacer les arbres», affirme Jörg Streckeisen.

Variétés de pommes aigres-douces résistantes

Ces variétés résistantes sont principalement proposées en qualité bio:

Topaz: jaune striée de rouge, croquante, à la fois sucrée et acidulée. Une des variétés résistantes bio les plus prisées. Un goût particulièrement savoureux après deux mois de stockage en hiver. Résiste à la tavelure, nécessite moins de pesticides. Idéale pour une délicieuse compote de pommes.

Bonita: variété robuste. Un croisement entre la Topaz et la Cripps Pink. Croquante, avec des arômes soutenus de fruits rouges, de kiwi et de mangue. Peau fine, récoltée de fin septembre à mi-octobre. Se conserve bien, respire la fraîcheur, même en hiver.

Certaines variétés ont réussi à s’imposer dans le monde entier. Elles ne font pas partie des variétés résistantes et sont pour certaines sensibles aux maladies.

Braeburn: goût prononcé, très juteuse. Convient également pour la cuisine et la pâtisserie. Généreuse en vitamine C, elle met du temps à brunir lorsqu’on la coupe. Jörg Streckeisen recommande de la déguster seulement en hiver, période où elle libère tout son arôme.

Elstar: de taille moyenne, croquante, à manger fraîche ou en compote de pommes.

Dans les pommes acidulées, la proportion d’acidité l’emporte sur la teneur en sucre. Autrefois, les pommes acidulées étaient également considérées comme des pommes de table. Aujourd’hui, nous les trouvons généralement trop acides et les utilisons plutôt pour faire du jus, cuisiner ou faire de la pâtisserie. De nombreuses variétés ont été sélectionnées au fil du temps pour devenir plus sucrées.

Boskoop: âpre et acidulée, connue pour ses qualités de conservation. Fraîchement récoltée, elle est idéale pour la cuisine et la pâtisserie. Après un stockage prolongé, elle est également délicieuse comme en-cas, lorsqu’elle est un peu friable.

Variétés de pommes acidulées résistantes

Ces variétés résistantes sont principalement proposées en qualité bio:

Ecolette: une pomme résistante de taille petite à moyenne, rouge rosé à maturité. Très ferme, peut être stockée jusqu’en janvier.

Rustica: rouge foncé, de taille moyenne à grande, acidulée et rafraîchissante. Cultivée en Suisse. Se conserve bien, aromatique jusqu’à l’été.

On ne trouve pas toutes les variétés de pommes au supermarché. «N’hésitez pas à demander conseil directement aux agriculteurs et aux agricultrices sur les marchés hebdomadaires et dans les magasins de ferme; cela vous permettra d’essayer de nouvelles variétés», conclut Jörg Streckeisen.