Chi ama la carne sa che il gusto dipende innanzitutto dall’origine della materia prima. Manuela Lerch e Noah Handschin dell’azienda agricola bio Engelsrütti mostrano perché la carne migliore è quella ottenuta da animali sani di allevamenti bio rispettosi della specie.
Manuela Lerch dell’azienda agricola bio Engelsrütti ha a cuore il benessere degli animali: «Vogliamo che i nostri animali qui da noi vivano bene. Le mucche possono pascolare in libertà, le pecore madri sono felici insieme al gregge, i polli possono razzolare nella sabbia e i maiali stanno anche all’aperto».
Il benessere degli animali viene prima del rendimento. Ecco perché per i bovini bio è previsto solo pochissimo foraggio concentrato. Nutrendosi quasi solo di erba, gli animali crescono più lentamente e sono più sani. È vietato prevenire le malattie con l’uso di antibiotici.
La carne bio viene trasformata con metodi delicati utilizzando solo gli additivi indispensabili per la conservazione, e mantiene quindi un sapore autentico.
Oltre a contribuire al benessere degli animali e a un’agricoltura sostenibile, la carne bio ha una qualità particolarmente elevata. Il bioagricoltore e macellaio Noah Handschin spiega: «Lasciamo frollare la nostra carne bio a lungo in modo che perda più liquidi e sia poi più leggera. Molti non vogliono farlo perché il peso è importante anche per il prezzo, ma una lunga frollatura aumenta la qualità della carne. Quando la si griglia, è più succosa. La carne che non viene prodotta in questo modo può perdere moltissima acqua a contatto con la fonte di calore e diventare quindi meno succosa».
Noah Handschin trasforma la propria carne in qualità di macellaio qualificato e bioagricoltore. Anche lui ama mangiare quello che produce la sua azienda, in estate se possibile alla griglia. «Naturalmente la mia professione cambia il mio modo di vedere il consumo di carne», afferma. «Quando consumo carne, scelgo quella della mia azienda agricola bio, perché so come hanno vissuto gli animali, cosa mangiano e soprattutto che stiamo contribuendo a un’agricoltura regionale e sostenibile», afferma il bioagricoltore di 35 anni.
Nella sua attività di macellaio, Noah Handschin non punta solo su pregiati tagli di carne come l’entrecôte. Per lui è importante evitare sprechi alimentari e utilizzare l’intero animale. Ed è così che insieme alla sua compagna ha fatto conoscere i cosiddetti «second cut» alla clientela dell’azienda agricola, che ora ha imparato ad apprezzarli. A differenza di tagli pregiati come il filet mignon e l’entrecôte (chiamati «first cut»), quelli di seconda scelta, come lo spinacino e la bavetta, sono caduti un po’ in disuso. Anche queste parti del bovino sono perfette da grigliare, rosolare e brasare.
L’allevamento bio secondo le direttive di Bio Suisse rappresenta una forma di allevamento di animali da reddito sostenibile nonché rispettosa della specie e degli animali. Prevede spazio a sufficienza per uscire all’aperto, l’accesso ai pascoli e un’alimentazione bio, e non fa uso di medicamenti inutili. Gli animali che possono muoversi, grufolare, beccare o ruminare in base alle loro esigenze naturali sono più sani e meno soggetti allo stress. L’allevamento bio rispetta gli animali come esseri viventi e non solo come mezzi di produzione.
La carne bio riflette il vero prezzo di una produzione sostenibile e rispettosa degli animali. Standard più elevati a livello di alimentazione (foraggio bio), uscita all’aperto e spazio (costruzione di stalle), animali robusti (niente razze ad alta prestazione), cura e controlli si traducono in un maggiore dispendio di risorse, ma anche in maggiore qualità e responsabilità.
Grazie all’allevamento al pascolo, la carne bio ha un buon sapore e un sano rapporto tra gli acidi grassi: la carne bio di bovini allevati al pascolo contiene moltissimi acidi grassi omega-3 e il loro rapporto rispetto agli omega-6 fa particolarmente bene alla salute.
