Les personnes qui aiment la viande le savent bien: le goût est d’abord lié à l’origine. La viande issue d’élevages bio, qui respectent les besoins de chaque espèce, se distingue par sa qualité et son juteux, mais aussi par le plaisir procuré à la savourer. Manuela Lerch et Noah Handschin, de la ferme bio Engelsrütti, montrent pourquoi des animaux en bonne santé issus d’élevages bio, qui respectent les besoins de chaque espèce, fournissent la meilleure viande.
Le bien-être animal est un enjeu important pour Manuela Lerch de la ferme bio Engelsrütti: «Chez nous, nos animaux doivent avoir une belle vie. Les vaches paissent dans les pâturages, les brebis batifolent avec le troupeau, les poules grattent le sable et chez nous, les porcs sont aussi dehors.»
Le bien-être animal passe avant le rendement. Par exemple, on ne peut donner que très peu d’aliments concentrés aux bovins bio. Les animaux mangent presque uniquement de l’herbe. Ils grandissent moins vite et sont en meilleure santé. Il est interdit de donner des antibiotiques à titre préventif.
La viande bio est traitée avec soin et uniquement avec les additifs indispensables à sa conservation, ce qui permet de préserver son goût authentique.
En plus des aspects portant sur l’engagement pour le bien-être animal et sur la contribution à une agriculture durable, la viande bio est particulièrement de bonne qualité. Noah Handschin, agriculteur bio et boucher, explique pourquoi: «Nous faisons maturer notre viande bio plus longtemps. Elle perd donc plus de liquide et devient plus légère. Beaucoup de producteurs ne le font pas, car le poids détermine aussi le prix. Mais une longue maturation améliore la qualité de la viande. Quand on la grille, elle est plus juteuse. «La viande conventionnelle peut perdre beaucoup d’eau une fois sur le feu, ce qui la rend donc moins juteuse.»
Boucher de formation et agriculteur bio, Noah Handschin transforme sa viande lui-même. Il consomme également ce que produit sa ferme, si possible au barbecue en été. «Bien sûr, ma profession a changé ma façon de voir la consommation de viande», dit-il. «Quand je mange de la viande, je préfère celle de ma propre ferme bio, car je sais comment les animaux ont vécu, ce qu’ils mangent et je sais surtout que nous contribuons à une agriculture locale et durable», explique cet agriculteur bio de 35 ans.
En tant que boucher, il sait que l’on n’est pas toujours obligé de manger une entrecôte. Noah Handschin tient à éviter le gaspillage alimentaire et à consommer toutes les parties de l’animal. Lui et sa partenaire ont donc fait connaître et apprécier aux clientes et clients de la ferme des morceaux dits «second cuts». Le filet mignon ou l’entrecôte sont des morceaux nobles appelés «first cuts». L’aiguillette baronne ou la bavette de flanchet, des «second cuts», sont un peu tombés dans l’oubli. Ces morceaux de bœuf sont pourtant parfaits pour être grillés, rôtis ou braisés.
L’élevage bio qui suit le cahier des charges de Bio Suisse représente une forme d’élevage durable et respectueuse des animaux. Ceux-ci doivent avoir assez de place pour bouger, un accès aux pâturages, une alimentation bio et ne pas se faire administrer de médicaments inutiles. Les animaux qui se déplacent, fouillent le sol, picorent ou ruminent en fonction de leurs besoins naturels sont en meilleure santé et moins sensibles au stress. L’élevage bio respecte l’animal en tant qu’être vivant, pas seulement en tant que moyen de production.
La viande bio reflète le vrai prix d’une production durable et respectueuse des animaux. Des normes plus élevées en matière d’alimentation (alimentation bio), d’espace de pâturage et de place (construction des étables), tout comme des animaux robustes (pas de races à haute performance), leur entretien et les contrôles nécessitent plus d’efforts, mais impliquent aussi plus de qualité et de responsabilité.
L’élevage en pâturage donne à la viande bio un bon goût et une palette d’acides gras très bonne pour la santé. La viande bio de bœufs de pâturage contient notamment beaucoup d’acides gras oméga-3. La viande de bœuf de pâturage bio présente un rapport particulièrement bon entre acides gras oméga-3 et oméga-6.
