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Les trois chefs de cuisine et l’expert en analyse sensorielle se sont rassemblés. En ce matin d’octobre au restaurant fribourgeois «Le Pérolles», le jury qui vient de se former va attribuer les distinctions spéciales pour le Bourgeon Bio Gourmet 2016. Quelques bribes de leurs remarques parviennent jusqu’à nous «… un peu trop de … arôme ty… mais la croûte… non, en finale…» Rien de tout cela ne permet de conclure quelque chose au sujet des éventuels gagnants. La tension monte.
Nous sommes chez Pierrot Ayer. Le Fribourgeois reprend une des pâtisseries, renifle, examine, goûte.
Il se tourne vers Edgar Bovier. Lui aussi est un cuisinier romand à 18 points. Ils discutent brièvement et se regardent tandis que Jörg Slaschek les dévisage avec un sourire mystérieux.
Le maître-queux du Riedholz de Soleure, qui est bavarois de naissance, se propulse chaque année aux premiers rangs des guides gastronomiques suisses. Le maître de maison Pierrot Ayer saisit un stylo et complète ses notes.
Les jurys de ce genre n’ont en général pas la tâche facile. Il n’en va pas autrement aujourd’hui. Et si ça avait été le cas, il y en a un qui aurait fait en sorte que ça le soit: Le président du jury et expert en analyse sensorielle Patrick Zbinden avait présenté le tarif dès le début, expliqué d’après quel système on allait travailler et d’après quels critères on prendrait les décisions. «Apparence, «odeur et arôme», «goût», «texture», «harmonie» et «finale», 1 étant la note la plus basse et 6 la plus haute – les analyses sensorielles sont soumises à des normes DIN.
Les tests doivent en effet pouvoir livrer des résultats comparables et fiables qui permettent le cas échéant aux fabricants d’améliorer leurs produits. Si cela n’était pas le cas on pourrait s’épargner tout ce tintouin. Les nids d’oiseaux, le séré à la vanille, la cuchaule au fil de safran, les dragées de cornouille – les produits qui sont ici sur la table ont déjà obtenu la note maximale d’un premier jury. Ils doivent maintenant satisfaire à l’acuité sensorielle des jurés du jour.
Les cuisiniers n’ont pas de pardon pour les défauts – même minimes – et deux produits se retrouvent hors course. À l’unanimité. Maintenant les discussions continuent. La caméra de la TV se braque sur le maître des lieux et le président du jury. Mais ce que ces deux-là avaient à dire n’est pas prévu pour l’émission du soir. Le secret sera de mise jusqu’à la remise des prix qui se déroulera le 10 novembre à Berne.
Les grandes toques rigolent, tournent la tête vers la caméra et expliquent ce qu’ils pensent des produits bio. Aucun d’entre eux ne cuisine qu’avec des produits bio, mais tous en utilisent. Avec en tête de peloton Pierrot Ayer, qui achète régulièrement des légumes ou de la viande d’agneau à des producteurs Bourgeon fribourgeois. Ils avaient écouté attentivement le président du jury quand il leur expliquait la différence entre un yogourt «bio fédéral» (conforme à l’Ordonnance fédérale sur l’agriculture biologique) et un yogourt bio Bourgeon: Le goût doit venir uniquement des fruits – pas de colorants, pas d’arômes supplémentaires, le lait est produit par des vaches nourries essentiellement avec l’herbe des prairies et des pâturages. Une bonne inspiration pour l’esprit dans lequel ces grands cuisiniers – tous membres de l’association Les Grandes Tables de Suisse – travaillent tous les jours.
Patrick Zbinden
de gauche à droite: Pierre-André Ayer, Jörg Slaschek, Edgard Bovier
- Le maître des lieux fribourgeois: www.lesgrandestablesdesuisse.ch/chef/pierre-andre-ayer/
- Le perfectionniste bavarois: www.lesgrandestablesdesuisse.ch/chef/jorg-slaschek/
- Le grand seigneur lausannois: www.lesgrandestablesdesuisse.ch/chef/edgard-bovier/
- La régie: www.bio-suisse.ch