Nose to tail: il consumo consapevole di carne passa anche dalla scelta dei tagli. Chi pensa che solo parti pregiate come filetto ed entrecôte siano adatte per la griglia si perde tante esperienze culinarie sorprendenti. Anche i tagli meno noti, infatti, possono trasformarsi in piatti eccellenti, spesso addirittura più saporiti e dal carattere più deciso.
Chi valorizza l’intero animale contribuisce in modo significativo a una maggiore sostenibilità. Ciò significa anche percorrere nuove strade: che vengano brasati, marinati o rosolati, i cosiddetti tagli di seconda scelta, come spalla, pancia e stinco, hanno grandissime potenzialità in termini di gusto.
Il nostro suggerimento: fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia e scoprite nuove idee per il barbecue, come il pollastro invece del pollo.
La carne prodotta in modo responsabile si ispira sempre anche al principio della circolarità: cosa mangiano gli animali e da dove proviene il loro foraggio? Le mucche nelle aziende agricole bio mangiano per quanto possibile l’erba della propria fattoria invece di foraggio concentrato proveniente dall’estero. Ciclo chiuso: è questo l’obiettivo dell’allevamento bio.
Nelle aziende bio gli animali vengono allevati e foraggiati in modo particolarmente rispettoso, ossia con metodi conformi alle esigenze naturali della loro specie.
Gli animali dispongono generalmente di un ambiente più variato, con la possibilità di uscire regolarmente all’aperto nell’area di sfogo, e hanno più spazio nelle stalle rispetto all’allevamento tradizionale. La stalla è ricoperta di paglia. Gli animali possono sfogarsi all’aperto o pascolare in ogni stagione. Grazie alla configurazione prescritta del pascolo, dell’area di sfogo e della stalla, gli animali possono muoversi in modo adeguato alla loro specie, avere contatti sociali, mangiare e tenersi occupati. Gli animali bio vengono inoltre sottoposti a procedure molto meno dolorose, ad esempio non si esegue la spuntatura del becco dei polli, mentre agli animali da ingrasso viene concesso più tempo per crescere.
Il foraggiamento con mangimi bio, preferibilmente prodotti dall’azienda, garantisce un’alimentazione sana e naturale degli animali. Così, ad esempio, i ruminanti ricevono foraggio grezzo al 90 per cento: cioè fieno ed erbe, come si addice all’alimentazione conforme alla loro specie.
I bovini sono ruminanti con tre prestomaci e un abomaso. Possono utilizzare anche componenti alimentari difficili da digerire come la cellulosa e trasformarli in proteine di alta qualità. Solo i ruminanti possono digerire l’erba: gli esseri umani non se ne fanno nulla. I ruminanti, invece, trasformano l’erba in latte e carne. Il foraggio dei bovini nutre i batteri nel rumine, che a loro volta producono sostanze nutritive per gli animali.
Il foraggio concentrato è considerato un alimento facilmente digeribile che contiene molta energia o proteine e include, ad esempio, soia, colza, frumento, avena e chicchi di mais. Il problema è che, se queste colture vengono destinate agli animali, quel terreno agricolo non è disponibile per altre colture. Il foraggio concentrato è pertanto in diretta concorrenza con l’alimentazione umana. Oltre al foraggio concentrato prodotto in Svizzera, è necessario importarne grandi quantità. E questo si ripercuote sull’ambiente.
Manuela Lerch e Noah Handschin gestiscono l’azienda agricola bio Engelsrütti dal 2016 a Läufelfingen BL. Hanno 2’000 galline ovaiole, 20 mucche da latte, alcuni suini allevati all’aperto e pecore madri. Inoltre, praticano la frutticoltura e coltivano cereali panificabili. La vendita diretta rappresenta un pilastro importante della loro attività: l’ultimo sabato del mese la loro azienda agricola ospita un mercato con prelibatezze di produzione propria. In qualità di macellaio, Noah Handschin produce anche alimenti a base di carne adatti al mercato, ad esempio salsicce ottenute dalla carne delle sue galline ovaiole.
Testo: Maya Frommelt
Foto e Video: Laurids Jensen, Michael Martin
