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Une chose pour commencer: les biscuits de Noël sont des biscuits raffinés. Il est donc possible là de renoncer à la farine complète, même plus saine. «Il vaut mieux manger un biscuit de moins», explique Erika Tschudi. Elle est la boulangère de la famille Tschudi qui exploite le moulin Altbachmühle depuis neuf générations. Le moulin transforme des céréales régionales, sans additifs. Il propose un vaste assortiment bio et est très prisé des amateurs de bons produits. Erika Tschudi teste les mélanges de farines maison et développe l’offre en farines – aux côtés de son mari Dölf et de son fils Lukas, les deux meuniers.
Farine blanche ou mi-blanche?
La plupart des personnes qui confectionnent des biscuits utilisent de la farine blanche pour leurs biscuits de fête. Mais, il peut être judicieux d’utiliser de la farine mi-blanche pour certains biscuits. «En raison de sa teneur plus élevée en peaux (son), la farine mi-blanche est plus collante», explique Erika Tschudi. Qu’est-ce que cela signifie pour les biscuits? Ils sont légèrement plus volumineux. «Les éléments sont plus solides et plus grands grâce au gluten», explique Erika Tschudi. C’est pourquoi elle utilise de la farine mi-blanche pour ses biscuits aux raisins secs, ses milanais et son pain d’épices. Mais, comme Noël est la saison des pâtisseries, il est naturellement possible d’utiliser de la farine blanche. Notamment pour les biscuits à l’anis, aux amandes et à l’abricot, les coquins et les croissants à la vanille», raconte la meunière-pâtissière. «Ils doivent rester clairs et ont besoin de moins de volume.»
De l’épeautre dans les biscuits de Noël?
L’épeautre contient lui aussi du gluten, mais ses protéines sont structurées de manière différente. Au moulin, on a découvert qu’une farine contenant de l’épeautre convient parfaitement à la confection de crêtes de coq. «Les crêtes remontent bien», explique Erika Tschudi. Comment procéder: une fois façonnées, les crêtes de coq doivent sécher à l’air. C’est plus tard qu’on les cuit au four. Elles gonflent là où elles sont encore humides. C’est à dire: plus l’intérieur est humide, plus la crête sera haute – la part de farine d’épeautre contribue à ce processus. Erika Tschudi utilise pour ses crêtes de coq la farine pour tresse (mélange de farines de blé et d’épeautre) du moulin Altbachmühle. Bien entendu, il est également possible de mélanger soi-même les farines.
Qu’en est-il de la farine complète?
Comme nous l’avons déjà dit: les biscuits de Noël ne sont par définition pas des biscuits sains. Autrefois déjà, ils étaient un luxe. C’est pourquoi la farine complète est plutôt absente de la pâtisserie de Noël. «À part pour un biscuit croustillant à la farine complète et pas trop sucré», explique Erika Tschudi.
De la farine du petit moulin – qu’est-ce que cela signifie?
En principe, le moulin Altbachmühle transforme des céréales de la région. Le meunier Dölf Tschudi connaît personnellement les producteurs et se rend parfois dans les champs avec son fils Lukas. Une grande partie de la production est aujourd’hui de qualité Bourgeon. La farine est totalement naturelle – alors que les grands moulins industriels utilisent des additifs tels que des stabilisateurs, des enzymes, des émulsifiants et des acides. «Mais il est dommage de préparer des biscuits qui ont ensuite un goût d’acide», explique Dölf Tschudi. Pour tester par nous-mêmes les différences de goût, il recommande de procéder à une petite expérience à la maison: «Achetez des milanais industriels et préparez en parallèle des biscuits avec de la farine non traitée», dit-il. «Le milanais maison développe tout son goût lorsqu’on le laisse lentement fondre dans la bouche. Les milanais industriels libèrent des acides désagréables que l’on sent derrière, sur le côté de la langue.»
Et quels sont vos biscuits préférés?
La meunière Erika Tschudi confectionne chaque année dix jusqu’à douze variétés de biscuits. Son biscuit préféré est le biscuit à l’anis, aux amandes et à l’abricot. Dölf Tschudi, son mari, préfère quant à lui les crêtes de coq à l’anis, surtout lorsque les crêtes remontent bien.
Recette à reproduire
Conseil du moulin Altbachmühle: Biscuit à l’anis/crêtes de coq
Dans un saladier, mélanger 5 œufs (d’env. 62 g) et 500 g de sucre glace. Battre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, si possible avec un mélangeur (batteur K).
Incorporer 1 pincée de sel, 1 cs de kirsch et 11/2 cs d’anis entier.
Ajouter 600 g de farine pour tresse (farine blanche) et pétrir légèrement.
Façonner:
Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm (avec un rouleau à pâtisserie).
Découper avec des emporte-pièces, déposer sur une plaque. Couvrir d’un linge de cuisine et laisser sécher toute une nuit.
Pour les biscuits à l’anis, façonner des boudins de 1,5 cm d’épaisseur, couper des tronçons de 5 cm, inciser 2 à 3 fois à l’extérieur et les recourber légèrement.
Le temps de séchage peut varier selon la température ambiante et la taille desbiscuits.
Cuisson:
Cuire 20 à 25 min à feu doux (140 à 150° C) dans la partie inférieure du four préchauffé légèrement ouvert.
Texte: Esther Kern, images & recette: Altbachmühle