Du museau à la queue: une approche responsable de la viande est également liée au choix des morceaux. Si l’on pense que seuls les morceaux nobles comme le filet ou l’entrecôte peuvent être cuits au barbecue, on passe à côté d’une foule de surprises gustatives. Car les morceaux moins connus peuvent, eux aussi, être préparés à merveille et ils ont souvent même plus d’arôme et de caractère.
Celui qui apprécie l’animal dans son ensemble contribue fortement à une plus grande durabilité. Cela signifie aussi, parfois, emprunter de nouveaux chemins: qu’ils soient braisés, marinés ou poêlés rapidement, les second cuts comme l’épaule, le flanchet ou le jarret offrent un grand potentiel culinaire.
Notre conseil: demandez à votre boucher et découvrez de nouveaux morceaux pour votre barbecue. Par exemple un frère coq au lieu d’un poulet.
En matière de viande produite de manière responsable, on adopte toujours une approche circulaire: que mangent les animaux et d’où vient leur nourriture? Dans les fermes bio, les vaches se nourrissent autant que possible de l’herbe de l’exploitation plutôt que d’aliments concentrés venus de l’étranger. L’élevage bio vise à créer un cycle fermé.
L'agriculture biologique accorde une grande importance à un élevage et un affouragement qui respectent les besoins spécifiques des animaux agricoles.
Dans les fermes bio, les animaux ont en général un environnement plus diversifié avec lumière du jour et sorties en plein air, et ils disposent de plus de place que dans les élevages conventionnels. Le sol des étables doit être recouvert de litière. Les animaux peuvent accéder pendant toute l'année à une aire extérieure ou sont au pâturage. Grâce aux directives d'aménagement des pâturages, de l'aire de parcours et des étables, les animaux peuvent se mouvoir conformément à leurs besoins, avoir des contacts sociaux, manger, s'occuper. Les animaux bio subissent en outre bien moins d'interventions douloureuses comme le rognage du bec et ils sont aussi engraissés plus lentement, c'est-à-dire qu'ils ont plus de temps pour grandir.
Une alimentation avec du fourrage bio produit de préférence à la ferme garantit une nourriture saine et naturelle du bétail. Les ruminants bio reçoivent ainsi 90 % de fourrages grossiers (herbe, foin, plantes entières) qui constituent une nourriture conforme à leurs besoins.
Les bovins sont des ruminants avec trois pré-estomacs et une caillette. Ils valorisent des éléments nutritifs difficiles à digérer, comme la cellulose, et les transformer en protéines de grande qualité. Seuls les ruminants peuvent digérer l’herbe, les humains ne peuvent rien en faire. Ces animaux transforment l’herbe en lait et en viande. L’alimentation des bovins nourrit les bactéries de leur panse, qui produisent à leur tour les nutriments dont l’animal a besoin.
Les aliments concentrés sont du fourrage facile à digérer, qui contient beaucoup d’énergie ou de protéines, comme le soja, le colza, le blé, l’avoine et les grains de maïs. Le problème: lorsque ces aliments sont cultivés pour des animaux, ils occupent des terres ouvertes qui pourraient être utilisées pour d’autres cultures. Les aliments concentrés concurrencent ainsi directement l’alimentation humaine. Beaucoup d’aliments concentrés doivent être importés en plus de ceux produits en Suisse, ce qui pollue l’environnement.
Manuela Lerch et Noah Handschin dirigent la ferme bio Engelsrütti à Läufelfingen (BL) depuis 2016. Ils possèdent 2’000 poules pondeuses, 20 vaches laitières, quelques porcs de pâturage et des brebis. Ils font aussi de l’arboriculture et cultivent des céréales panifiables. La vente directe est un pilier important de leur activité. Le dernier samedi du mois, ils organisent un marché directement chez eux à la ferme, où ils vendent leurs propres produits et spécialités. En tant que boucher, Noah Handschin fabrique également des produits à base de viande adaptés au marché, par exemple des saucisses avec la viande de ses poules pondeuses.
Texte: Maya Frommelt
Photo et Video: Laurids Jensen, Michael Martin
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