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Dans son restaurant Le Pérolles à Fribourg, le chef étoilé Pierrot Ayer se lance souvent plus tard que les autres dans la saison des asperges. Il répond aux questions les plus importantes sur ce légume très apprécié.
Comment se déroule la saison des asperges dans votre restaurant?
J’attends toujours jusqu’à ce que je puisse obtenir des asperges suisses. Je ne cuisine pas d’asperges avant. Mes clients aiment manger des asperges chez moi, même si elles se retrouvent plus tard qu’ailleurs sur ma carte.
Achetez-vous vos asperges chez des producteurs Bourgeon ou conventionnels?
J’achète mes asperges suisses chez les producteurs Bourgeon Kuno et Carmen Werro à Düdingen FR.
Existe-t-il une règle pratique disant combien couper du fond des asperges blanches et dans quelle mesure les éplucher?
Avec l’asperge blanche, il faut compter entre 30 et 35 pourcent de pertes d’épluchage. Je préfère trop éplucher que pas assez.
Êtes-vous d’accord de nous dévoiler une de vos recettes préférées d’asperges?
Je vous présente volontiers ma recette pour la Pyramide à la mousse d'asperges et morilles fraîches.
(cliquez sur la recette pour l'agrandir ou la télécharger)
>> Pour plus d’informations sur le restaurant Le Pérolles: http://www.leperolles.ch/
>> Vous trouverez ici les asperges bio suisses de la famille Werro: http://www.biospargel.ch/wp/fr/